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Bouillabaisse - Mehr als Fischsuppe

Bouillabaisse, die traditionelle französische Fischsuppe in einer eisernen Schale auf hölzernem Tisch.

Bouillabaisse - Mehr als Fischsuppe

Anlässlich des französischen Nationalfeiertags begrüßen wir Vincent Moissonier, Kölns bekanntesten französischen Gastronomen. Mit ihm reden wir über die Bouillabaisse, aber nicht nur…

Seit 30 Jahren bringt Vincent Moissonier den Kölnern die Haute Cuisine näher - und er tut das höchst erfolgreich: Zwei Michelin-Sterne schmücken sein Haus. Bei "Alles in Butter" spricht er über sein Selbstverständnis als Gastwirt, über die Trinkgewohnheiten der Franzosen und über eine Fischsuppe, die so viel mehr ist als eine Fischsuppe. Die Bouillabaisse gehört für unseren Genuss-Experten Helmut Gote zu den großen Errungenschaften der französischen Küche. Im Frühjahr hat er das Gericht in dessen Ursprungsstadt Marseille noch einmal ganz neu kennen und lieben gelernt. Im Studio lässt Helmut Gote Vincent Moissonier und Moderatorin Elif Senel kosten, gemeinsam loten sie die Tücken dieser vermeintlich einfachen Speise aus.

Bouillabaisse - Mehr als Fischsuppe

WDR 5 Alles in Butter 13.07.2019 43:07 Min. WDR 5

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Und weil Fisch bekanntlich nicht beschwert, gibt es zum Nachtisch den mächtigsten Kuchen, den Helmut Gote je gebacken hat: "Kouing Amann". Dieser bretonische Butterkuchen ist schwierig auszusprechen, aber für alle Schlemmer leicht zu ehren: So viel Butter war selten bei "Alles in Butter".

Redaktion: Verena Cappell & Heiko Hillebrand

Felsenfische, bildfüllend in einer Schale.

Bouillabaisse und französischer Kuchen - Rezepte von Helmut Gote

Kouign-amann

Zutaten für Teig:

  • 250 g Mehl Typ 550
  • 8g Meersalz
  • 5g frische Hefe
  • Ca. 180 g Wasser
  • 10g flüssige Butter

Außerdem:

  • 200g bretonische Butter, demi-sel
  • 250g Zucker

Zubereitung:

Die ersten 5 Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Bretonische Butter etwa 5 mm dick zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem Rechteck ausrollen.
Den aufgegangenen Vorteig zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so groß ist wie die Butter. Butter auf die untere Hälfte legen und mit der oberen einschlagen
Im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Teig zu einem langen Rechteck ausrollen (etwa 20x60 cm) und wie bei einem Blätterteig von den Seiten her so einschlagen, dass drei Lagen entstehen. (...)
Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig wieder zu einem langen Rechteck ausrollen (20x60cm), den Zucker gleichmäßig über die gesamte Fläche verteilen und wieder wie vorher falten.
Im Kühlschrank 30 min ruhen lassen.
Teig 4mm dick zu einem Quadrat ausrollen, alle 4 Ecken nach innen falten und nochmal alle 4 Ecken nach innen falten.
Den Teig in eine gebutterte und gezuckerte Form geben, den Teig etwas in die Form drücken.
Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.
Mit etwas Zucker bestreuen und den Kouign-amann bei 180°c im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen.

Anmerkung:

Da es schwierig ist, das Falten und Rollen des Teigs präzise zu beschreiben, hilft hier ein Blick in youtube weiter, wenn man unter „Blätterteig“ sucht.
Auch wenn das Rollen und Falten beim ersten Mal vielleicht nicht perfekt gelingt, wird dieser Kuchen Butterliebhabern immer schmecken.

Bouillabaisse

Für die Brühe:

  • 1 kg kleine Felsenfische
  • 150g Fenchelknolle
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 250g Tomaten
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 Zweige Thymian, 3 Petersilienstängel, 1 Lorbeerblatt, Lauchgrün
  • 10 Fäden Safran
  • 50ml Pastis
  • 50ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Außerdem verschiedene Fischfilets nach Wahl: z.B. Wolfsbarsch, Rotbarbe, Seeteufel, Dorade

Zubereitung:

Alle Gemüsesorten und den Knoblauch grob zerschneiden und in Olivenöl andünsten. Kräuter, Tomatenmark und Safran dazugeben, salzen und pfeffern. Die mit kaltem Wasser abgewaschenen Fische (bis auf die Filets!) im Ganzen dazugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Pastis ablöschen, aufkochen. Soviel Wasser dazu gießen, dass es etwa 2 cm hoch über den Fischen steht. Wieder aufkochen und eine Stunde offen köcheln, dann ohne Hitzezufuhr 30 Minuten ziehen lassen.
Suppe mit dem Stabmixer pürieren, dann alles durch eine flotte Lotte passieren, danach noch einmal durch eine feineres Sieb.
Noch einmal abschmecken. In dieser Brühe kann man nun Kartoffeln kochen, die später in Scheiben geschnitten in die Teller gelegt werden.
Vor dem Servieren die Fischfilets kurz in der Brühe aufkochen und in etwa 5 Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Mit den Kartoffelscheiben und etwas Brühe im tiefen Teller servieren.

Für die Rouille (Knoblauchmayonnaise):

  • 1 Eigelb
  • 1 Eigelb vom gekochten Ei
  • ca. 0,15 Liter Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Tomatenmark
  • 1 kleine gekochte Kartoffel
  • Paprikapulver, Salz, Chilipulver

Zubereitung:

Beide Eigelbe, den durchgepressten Knoblauch, das Tomatenmark, Chili und das Paprikapulver mit einem Pürierstab durchmixen, dann weiter pürieren und gleichzeitig das Olivenöl in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen, schließlich die in Stücke geschnittene Kartoffel ebenfalls hineinmixen. Falls das Ganze zu dick geworden sein sollte, die Rouille mit etwas flüssiger Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver pikant abschmecken.

Klassisch wird die Rouille bei der Bouillabaisse mit der Brühe als Vorspeise serviert. Dazu Baguettescheiben im Toaster oder Backofen leicht bräunen, mit einer frischen Knoblauchzehe abreiben und mit der Rouille bestreichen. In die heiße Brühe tunken.

Stand: 12.07.2019, 10:34