Oktopus, Sepia, Garnele und Co.

Ein Oktopus auf einem Teller zubereitet

Oktopus, Sepia, Garnele und Co.

Diese Seetiere polarisieren. Probiert haben Sie sie bestimmt auch schon – wenn auch vielleicht nur als frittierte Calamari-Ringe. Aber was genau haben Sie da eigentlich gegessen? Alles in Butter klärt auf.

"Ich wäre wohl auch ein guter Chirurg geworden", gibt Genuss-Experte Helmut Gote gleich zu Beginn der Sendung preis. Zusammen mit Moderatorin Carolin Courts "zerlegt" er zunächst einmal die Anatomie des Oktopus, bevor die beiden mit dem Kochen beginnen. Helmut Gote ist immer wieder begeistert, was mit dem Oktopus im Kochtopf passiert. "Oktopus-Carpaccio mit Brotsalat" ist eines der Ergebnisse, auf das unser Genuss-Experte stolz ist, und auf das sich alle Nachkocher*innen freuen können. "Oktopus übrigens bitte nicht heiß essen! Lauwarm!" So lautet Helmut Gotes Empfehlung.

Ist die namensgebende Tinte im Tintenfisch eigentlich essbar? Sehr wohl! Und damit sind wir beim Sepia und seiner Tintenblase. Idealerweise wird die Tinte mit schwarzem Reis gekocht – ein kulinarischer Angang, der übrigens auf Mallorca perfektioniert wird, findet Helmut Gote. Was man mit den Körpern der Sepien oder auch Calmare anstellen kann, hören Sie in Alles in Butter – Stichwort: Es gibt mehr als Tintenfisch-Ringe. Gut zubereitet bringt das auch in Oer-Erkenschwick und Nottuln "Mittelmeer-Urlaub auf den Teller", sind sich Helmut Gote und Carolin Courts einig.

Zum Abschluss widmet sich Alles in Butter der Familie der Garnelen. Dabei ist es unserem Genuss-Experten sehr wichtig, auf nachhaltige Zuchtbedingungen zu achten; gut kontrollierte Siegel helfen hier, bringen auch definitiv etwas für den Geschmack. In der Küche sollten Garnelen später nicht zu lange gebraten werden. Nicht vorgekochte, gefrorene Garnelen-Schwänze mit Schale sind der Rohstoff, aus dem Helmut Gote mithilfe von Melone und Curry ein ganz besonderes Gericht zaubert. Guten Appetit!

Redaktion: Heiko Hillebrand

Oktopus, Sepia, Garnele und Co.

WDR 5 Alles in Butter 12.09.2020 43:36 Min. Verfügbar bis 12.09.2021 WDR 5

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Zum Nachkochen - von Helmut Gote:

Oktopus-Carpaccio mit Brotsalat

Zutaten für das Carpaccio für 8 Personen:

  • 1 ganzer Oktopus, ca. 1,2 kg
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Stangen Bleichsellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 10 Körner Koriander
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • Olivenöl, Salz

Für den Brotsalat für 4 Personen:

  • 4 altbackene Brötchen (vom Vortag)
  • 4 Tomaten
  • 3 Stangen Bleichsellerie
  • etwa 20 schwarze Oliven (in Öl eingelegt)
  • Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl, weißer Balsamico (oder sehr milder Weißweinessig)

Zubereitung:

Den Oktopus vom Fischhändler küchenfertig säubern und vorbereiten lassen, aber er muss ganz bleiben. Das Gemüse für den Sud schälen und putzen, dann in grobe Würfel schneiden, die Zitrone quer in Scheiben schneiden.
Den Oktopus in einem großen Topf im Ganzen in etwas Olivenöl anbraten, die Gemüsewürfel kurz mitbraten, alles mit dem Weißwein ablöschen, dann soweit mit Wasser auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist. Etwas salzen. Einmal aufkochen lassen, die Zitronenscheiben und alle Gewürze hinzufügen, dann bei geringer Hitze köcheln, bis der Oktopus weich und gar ist. Das dauert ungefähr 60 bis 70 Minuten.
Den Oktopus aus dem Sud heben und abtropfen lassen, dann auf ein großes Brett legen, und grob zerschneiden, salzen und pfeffern. Die Stücke in eine nicht zu große Form füllen, ideal ist eine würfelförmige Plastikdose von 10 cm Kantenlänge.
Den Oktopus mit Plastikfolie abdecken und mit der Hand möglichst gleichmäßig nach unten drücken, damit er die Form der Dose annimmt. Mit einer Konservendose beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für den Brotsalat die Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden und in etwas Butter vorsichtig goldbraun braten, anschließend in einer Schüssel abkühlen lassen. Die Selleriestangen waschen, quer in dünne Streifen schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Durch ein Sieb gießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Oliven längs vierteln. Die Tomaten halbieren und entkernen, dann die Hälften längs in schmale Streifen schneiden. Salat-Zutaten noch nicht mischen.
Den Oktopus 1/2 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, und davon jeweils 2 auf Tellern anrichten. Die Scheiben ganz dünn mit Olivenöl einpinseln, dann etwas grob gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber streuen.
Den Salat ganz kurz vor dem Servieren sehr schnell mischen, und mit sehr wenig Olivenöl, Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Neben den Tintenfischscheiben anhäufen und sofort servieren.

