Geräucherte Forelle im Test

Geräucherte Forelle mit Meerrettisch, Zitrone und Baguette rustikal serviert

Geräucherte Forelle im Test

Fisch soll ja sehr gesund sein. Im Idealfall ist er auch eine Köstlichkeit. Wir testen geräucherte Forellenfilets.

Für Moderatorin Carolin Courts schlägt diesmal die Stunde: Privat geht sie Fisch aus dem Weg, aber als Profi muss sie ja mitreden können. Genuss-Experte Helmut Gote ist sowieso begeisterter Fischesser und freut sich deshalb auf die Erkenntnisse unserer Chef-Testerin Sigrid Müller. Die kann – wegen der Kontaktbeschränkungen – wieder nicht vor Ort dabei sein, ist aber ausführlich im Originalton zu hören. Sie erzählt von den acht abgepackten Forellenfilets, die sie mit ihrem Team probiert hat, und erklärt, dass man für relativ kleines Geld relativ feinen Fisch bekommen kann. Nicht einmal Helmut Gote hat am Testsieger viel auszusetzen, aber er bringt trotzdem eine frisch geräucherte Forelle mit an den Tisch und beschert seiner Moderatorin eine positive Überraschung. Nach dem ganzen Fisch kommt der krönende Nachtisch. Das Rezept des Monats ist Rhabarberkuchen mit Mandeln und Baiser. Dass man daran scheitern kann, hat Sigrid Müller in ihrer Küche erfahren. Wie es gelingen kann, besprechen die Übrigen an den Mikrofonen.

Weitgereister Fisch: Geräucherte Forellenfilets im Test

Geräucherte Forellenfilets waren früher Luxus pur. Heute liegen sie als eingeschweißte Massenware in jedem Supermarktregal. Meist haben diese Filets eine lange Reise hinter sich, denn die wenigsten kommen aus heimischen Gewässern. Sind Räucherforellen trotzdem noch ein Genuss? Wir haben die Probe aufs Exempel gemacht und geräucherte Forellenfilets aus den Kühltheken von Supermärkten und Discountern von Kennern probieren lassen.

Der Test

Es wurden acht geräucherte Filets von Regenbogenforellen serviert, drei davon in Bio-Qualität. Die Zuchtfische kamen fast alle aus Aquakulturen in der Türkei und in Griechenland. Ein Filet stammte aus Dänemark und eines aus Deutschland. Die Filets waren mit über 60 Grad heißgeräuchert, ohne Haut und bis auf die Zugabe von Salz ungewürzt. In der Probierrunde saßen drei Fischkenner. Ernährungsexperte Rüdiger Lobitz, er kauft Forellen vorzugsweise aus Zuchtteichen in der Region, ebenso wie Constanze Schnitter von der Genussschule in Alfter bei Bonn. Sie verbindet gern mal einen Ausflug ins Grüne mit einem Besuch bei einer Forellenzucht. Dritte in der Runde war Annegret Fuentes von Slow food, einem Verein, der sich für gutes regionales Essen einsetzt.

Tester überwiegend zufrieden

In unserer Kostprobe waren die Tester von der Geschmacksqualität der Forellenfilets positiv überrascht. Die Noten fielen besser aus als erwartet. Viermal gab es ein befriedigend, zwei Filets bekamen ein gut. Besonders gefielen den Testern die Forellenfilets der Firma Krone, die fanden sie optisch rundherum ansprechend und mit einem milden Räucheraroma angenehm im Geschmack. Auch die Filets der Firma Bio Mare konnten überzeugen. Da waren die Tester vor allem vom schönen dicken Rückenfilet angetan, das war übrigens bei allen drei Bio-Filets so. Weil die Fische in biologischen Aquakulturen mehr Platz haben, können sie sich mehr bewegen und werden kräftiger. Das hat allerding auch seinen Preis. Im Vergleich zur konventionellen Ware, waren die Bio-Filets bis zu viermal so teuer. Von zwei Filets waren die Tester in unserer Probierrunde allerdings enttäuscht, sie erreichten nur ein ausreichend. Auf dem letzten Platz in der Geschmackstabelle landeten die Filets mit dem schönen Namen "Meine Lieblingsforelle". Das Urteil der Tester: Zu faserig in der Konsistenz, unangenehme säuerliche Note, insgesamt flach im Geschmack.

Umweltstandards

In Punkto Umweltstandards bewegt sich auch bei den Forellenfilets aus konventioneller Zucht etwas. Alle konventionellen Produkte in unserem Test trugen das ASC Siegel, das ist die Abkürzung für Aquaculture Stewartship Council. Diese internationale Organisation setzt sich für die Einhaltung bestimmter Umweltstandards in Fischzuchtbetrieben ein. Es gibt Auflagen für die Wasserqualität, den Antibiotikaeinsatz und die Zusammensetzung des Futters. Die drei Bio-Filets in unserem Test waren mit dem Naturland Siegel zertifiziert. Hier sind die ökologischen Auflagen deutlich strenger.

