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Anchovis - kleiner Fisch im Test

Frische Anchovis auf einer Platte, daneben grobes Salz und ein rustikales Messer.

Anchovis - kleiner Fisch im Test

Manche Fische gelten als Delikatessen. Andere laufen unter dem Stichwort Würzmittel. "Alles in Butter" testet Anchovis.

Für unsere Chef-Testerin Sigrid Müller und ihr Team war es eine gesalzene Aufgabe: Acht Sorten Anchovis galt es zu verkosten, die meisten eingelegt in Sonnenblumenöl, einige in Olivenöl. Kein vergnügungssteuerpflichtiges Unternehmen, wie Sigrid Müller berichtet; denn es war wohl in den meisten Fällen eine "Herausforderung" für die Geschmackssinne. Entsprechend enttäuschend fällt das Ergebnis aus, jedes zweite getestete Produkt fanden die Vorkoster "mangelhaft". Zu hart, zu salzig, teilweise sogar nach altem Fisch schmeckend. Aber immerhin: zwei gute Proben gab es auch. Leider waren das auch die teuersten.

Das wundert den Genuss-Experten Helmut Gote überhaupt nicht. Seit Jahr und Tag sieht er einen eindeutigen Zusammenhang zwischen Produkt-Qualität (die sich oft im Preis niederschlägt) und Geschmack. Um das sinnlich zu untermauern, hat er selbst Hand angelegt und einen Nachmittag lang frische Sardinen und Sardellen ausgenommen und geputzt - schließlich will er nicht nur die Unterschiede zwischen beiden erläutern, sondern auch was Gutes daraus kochen.
Moderator Uwe Schulz freut sich über den Crash-Kurs. Und anschließend über das "Rezept des Monats", bei dem es um Ente in Pflaumensauce geht.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Anchovis - kleiner Fisch im Test

WDR 5 Alles in Butter 05.10.2019 45:19 Min. Verfügbar bis 02.01.2020 WDR 5

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Zu viel Salz am Fisch: Sardellenfilets im Test

Aus der mediterranen Küche sind Anchovis nicht wegzudenken und weil Pizza und Pasta inzwischen auch die deutsche Küche erobert haben, stehen die eingelegten Fischchen inzwischen nicht mehr nur in den Regalen von italienischen Feinkostläden. Die würzigen Sardellenfilets kann man inzwischen auch in jedem Supermarkt kaufen. Die Preisunterschiede sind enorm. Doch wie sieht es mit der Qualität aus?

Der Test

Wir haben acht in Öl eingelegte Sardellenfilets probieren lassen. Fünf Filets hatten Sonnenblumenöl als Zutat, bei den drei Bio-Produkten im Test lagen die Sardellen in Olivenöl. Probiert haben drei Anchovis-Fans. In der Testrunde saß Rüdiger Lobitz, Ernährungsexperte aus Meckenheim, Annegret Fuentes von Slow Food, ein Verein, der sich für qualitätvolles Essen einsetzt und Edgar Retzmann, Koch aus Köln.

Herausforderung für die Geschmacksnerven

Die Noten in unserer Geschmacksprobe waren diesmal sehr gemischt. Sardellenfilets sind eine ziemlich salzige Angelegenheit und genau das war bei vier Anchovisprodukten das Problem. Sie bekamen ein "mangelhaft", weil sie den Testern deutlich zu salzig schmeckten. Besonders groß war die Enttäuschung bei den Sardellenfilets der Firma Dittman. Kritik der Tester: "Man schmeckt nur Salz", "die Filets sind zu hart", "im Nachgeschmack kommt sowas wie alter Fisch durch".

Zwei Bio-Produkte überzeugen

Zwei Sardellenprodukten in Bio-Olivenöl fanden die Tester geschmacklich rundum überzeugend. Mit der Note "gut" landeten die Anchovis von "Pan do mar" auf dem zweiten Platz. Testsieger wurden die Filets der Firma "Followfish". Sie waren nach Meinung der drei Verkoster exzellent, mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Salz- und Fischgeschmack und einer angenehmen Konsistenz. Einziger Wermutstropfen, der Testsieger war mit großem Abstand das teuerste Produkt in der Kostprobe.

Große Preisunterschiede

Die Preisspanne zwischen den getesteten Anchovisprodukten war enorm. Sie lag zwischen 11,96 € pro 100 Gramm und 3,24 €. Zwar waren die beiden teuersten Filets die Testsieger, es gab aber auch zwei "befriedigende" Produkte, die im preislichen Mittelfeld lagen. Das waren die Sardellenfilets der beiden italienischen Anbieter "Medusa" und "Casa Deliziosa".

