Frischer Fisch aus fairem Handel

Tote Fische auf Eis in einer Fischtheke

Frischer Fisch aus fairem Handel

Nordrhein-Westfalen hat keine Küste. Was tun, wenn wir trotzdem frischen Seefisch mit gutem Gewissen essen wollen?

Fischfreunde in Nordrhein-Westfalen haben es nicht leicht - vor allem, wenn sie gern Meeresfisch essen. Denn aufgrund der Lage unseres ansonsten so liebenswerten Bundeslandes, sind die Wege zum Meer in jedem Fall weit. Helmut Gote, seines Zeichens Genuss-Experte, lässt sich von solchen geographischen Herausforderungen nicht bremsen. Im Gespräch mit Moderator Uwe Schulz räumt er zwar ein, dass der Pfad zum (Fisch-)Glück anspruchsvoll sein kann - weil er zum Beispiel selten einfach über den Supermarkt führt - aber er hat hoffnungsfrohe Botschaften im Gepäck: Frischen Fisch aus fairem Handel gibt es auch bei uns! Wo genau, hören Sie bei "Alles in Butter". Und was Sie mit dem frischen Fisch anstellen könnten, verraten wir natürlich auch. Helmut Gote empfiehlt "Schwedenfisch", geeignet sogar für eilige und weniger geübte Köche. Und wer es ein bisschen raffinierter liebt, erfährt bei uns, wie er selbst einen Lachs beizen kann. Petri Heil, diesmal im Genussmagazin.

Redaktion: Verena Cappell

Woher nehmen? Frischer Fisch aus fairem Handel

WDR 5 Alles in Butter 15.02.2020 43:05 Min. Verfügbar bis 12.05.2020 WDR 5

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Zum Nachkochen - von Helmut Gote:

Schwedenfisch

Zutaten für 2–3 Personen:

  • 750 g Fischfilets (Rotbarsch, Seelachs, Kabeljau)
  • 4 große Tomaten
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 50 g fetter Speck
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Gemüsezwiebeln schälen, längs halbieren und quer in sehr dünne Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, den Stilansatz heraustrennen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Den fetten Speck (ohne die Schwarte) sehr klein würfeln. Die Fischfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen, dann auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

Legen Sie die Speckwürfel anschließend in eine große kalte Pfanne mit dickem Boden und erhitzen sie sie langsam. Sobald der Speck zerlaufen ist, die Temperatur sehr hoch stellen und warten, bis die Pfanne richtig heiß geworden ist. Dann die Fischfilets möglichst schnell so hineinlegen, dass die Pfanne ausgefüllt ist; die Zwiebelstreifen gleichmäßig verteilen, danach die Tomaten. Eine Prise Zucker darüber streuen, erneut etwas salzen, pfeffern und einen passenden Deckel auflegen. Von diesem Moment an lassen Sie alles zusammen bei mittlerer Hitze exakt 12 Minuten lang schmoren.

Zum Schwedenfisch passt frisches Baguette fürs Aufstippen der Sauce oder Basmati-Reis.

Gebeizter Lachs

Zutaten:

  • 1 kg frisches Lachsfilet mit Haut (in 2 Stücken von möglichst gleicher Länge und Dicke)
  • 60 g grobkörniges Meersalz
  • 40 g Zucker
  • 1 gehäufter Esslöffel Pfefferkörner
  • 3 Bund Dill

Zubereitung:

Die Lachsfilets unter fließendem Wasser abspülen und sorgfältig mit Küchenkrepp trockentupfen. Den Dill von den dicken Stängeln abzupfen und klein schneiden, er muss nicht fein gehackt werden. Die Pfefferkörner relativ grob zermörsern oder mit einer breiten Messerklinge zerdrücken.

Ein Stück Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale mit Rand legen und die Hälfte des Salzes, des Zuckers, des Pfeffers und des Dills – in dieser Reihenfolge – gleichmäßig auf dem Lachs verteilen, danach ebenso beim zweiten Lachsfilet. Das zweite Stück über das erste legen (Hautseite nach oben), und zwar so, dass die dickere Hälfte des  oberen Stückes auf der dünneren Seite des unteren liegt.

Die Schale mit dem Lachs komplett mit Klarsichtfolie abdecken, aber ohne sie zu spannen. Dann ein Holzbrett auf den Lachs legen, welches größer ist als die Lachsstücke, aber nicht auf den Rändern der Schale aufliegt. Dieses Brett mit Konserven, Gläsern oder Ähnlichem beschweren (mit ungefähr einem Kilo Gewicht) und die Schale in den Kühlschrank stellen. Der Lachs muss 48 Stunden marinieren, währenddessen sollte er jeweils nach 12 Stunden gewendet werden.

Zum Servieren die Gewürze sorgfältig unter fließendem Wasser abspülen und den Lachs trockentupfen. Mit einem scharfen Messer dünne Scheiben vom Lachs herunter schneiden – ohne Haut, das Messer dabei relativ flach und schräg anhalten und gegen die Richtung der Fischmaserung schneiden.

Dazu passt Roggenbrot mit frischer Butter.

Stand: 01.03.2020, 10:18