Marinierter Oktopus

Zutaten (als Vorspeise für 6 bis 8 Personen):

  • 1 gekochter Oktopus (wie oben beschrieben)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie
  • Pfeffer, Salz, Olivenöl, Reisessig

Zubereitung:

Den Oktopus wie oben beschrieben garen, danach in mundgerechte Stücke schneiden. Dann noch lauwarm in folgende Marinade einlegen:
Die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in sehr dünne Streifen schneiden, dann in etwas Olivenöl mit Salz und Pfeffer gewürzt sehr weich dünsten, das dauert etwa 20 Minuten. Nun mit zwei Esslöffeln Reisessig ablöschen und nicht wieder erhitzen, alles über die Oktopusstücke gießen, vermutlich brauchen die auch noch etwas mehr Olivenöl, Salz und Pfeffer. Alles gut mit der Petersilie vermischen, noch einmal abschmecken, mit Folie abdecken und mindesten 12 Stunden durchziehen lassen, zwischendurch 1-2 Mal(e) umrühren.
1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, noch mal gut durchmischen, abschmecken und mit frischem Baguette servieren.

Weiße Bohnen mit Sepia

Rezept: Helmut Gote
Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g geputzter Sepia
  • 150 g weiße Bohnen
  • 250 g Staudensellerie, geputzt gewogen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauch
  • 4 Tomaten, entkernt
  • Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen. In frischem, kaltem und gut gesalzenem Wasser aufsetzen und etwa eine Stunde lang sanft köcheln, also bis sie weich sind. Abgießen und abkühlen lassen.
Die Tomaten halbieren, den Glibber und die Kerne mit einem Löffel entfernen und in ein Sieb legen. Abtropfenden Saft auffangen, Tomaten in Streifen schneiden.
Den Staudensellerie in kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken. Alles zusammen etwa 5 Minuten in etwas Olivenöl dünsten, dabei salzen und pfeffern.
Den Sepia in etwa 1 cm breite und 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl 3 Minuten lang kurz und heftig braten, zum Schluss etwas salzen und pfeffern.
Die noch heißen Sepiastücke mit dem Öl und alle anderen Zutaten sowie dem Saft der Tomaten in einer großen Schüssel mischen. Noch einmal, auch mit etwas Zitronensaft, abschmecken und servieren.

Garnelen in Currysauce mit Melone

Zutaten für 4 Personen:

  • 16 Tiefkühl-Garnelen, nicht gekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lauchstange
  • 1 große Möhre
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 200 ml Sahne
  • 2 Teelöffel mildes Currypulver
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, scharfes Currypulver
  • 1 halbe Honigmelone

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, schälen und/oder putzen und grob zerschneiden, dann mit der Knoblauchzehe in Olivenöl sorgfältig andünsten, dabei salzen, pfeffern und das milde Currypulver einstreuen. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und aufkochen. Solange köcheln lassen, bis das Gemüse ganz weich ist, und anschließend alles im Mixer pürieren. Durch ein Sieb zurück in den Topf passieren, die Sahne zugießen und wieder aufkochen. Wenn die Sauce leicht cremig ist, noch einmal abschmecken, eventuell auch mit einer Prise Zucker. Wenn die Sauce noch zu flüssig ist, noch etwas einkochen bis zur richtigen Konsistenz und erst dann abschmecken.
Die Honigmelone schälen, die Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in Stücke von ca. 2 x 2 cm würfeln. Die Garnelen ohne Schale in etwas Olivenöl kurz und kräftig von beiden Seiten braten, dabei salzen und pfeffern. Erst ganz zum Schluss mit einer Prise scharfem Currypulver abschmecken.
Zum Servieren die Sauce in tiefe Teller gießen, die zimmerwarmen Melonenstücke hineinlegen und die Garnelen zum Schluss dazu.
Dazu passt frisches Ciabatta oder Baguette, aber auch Basmatireis.