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Was Hackfleisch alles kann

Handgemachte Frikadellen aus Gehacktem auf einem Holzbrett, garniert mit Petersilie.

Was Hackfleisch alles kann

Glamourös ist es nicht, aber ein verlässlicher Küchen-Freund: Hackfleisch ist einfach zuzubereiten, nahrhaft und wenig kostspielig. "Alles in Butter" rollt den Teppich aus für ein vielseitiges Lebensmittel.

Hackfleisch ist ein bescheidener Star der Küche. Es hat wenig Eigengeschmack, kann, will und darf aber mit beliebigen Aromen aufgeladen werden, meint WDR-5-Genussexperte Helmut Gote. Auch in Bezug auf die Form ist Hackfleisch sehr flexibel, es lässt sich zu Sauce verkochen, zum Braten formen oder in kompakten Bällchen brutzeln. Helmut Gote plädiert auch prompt zunächst mal für die klassische Frikadelle und verrät, wie sie besonders gut gelingt. Moderatorin Elif Senel ist durchaus für Exotischeres aufgelegt und fragt gezielt nach Bobotie, einer Spezialität aus Südafrika. Schließlich treffen sie sich in Frankreich, wo das "Haché Parmentier" herkommt. Und danach wird sogar noch die Frage verhandelt, ob ein Fleischwolf für den normalen Haushalt Sinn ergibt und was man damit alles anstellen kann…

Redaktion: Verena Cappell & Heiko Hillebrand



Was Hackfleisch alles kann

WDR 5 Alles in Butter 22.06.2019 44:29 Min. WDR 5

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Hackfleisch-Rezepte von Helmut Gote

Frikadellen

Zutaten für rund 10 Frikadellen:

  • 1 kg Gehacktes halb und halb (vom Schwein und Rind)
  • 2 trockene Brötchen
  • 2 Eier
  • 3 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 halber Esslöffel Dijon-Senf
  • 1 halber Teelöffel Zucker
  • Pfeffer, Salz, neutral schmeckendes Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Brötchen in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, bis sie durch und durch nass sind. Das Gehackte in eine Schüssel geben und mit einer Gabel grob auseinanderrupfen, salzen, pfeffern, Zucker dazugeben, und die Eier hinzufügen. Die Brötchen so gut wie möglich mit den Händen ausdrücken und auf dem Gehackten verteilen. Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel hacken, den geschälten Knoblauch durchpressen und alles zusammen gründlichst mit beiden Händen verkneten, bis aus sämtlichen Zutaten ein geschmeidiger homogener "Teig" geworden ist. Dann probieren und weiter würzen; der Fleischteig muss kräftig abgeschmeckt werden (darf eher sogar leicht überwürzt sein). Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, dann erneut probieren, wenn nötig (und davon geht Helmut aus;) abermals abschmecken und noch einmal gründlich durchkneten.

Jetzt können die Frikadellen nur noch misslingen, wenn Sie diese falsch braten. Formen Sie runde Frikadellen von etwa 2 Zentimeter Dicke und braten Sie sie in einer großen Pfanne bei kräftiger Hitze an. Nach 2 Minuten wenden und bei mittlerer Hitze 5 Minuten weiter braten, zwischendurch wenden. Die Hitze abschalten, aber die Frikadellen vor dem Servieren noch 3 Minuten in der heißen Pfanne ruhen lassen.

Fisch-Frikadellen mit Zitronengras

Zutaten für 8 Frikadellen:

  • 600g Fischfilet, zum Beispiel Rotbarsch oder Seelachs
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Ei
  • 100 ml Sahne
  • 1 Esslöffel feine Schnittlauchröllchen
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 Esslöffel fein gehackter Dill
  • 1 Esslöffel Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl, Butter, Zitronensaft

Zubereitung:

Legen Sie die Fischfilets nach dem Kauf erst noch einmal in den Kühlschrank, damit sie richtig kalt sind, das ist wichtig für die Bindung der späteren Frikadellen, auch die Sahne sollte sehr kalt sein.
Die äußeren Blätter vom Zitronengrasstängel abziehen, Stängel längs halbieren und quer in sehr feine Streifen schneiden. Zusammen mit der klein gewürfelten Zwiebel und dem durchgepressten Knoblauch kurz in etwas Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Fischfilets in kleine Würfel schneiden und sofort mit allen anderen Zutaten, etwas Salz und Pfeffer sowie ein paar Tropfen Zitronensaft in den Mixer geben. Alles so durchmixen, dass der Fisch nicht völlig püriert wird, sondern eher eine hackfleischartige Masse entsteht.
Fischmasse noch einmal abschmecken und für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Aus der Masse entweder 8 mittelgroße oder 12 kleinere Frikadellen formen und sofort in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Nach 2 Minuten umdrehen und in weiteren rund 6 Minuten fertig braten, zwischendurch noch einmal wenden.

Bobotie

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Gehacktes halb Schwein, halb Rind
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 4 Zwiebeln
  • 3 Esslöffel milder Weißweinessig
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel mittelscharfes Currypulver
  • 5 getrocknete Aprikosen
  • 1 Stück  frischer Ingwer (20g)
  • 300ml Milch
  • 2 Eier
  • 100g Parmesan
  • Butter, Worcestersauce

Zubereitung:

Die Aprikosen 1 Stunde lang in heißem Wasser einweichen, danach in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln längs halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben.
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er leicht goldbraun aussieht. Die Zwiebeln in den flüssigen Zucker rühren und darin andünsten, anschließend mit dem Essig ablöschen und aufkochen. Currypulver und Tomatenmark zufügen, dann den Ingwer und die Aprikosen untermischen, salzen und pfeffern.
Gehacktes in einem großen Topf in Butter anbraten, dann die Zwiebelmischung dazugeben und alles gut vermischen, noch einmal herzhaft mit Pfeffer, Salz und Worcestersauce abschmecken. Im geschlossenen Topf 15 Minuten leicht köcheln lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eier mit der Milch verquirlen. Das Hackfleisch in eine Auflaufform umfüllen, Eiermilch darüber gießen und den geriebenen Parmesan gleichmäßig darüber streuen. Etwa 30 Minuten lang im Backofen garen und mit Reis servieren.

Kartoffel-Gehacktes-Auflauf (Hâché parmentier)

Zutaten für 4 Personen:

  • 750g gekochtes Suppenfleisch vom Rind
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Bund Schnittlauch
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 kg fest kochende Kartoffeln
  • etwa 300ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die gekochte Ochsenbrust durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder in sehr kleine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln, den Knoblauch fein hacken, die Kräuter ebenfalls. Dann zunächst das Fleisch mit etwas Öl und Butter braun anbraten, salzen, pfeffern, dann den Knoblauch und die Zwiebel zugeben und solange mitbraten, bis sie glasig sind, das dauert etwa 5 Minuten. Jetzt die frischen Kräuter dazu, sorgfältig verrühren, nur kurz mitdünsten lassen, dann die Hitze abschalten.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln noch heiß mit einem Kartoffelstampfer stampfen, die heiße Milch zugießen und alles solange mit dem Schneebesen verrühren bis ein schön cremiges Püree entsteht, das dann mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt wird. Einen Esslöffel dieses Pürees mit dem Fleisch vermischen.

Eine ofenfeste Auflaufform ausbuttern, zuerst das Fleisch einfüllen, dann das Fleisch mit dem Kartoffelpüree abdecken und gleichmäßig verstreichen. Den Auflauf im Backofen bei 180 Grad in etwa 20 Minuten überbacken bis die Oberfläche schön goldbraun geworden ist.

Stand: 19.06.2019, 12:40