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Keine Angst vor Innereien

Gebratene Leber mit Salbei und pinkem Pfeffer.

Keine Angst vor Innereien

Kaum ein kulinarisches Thema führt zu vergleichbaren Berührungsängsten: Innereien. Dabei passt es perfekt in den Zeitgeist. Wer das ganze Tier verwenden will, kommt an Herz, Niere und Co. nicht vorbei.

Genuss-Experte Helmut Gote ist grundsätzlich für beinahe jedes Lebensmittel aufgeschlossen. Um Innereien zu loben, muss er sich aber gar nicht besonders anstrengen - er mag sie sowieso. Gleichzeitig weiß er um die Zweifel seiner Mitmenschen. Auch Moderatorin Elif Senel tastet sich langsam an das Thema heran. Gemeinsam gehen die beiden auf eine Entdeckungs- und Verständnisreise.

Kalbsherzrouladen mit Kartoffeln.

Der Weg führt sie nach Berlin, wo sich das Restaurant "Herz und Niere" ganz der Idee "Nose to Tail" ("von der Nase bis zum Schwanz") verschrieben hat. Hier kommt alles vom Tier auf den Tisch, die Innereien sind also keine Solisten, sondern Teil des Konzerts. Und Gemüse ist auch immer dabei.

Anschließend verrät Helmut Gote auch noch ein paar eigene Rezepte mit Innereien. Er ist gespannt, wie viele Hörer diese Vorschläge abrufen werden. Bis er es erfährt, serviert er Elif Senel ein paar originelle Brände aus Berlin. Zum Ablöschen.

Also, Neugier und Courage diese Woche bei "Alles in Butter".

Redaktion: Heiko Hillebrand

Keine Angst vor Innereien

WDR 5 Alles in Butter 24.08.2019 44:03 Min. Verfügbar bis 21.11.2019 WDR 5

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  • Herz & Niere Restaurant

Fichtestraße 31
10967 Berlin
Telefon: 030 - 69 00 15 22
Fax: 030 - 69 00 15 24
E-Mail: restaurant@herzundniere.berlin

  • Berliner Brandstifter

Vincent Honrodt
Mauerst. 80
10117 Berlin
Telefon: 030 - 2135561
E-Mail: post@BerlinerBrandstifter.com




Keine Angst vor Innereien-Rezepte
Von Helmut Gote


Geflügel-Leber-Ragout

Zutaten:

  • 750 Gramm Geflügel-Leber
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 8 Blätter frischer Salbei
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Madeira-Wein medium dry
  • 4 Esslöffel trockenen Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft
  • Butter, Olivenöl, Mehl

Zubereitung:

Mit einem spitzen Messer von der Geflügelleber die Sehnen und Häute entfernen, die Leberstücke - wo nötig - an den Rändern gerade schneiden. Diese Reste in etwas Butter andünsten, dann bei niedriger Hitze 5 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne eine Mischung aus Butter und Olivenöl erhitzen, darin die geputzten und in schmale Querstreifen geschnittenen Frühlingszwiebeln andünsten. Die Knoblauchzehe schälen und mit der Seite eines breiten Messers so andrücken, dass sie gerade aufplatzt. Die Zehe zu den Zwiebeln geben, kurz mitdünsten, salzen, pfeffern, dann das Ganze mit dem Madeira und dem Weißwein ablöschen. Die Butter der Leberreste durch ein Sieb dazugießen, dann die Leberreste durch das Sieb streichen und ebenfalls dazugeben. Nun mit etwas Cayennepfeffer würzen, der darf ruhig leicht scharf durchschmecken. Alles etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Geflügelleber wie oben beschrieben leicht mehlieren, dann ebenfalls in einer Mischung aus Butter und Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern; die grob gehackten Salbeiblätter dazugeben und kurz mitbraten. Das Ganze sollte nur max. 5 Minuten dauern, je nach Größe der Leberstücke.

Dann in einem Topf die Leber mit dem Salbei und dem Saucenansatz (Knoblauchzehe entfernen) gut vermischen, einmal kurz zusammen aufkochen lassen, das Ganze noch einmal - auch mit etwas Zitronensaft - abschmecken und sofort servieren.





