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ARD Infonacht
23.03 - 06.00 Uhr ARD Infonacht
Männerhände brechen ein frisches Brot in der Mitte

Selber Brotbacken – mit neuen Tricks von Helmut Gote

Unser Genussexperte ist begeisterter Brotbäcker. In Alles in Butter spricht er dieses Mal über Hilfsmittel, damit möglichst Viele seine Brote nachbacken können. Qualität des Mehls und der Faktor Zeit beim Brotbacken machen für ihn die Magie dieser Kulturtechnik aus.

Helmut Gote unterscheidet bewusst zwischen schnellen "Spaßbroten" mit Hefe einerseits und "Alltagsbroten" mit Sauerteig andererseits. Beide haben ihre Berechtigung, so der Genussexperte. Aber mit dem Anspruch an eine tiefere Aromatik und eine bessere Verträglichkeit komme man am Sauerteig auf Dauer nicht vorbei. Sauerteig-Brote altern übrigens nicht, wie Herr Gote Moderatorin Carolin Courts versichert: sie reifen!

Die richtige Pflege des Sauerteigs

Sauerteig und der gekonnte Umgang damit sind eine Kunst für sich. Wie diese lebendige Kultur zu pflegen ist – sprich: einmal die Woche "füttern" und natürlich vor dem Verschimmeln retten –, erklärt Helmut Gote ausführlich in der Sendung. Er selbst beherbergt übrigens aktuell drei Sauerteige im heimischen Kühlschrank.

Sein Wissen verdankt er zu großen Teilen dem Sauerteig-Spezialisten und Naturwissenschaftler Manfred Schellin aus Ohrdruf im thüringischen Landkreis Gotha. Schellin handelt veschiedenste Weizen- und Roggen-Sauerteige und hat Empfehlungen für beste Ergebnisse.

Die richtigen "Helferlein" für Hefe-Spaßbrote

Natürlich hat Herr Gote auch Tipps für die andere Sorte, also die "Spaßbrote" aus Hefeteig-Ansätzen. Und hier kommen ein paar "Helferlein" ins Spiel: Enzyme. Die stehen in einem zweifelhaften Ruf, weil sie Reifeprozesse verkürzen können und in industriell gebackenen Broten häufig die sogenannte "Teigruhe" ersetzen. Helmut Gote setzt deshalb auf inaktive Enzyme: Die tun was für den Geschmack und sonst nichts.

Zum Schluss schafft es eine besondere Brotback-Form ins Studio – und zwar aus Holz. Eigentlich ist es nur ein Rahmen. Der verlängert die Backzeit, weil Holz Wärme isoliert – dies wirkt sich am Ende aber sehr positiv auf den Geschmack aus, wie die Überprüfung im Radio beweist. Und so sind wir am Ende wieder beim Faktor Zeit. Ausprobieren lohnt sich!

Redaktion: Heiko Hillebrand

Selber Brotbacken – neue Tricks von Helmut Gote

WDR 5 Alles in Butter 12.11.2022 46:26 Min. Verfügbar bis 11.11.2023 WDR 5


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Rezept zum Herunterladen – von Helmut Gote

Adressen aus der Sendung

Molino Merano
Industriestraße 7
39011 Lana (Bz), Italien
Tel.: +39 0473 497 220
Mail: info@molinomerano.it

Bäckereibedarf Bongu
Robert Schellin
Strengestr. 11a
99885 Ohrdruf
Tel.: 01511 633 179 3
Mail: post@bongu.de

Bio-Mühle Eiling GmbH
Möhnestraße 98
59581 Warstein-Sichtigvor
Tel.: 02925 2420
Mail: shop@biomuehle-eiling.de

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