Geriebener Emmentaler im Test

Geriebener Emmentaler vor einer Käsereibe.

Geriebener Emmentaler im Test

Eigentlich ist die Sache klar: Das Emmental liegt in der Schweiz. Trotzdem kann Emmentaler Käse auch von woanders her kommen. Wie er schmeckt, ob er gerieben auch aus der Tüte kommen darf? "Alles in Butter" macht den Test.

Am Anfang dieser Sendung steht ein überraschendes Geständnis. Genuss-Experte Helmut Gote verrät Moderatorin Elif Senel und Cheftesterin Sigrid Müller, dass er manchmal geraspelten Emmentaler aus der Tüte benutzt. Nur zum Überbacken und nur wenn’s wirklich schnell gehen muss, aber - wer hätte das gedacht?! Bei "Alles in Butter" besprechen wir nicht nur, unter welchen Umständen der Käse aus der Tüte vertretbar sein kann, sondern vor allem, zu welchem man ohne Beklemmung greifen kann. Denn der Test weist einen eindeutigen Sieger und auch einen deutlichen Verlierer aus. Die insgesamt zehn Käse-Kandidaten verteilen sich über das volle Spektrum von "gut" bis "mangelhaft". Emmentaler ist also nicht gleich Emmentaler, und der aus der Schweiz schmeckt noch einmal anders als der aus dem Allgäu. Nachdem das geklärt ist, färben wir das Studio rot. Das Rezept des Monats ist Rote-Beete-Carpaccio mit knusprigen Kapern und Ziegenkäse. Heute bleibt die Küche kalt!

Redaktion: Verena Cappell & Heiko Hillebrand

Geriebener Emmentaler im Test

WDR 5 Alles in Butter 03.08.2019 44:26 Min. Verfügbar bis 31.10.2019 WDR 5

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Von würzig bis unangenehm buttrig: Geriebener Emmentaler im Test  

Schnell eine Tüte Reibekäse gekauft und den Parmesan, Gouda oder Emmentaler über die Nudeln, die Pizza oder den Gemüseauflauf gestreut - wer kennt das nicht? Selbst so mancher ambitionierte Hobbykoch wird da schwach und greift ins Supermarktregal, wenn es zu Hause mit dem Essen mal schnell gehen soll. Doch wie sieht es mit dem Aroma aus, wenn Käse industriell geraspelt und in Tüten verpackt bis zu drei Wochen haltbar ist? Das wollten wir genauer wissen und haben geriebenen Emmentaler in einer Kostprobe genauer unter die kulinarische Lupe genommen.     

Der Test  

Den Testern wurden zehn Tütenkäse mit geriebenen Emmentaler serviert, drei Testprodukte waren in  Bio-Qualität. Diesmal saßen anspruchsvolle Verkoster in der Probierrunde, allen voran Käsespezialist Patrick Glückler; er leitet einen Käseladen in Köln und raspelt den Käse auch zum Überbacken immer selbst. Zweite in der Runde war Sigrid Binnenbruck von der Milchwirtschaft NRW aus Krefeld, sie greift schon mal zu fertig geriebenen Käse, wenn es schnell gehen soll in der heimischen  Küche. Ebenso wie Harald Nuss von Slow food, einem Verein der sich für qualitätsvolles regionales Essen einsetzt.  

Überwiegend Mittelmaß 

In der Probierrunde fielen die Noten besser aus als erwartet. Zwei Tütenkäse waren für die Tester überzeugend im Geschmack, sie hatten ein nussiges Emmentaler Aroma und waren nicht zu dünn geraspelt. Ganz vorn mit der Note "gut" lag der Allgäuer Emmentaler von Edeka, dicht gefolgt vom Bio-Emmentaler von Rewe, ebenfalls mit der Note "gut". Sechs Produkte fanden die Tester akzeptabel im Geschmack, sie bekamen ein "befriedigend". Ein Tütenkäse schnitt mit "ausreichend" ab. Schlusslicht mit der Bewertung "mangelhaft" war der Emmentaler "Gutes Land" von Netto. Den fanden die Tester im Geschmack völlig enttäuschend. Ihr Urteil: "Das ist eher ein Butterkäse, der hat nichts von der Nussigkeit eines Emmentalers."