Kalbsherz in Rotwein mit geschmortem Wirsing

(Zutaten für 4 Personen):

  • 1 Kalbsherz von etwa 1 kg Gewicht
  • Pflanzenöl, Salz, Pfeffer

Für die Rotweinsauce:

  • 4 Zwiebeln
  • 4 frische Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250ml Spätburgunder Rotwein
  • 300ml Kalbsfond
  • 2 Teelöffel Mehlbutter
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Für den Wirsing:

  • ½ Kopf Wirsing (ein knappes Kilo)
  • 100ml Sahne
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrone

Zubereitung:

Für die Mehlbutter je 1 gehäuften Teelöffel Mehl und weiche Butter gründlich vermischen, im Kühlschrank kalt werden lassen. Das Kalbsherz waschen, dann in der Mitte aufschneiden. Das Fleisch in 4 bis 5 große Stücke teilen, eventuelle Adern oder Fett entfernen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe grob hacken.

Den inneren Strunk aus dem Wirsing herausschneiden, äußere Blätter gut waschen - bei den Innereien ist das nicht nötig. Die Blätter längs in 3 Stücke, und die Stücke selbst in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden. In einem großen Topf mit der Butter andünsten, durchrühren, salzen, pfeffern und im geschlossenen Topf für 15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Dann die Sahne angießen und weitere 15 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss mit etwas Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Währenddessen die Fleischstücke salzen und pfeffern, mit etwas Öl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte in den Backofen legen. Nach 30 Minuten sind die Fleischstücke gar und innen noch leicht rosa.

In dieser Zeit die Sauce zubereiten: Dazu das Öl aus der Pfanne gießen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch im Bratensatz andünsten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen, dann die Sauce 20 Minuten offen köcheln, dabei verdunstet ungefähr 100ml Flüssigkeit. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen und sehr heiß werden lassen. Zum Binden die kalte Mehlbutter unter Rühren darin schmelzen, die Sauce noch einmal kurz aufkochen und noch einmal, auch mit einer Prise Zucker abschmecken.

Zum Servieren den Wirsing in die Mitte der Teller verteilen, Fleischstücke darauf legen und mit der Rotweinsauce übergießen.




Kalbsniere mit Zwiebelconfit

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 frische Kalbsnieren
  • 600g rote Zwiebeln
  • 1 große Tomate
  • 1 Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • ½ halbe getrocknete Chilischote ohne Kerne
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl, Butter, Honig, Weißweinessig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zum Säubern der Kalbsniere schneiden Sie diese waagerecht in der Mitte durch und entfernen alle weißen Röhren und Äderchen mit einem scharfen Messer. Waschen Sie die Niere mit viel kaltem Wasser gründlich ab und setzen Sie diese mit frischem kalten Wasser auf. Das lassen Sie nun bei mittlerer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt heiß werden - dabei wird die Niere von außen hellgrau. Aber nicht aufkochen! Das Wasser wieder abschütten, die Nieren danach in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Für das Zwiebelconfit die Zwiebeln schälen und in feine Stücke hacken, die Tomate in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln zuerst in einer Mischung aus Butter und Öl andünsten. Wenn sie glasig sind, die Tomatenwürfel dazu geben, etwas Honig, einen kleinen Schuss Weißweinessig und die Senfkörner hinzugeben, alles verrühren und salzen und pfeffern. Im offenen Topf etwa 30 Minuten lang leicht köcheln, bis die Zwiebeln sehr weich sind und fast die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, zum Schluss noch einmal abschmecken.

Die Nierenhälften trocken tupfen, auf der Innenseite mit Dijonsenf bestreichen, rundum salzen und pfeffern. Die Rosmarinnadeln fein hacken und in die Pfanne mit der Butter streuen, in der Sie die Kalbsnieren von beiden Seiten gut anbraten - insgesamt maximal 5 bis 6 Minuten - sonst werden sie zäh.

Zum Servieren verteilen Sie das Zwiebelconfit in der Mitte der Teller, legen die Nierenhälften darauf und gießen die Bratbutter darüber.

Keine Angst vor Innereien - Rezepte - von Helmut Gote

Stand: 23.08.2019, 10:38