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Eine Stunde über Butter

Ein Stück butter auf einem Glasschälchen

Eine Stunde über Butter

Ob aus Süßrahm oder mild gesäuert, mit Roh- oder Heumilch: Butter ist aus der Küche kaum wegzudenken. Wir reden darüber.

Unser Genuss-Experte Helmut Gote ist nicht einfach ein Freund von Butter, er bezeichnet sich vielmehr als Verehrer dieses Streichfetts. Und allen, die behaupten zwischen den verschiedenen Sorten gäbe es keine Unterschiede, würde er energisch widersprechen. Im Studio darf Moderatorin Carolin Courts viele Spielarten probieren: Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, mildgesäuerte und Rohmilchbutter, außerdem eine Luxusbutter aus der Normandie und eine von Helmut Gote selbst hergestellte Butter. Danach besteht Einigkeit: Butter ist nicht gleich Butter.

Wie werden die einzelnen Varianten hergestellt - und was hat das mit Physik zu tun? Ist geklärte Butter dasselbe wie Butterschmalz? Müssen Allergiker einen Bogen um Nussbutter machen? Hat das von Herrn Gote verehrte Fett in seinen Augen eigentlich überhaupt irgendwelche Nachteile? Und, natürlich ganz wichtig, welche Köstlichkeiten lassen sich mit all dem an Herd und Ofen zaubern? "Alles in Butter" hat die Antworten.

Redaktion: Verena Cappell

Zum Nachkochen - von Helmut Gote

Bio-Süßrahmbutter

Zutaten für 150g Butter:

  • 500ml Bio-Sahne, mind. 32% Fett (ohne Zusatz von Stabilisatoren)

Für die Bio-Süßrahmbutter mit Meersalz:

  • 500ml Bio-Sahne, mind. 32% Fett (ohne Zusatz von Stabilisatoren)
  • 3g Meersalz, fleur de sel

Zubereitung:

Die kalte Sahne in die große Schüssel einer Küchenmaschine gießen. Zwei Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Quirl-Einsatz rühren, bis die Sahne anfängt leicht cremig zu werden. Die Geschwindigkeit auf maximal erhöhen und etwa 5 Minuten weiter schlagen. Sobald sich zunehmend flüssige Buttermilch in der Schüssel bildet und das Fett beginnt auszuflocken, die Maschine stoppen. Dann die Buttermilch durch ein Sieb abgießen. Für die gesalzene Butter jetzt das Salz auf die Butter streuen.

Die sich bildende Butter noch einmal etwa 2 Minuten weiterschlagen, bis sich die Masse fast komplett im Quirl verfängt und auch schon deutlich gelb wie Butter aussieht. Die Buttermilch nochmals durch ein Sieb abgießen und die Butter einmal ganz schnell und fest mit der Hand durchkneten. Anschließend in Klarsichtfolie einwickeln, zur Rolle oder zu einem rechteckigen Stück formen und im Kühlschrank kalt werden lassen.

Geklärte Butter

Zutaten:

  • 250g Butter (ergibt ca. 180g geklärte Butter)

Zubereitung:

Die Butter in Stücke schneiden und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Warten bis die Butter anfängt leicht zu köcheln, ohne dabei zu rühren (das Eiweiß steigt nach oben, der Rest setzt sich am Topfboden fest). Zwei Minuten sanft köcheln lassen, dann die Hitze abschalten und zehn Minuten warten.

Mit einem Löffel das Eiweiß an der Oberfläche abschöpfen und die geklärte Butter durch ein feines Sieb vorsichtig abgießen, bis das unten abgesetzte Eiweiß mitkommt. Nicht weiter gießen, weil das Eiweiß nicht im Sieb hängen bleibt.

Die geklärte Butter in ein Schraubglas gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen:

  • 100ml trockener Weißwein
  • 2 Schalotten oder kleine Zwiebeln
  • 5 Pfefferkörner
  • 4 Eigelbe
  • Geklärte Butter von 250g Butter
  • Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Zuerst die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel dann mit dem Weißwein, den Pfefferkörnern, einer Prise Salz und einer Prise Zucker aufkochen und solange offen köcheln lassen, bis der Weißwein um die Hälfte eingekocht ist. Anschließend den Wein abkühlen lassen und durch ein Sieb abgießen.

Die 4 Eigelbe zusammen mit dem abgekühlten Weißwein in einer halbrunden Metallschüssel verrühren und die Schüssel in einen etwas größeren Topf mit fast kochendem Wasser setzen. Anschließend die Eigelbe mit einem Schneebesen luftig aufschlagen, bis sie hellgelb und cremig geworden sind. Danach die Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen und die geklärte Butter langsam portionsweise zugießen. Dabei ständig weiter schlagen, bis eine sehr cremige, aber noch dicklich fließende Sauce entstanden ist. Noch einmal mit Salz und eventuell ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Wenn die Sauce zu dick geworden sein sollte, kann sie mit etwas süßer Sahne "verdünnt" werden. Um die Sauce warm zu halten, die Schüssel einfach wieder ins Wasserbad setzen, das darf aber nicht mehr sehr heiß sein oder kochen.

Stand: 26.02.2020, 10:20