Unterschiede bei der Käseherstellung

Vier Emmentaler in unserer Kostprobe hatten Rohmilch als Grundzutat, durchaus ein Qualitätsmerkmal, denn die zwei Produkte auf den vorderen Testplätzen waren Emmentaler aus Rohmilch. Drei Rohmilchkäse hatten die zusätzliche Kennzeichnung Heumilch. Seit 2016 ist diese spezielle Milch in der EU mit dem Siegel "garantiert traditionelle Spezialität" (g.t.S) geschützt. Bei Heumilch ist Silage als Futter verboten. Im Sommer stehen die Kühe auf der Weide und fressen Gras, im Winter werden sie mit Heu gefüttert. Der Zusatz von Kraftfutter ist nur begrenzt erlaubt.    

Der Preis ist eine Orientierung

Die beiden Tüten-Emmentaler aus Rohmilch mit der Note "gut" gehörten zu den teuersten im Test. Mit 1,19 Euro pro hundert Gramm war der Testsieger doppelt so teuer wie die Emmentaler aus pasteurisierter Milch. Wer es nicht ganz so eilig hat, sollte seinen Emmentaler selbst reiben. Tütenkäse ist ein hygienisch sehr anfälliges Produkt. Durch die große Oberfläche ist er ein idealer Nährboden für Schimmel und Keime. Geriebenen Käse aus der Tüte sollte man deshalb möglichst sofort aufbrauchen. Hinzu kommt noch, dass viele dieser geriebenen Käseprodukte Kartoffelstärke als Zutat haben, um das Verkleben zu verhindern. In unserem Test enthielten fünf der zehn Tütenkäse diese Zutat.        

Ein Stück Emmentaler auf einem Holzbrett. Daneben ein Glas Feigenmarmelade. Im Hintergrund eine andere Käsesorte.

Emmentaler-Rezepte
- von Helmut Gote -

Emmentaler Käse-Wurstsalat

Zutaten für 2 bis 4 Personen:

  • 250g Wurst (Fleischwurst, Lyoner, Leberkäse)
  • 350g Emmentaler Käse
  • 1 rote Zwiebeln
  • 1 Teelöffel Dijon-Senf, mittelscharf
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Esslöffel Rapsöl
  • 2 Esslöffel milder Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel längs halbieren und quer in sehr feine Streifen schneiden. Die Wurst, den Käse und die abgetropften Gewürzgurken in etwa streichholzgroße Stifte von doppelter Dicke schneiden.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Essig und Öl miteinander vermischen, herzhaft salzen und pfeffern, dann mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel gründlich mischen. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, aber bei Zimmertemperatur mit kräftigem Roggenmischbrot servieren.






Käsekuchen aus der Kastenform

Zutaten für eine Kastenform:

  • 4 Eier
  • 100ml Rapsöl
  • 100ml Milch
  • 250 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 EL Senf
  • ½ TL Salz
  • 100g gekochter Schinken, klein geschnitten
  • 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen
  • 200g Emmentaler Käse, gerieben
  • Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Backpulver und Mehl mischen, dann nacheinander die Eier, Milch, Senf und Salz einarbeiten. Zum Schluss dann den Schinken, Käse und die Schnittlauchröllchen hinzugeben. Es sollte eine relativ fester Teig entstanden sein, der sich aber bequem in die gut ausgebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Form füllen lässt.

Bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Bis auf lauwarm abkühlen lassen und mit Salat servieren






AiB Rezept des Monats August 2019

Rote-Bete-Carpaccio mit gebratenen Kapern

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 kleine Rote Bete (zusammen etwa 500g)
  • 100ml Orangensaft
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Esslöffel Kapern in Salz (aus dem Glas)
  • 100g mittelalter Ziegenkäse
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie
  • Pflanzenöl, kalt gepresstes Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Rote Bete mit nassen Händen schnell schälen und nebeneinander in einen kleinen Topf legen. Den Orangensaft und genug Wasser angießen, so dass die Beten etwa zu einem Drittel in der Flüssigkeit stehen, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben, etwas salzen und pfeffern. Alles zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten garen, das kann auch 60 Minuten dauern. Jedenfalls sollten die Beten weich, aber noch bissfest sein. Dann abgießen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kapern 30 Minuten lang in viel kaltem Wasser wässern, danach abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen, die Kapern darin anbraten (Vorsicht, das kann zuerst etwas spritzen!) und bei mittlerer Hitze solange weiter braten, bis sie knusprig sind (etwa 10 Minuten).

Zum Servieren die Beten auf dem Gemüsehobel in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und im Kreis gefächert auf flachen Tellern auslegen, dünn mit dem Sonnenblumenöl bestreichen, etwas salzen und pfeffern. Die Kapern gleichmäßig darauf verteilen, dann die gehackte Petersilie und den zerbröselten Ziegenkäse darüber streuen.

Stand: 02.08.2019, 11:08