Anchovi-Rezepte und das Rezept des Monats
von Helmut Gote



Marinierte Sardellen / Sardellendip

Zutaten (für 4 Personen):

  • 200g frische Sardellen
  • 2 Schalotten
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft
  • 4 Eigelbe
  • 1 Teelöffel Kapern

Zubereitung:

Die Sardellen filetieren, in dem man sie fest am Kopf fasst und dann mit Daumen und Zeigefinger die Filets vorsichtig von der Mittelgräte abstreift. Gründlich unter Wasser säubern, mit Krepp-Papier vorsichtig trockentupfen, die Filets auf einen Teller legen und gleichmäßig fein salzen; mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Danach die zwei Schalotten in sehr feine Würfel hacken, in etwas Olivenöl weich dünsten, abkühlen lassen, schließlich über die Sardellenfilets gießen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und mit Baguette servieren.

Alternativ: Für den Dip zunächst die 4 Eier hartkochen (8 Minuten). Abkühlen lassen, längs halbieren, Eiweißhälften beiseitelegen.100g marinierte Sardellen mit den Eigelben im Mixer pürieren. Dann bei laufendem Mixer nach und nach etwa 50 Gramm Olivenöl zugießen, bis der Dip eine cremige Konsistenz hat. Zum Schluss die abgetropften Kapern kurz untermixen, alles noch einmal abschmecken, dann den Dip in die ausgehöhlten Eiweiße füllen und/oder mit in Stifte geschnittenen Möhren, Sellerie, Fenchel oder Radieschen servieren.



Sardinen mit Tomaten und Penne

Zutaten für 400g Penne:

  • 10 große Sardinen (küchenfertig vorbereitet, also ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz)
  • 100g getrocknete Tomaten (in Öl, aus dem Glas)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Rosinen
  • 1 Esslöffel Pinienkerne
  • 2 getrocknete Chilischoten
  • 1 Teelöffel getrockneter Oregano
  • 1 Dose Tomatenwürfel
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen, dann in kleine Stücke schneiden. Knoblauch, Rosinen und Pinienkerne grob hacken, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Sardinen salzen und pfeffern und auf beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten in Olivenöl braten. Aus dem Topf nehmen und im selben Fett zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten, dann die Pinienkerne, Rosinen und Chilischoten einrühren, zum Schluss die Tomaten und den Oregano. Alles mit den Tomatenwürfeln aus der Dose und derselben Menge Wasser ablöschen, 10 Minuten offen köcheln. In dieser Zeit die Nudeln kochen, außerdem die Fischfilets von den Gräten abzupfen, die Filets können dabei ruhig in Stücke zerfallen.

Chilischoten aus der Sauce entfernen, die Sauce eventuell noch mit etwas heißem Nudelwasser vom Kochen der Penne verdünnen und noch einmal kräftig abschmecken. Abgetropfte Penne mit der Sauce mischen und sofort servieren.

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AiB Rezepte des Monats Oktober 2019

Entenbrust mit Pflaumensauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenbrüste
  • 500g Zwetschgen
  • 100g Zucker
  • 200ml trockener Rotwein
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1 daumendickes Stück frischer Ingwer (3cm lang)
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwetschgen waschen, längs halbieren und entkernen, dann die Hälften in je 3 Schnitze längs zerschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, den Ingwer halbieren. Den Zucker mit etwa 2 Esslöffeln Wasser aufkochen, bis er sich auflöst, dann solange weiter köcheln lassen, bis er goldgelb karamellisiert ist. Daraufhin die Zwetschgenspalten in den Karamell geben und wieder aufkochen (Vorsicht, das kann spritzen). Gewürznelken, Lorbeer, Ingwer und durchgepressten Knoblauch einrühren, salzen und pfeffern. Den Rotwein dazu gießen und alles 30 Minuten offen ganz leicht köcheln, bis die Sauce von selbst leicht bindet.

Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einritzen, ohne das Fleisch zu verletzen, salzen, pfeffern. Die Entenbrüste auf der Hautseite ohne Fett 8 Minuten lang bei mittlerer Hitze braten, wenden und noch 2 Minuten weiter braten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine ofenfeste Platte legen  und 20 Minuten im Backofen garen.

Zum Servieren Lorbeer, Ingwer und Gewürznelken aus der Sauce fischen, die Sauce auf den Tellern verteilen und die Entenbrüste mit der knusprigen Haut nach oben darauf legen. Dazu passt am besten Reis.

Stand: 04.10.2019, 09:51