Auf was sollte man beim Kauf achten?

Unser Test zeigt, der Preis ist bei Forellenfilets nicht wirklich eine Orientierung. Allerdings sollte man unbedingt auf das Verbrauchsdatum achten, auch wenn sie geräuchert sind, verderben Forellenfilets relativ schnell. Deshalb der Rat: Forellenfilets zu Hause sofort in den Kühlschrank legen und möglichst noch am selben Tag essen.

Redaktion: Gundi Große

Smoke on the rainbow - Räucherforellen im Test

WDR 5 Alles in Butter 02.05.2020 43:04 Min. Verfügbar bis 28.07.2020 WDR 5

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Zum Nachkochen - von Helmut Gote

Geräucherte Forelle mit Gurke und Radieschen

Zutaten für 2 – 3 Personen:

2 geräucherte Forellen

1 kleine Landgurke

6 Radieschen

1 Bund Schnittlauch

1 Bund Dill

2 Esslöffel Saure Sahne (10% Fett)

Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, längs halbieren und entkernen und die Radieschen waschen und halbieren. Beides quer in sehr dünne Scheiben hobeln und noch einmal mit einem großen Messer etwas zerhacken. Vom Dill die Nadeln von den dicken Stängeln abzupfen und grob zerhacken. Anschließend den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Von den Forellen die Haut abziehen und die Filets von der Gräte lösen. Dann entlang der Faser in Streifen schneiden und alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, dabei salzen und pfeffern.

Zum Schluss die saure Sahne unterziehen und bei Zimmertemperatur servieren.

Grüner Spargel mit geräucherter Forelle

Für 2 Personen:

1 geräucherte Forelle

250 g grüner Spargel

1 Zwiebel

50ml Nouillly Prat

1 Prise Zucker

120g Crème fraîche

200g Bandnudeln

½  Bund Dill

Zitronensaft, Butter, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel in etwa 1cm breite Stücke schneiden und in ganz wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und einem Teelöffel Zitronensaft fünf Minuten köcheln.

Die Haut von der Forelle abziehen und filetieren. Dann die Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Forellenhaut kurz mitdünsten, mit dem Nouilly prat ablöschen, salzen, pfeffern und offen 5 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Haut heraus nehmen, Crème fraîche einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Die Forellenfilets in Stücke schneiden, die Dillnadeln abzupfen und fein hacken und beides mit dem Spargel in der Sauce aufwärmen, aber nicht mehr kochen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Bandnudel al dente kochen und auf dem Teller zu Nestern formen. Zum Schluss die Forellenstücke und den Spargel darauf verteilen und die Sauce darüber gießen

Rezept des Monats Mai

Rhababerkuchen mit Sahne und Früchtetee

Rhabarberkuchen mit Mandeln und Baiser

Zutaten für eine Springform von 26 cm Durchmesser

Für den Rührteig:

200g Mehl

5g Backpulver

½ Teelöffel Salz

130g Zucker

1 Teelöffel Vanillepulver

120g weiche Butter

1 Ei

3 Eigelbe

Eventuell etwas Milch

Außerdem:

500g Rhabarber, geputzt gewogen

80g gehackte Mandeln

1 gehäufter Esslöffel Roh-Rohrzucker

Für den Baiser:

3 Eiweiße

50g Zucker

50ml heller Ahornsirup

2EL Zitronensaft

Zubereitung:

Zuerst 3 Eier trennen. Für den Rührteig die weiche Butter mit dem Zucker, Salz, Vanillepulver, Eigelben und das Ei schaumig rühren, dann das mit Backpulver vermischte Mehl unterziehen. Eventuell mit wenig Milch etwas geschmeidiger machen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Rhabarber je nach Dicke der Stangen längs halbieren oder dritteln, dann quer in 2cm lange Stücke schneiden. Die Springform dick einbuttern und mit gehackten Mandeln ausstreuen, auch die Ränder. Dann den Teig in der Form verstreichen, Rhabarber darauf verteilen und mit dem Rohrzucker bestreuen. 40 Minuten backen, nach ca. 20 Minuten mit Alufolie bedecken.

Danach aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Den  Backofen anschließend auf 200 Grad vorheizen.

Für den Baiser die Eiweiße mit dem Zucker aufschlagen, wenn sie halbsteif sind, Ahornsirup und Zitronensaft während des Schlagens einlaufen lassen und weiter schlagen, bis der Schaum eine dick cremige Textur hat.

Auf dem Kuchen schön wellig verstreichen und einige Spitzen bilden. Auf der obersten Schiene in den Ofen stellen, bis der Baiser zu bräunen beginnt.

Danach ganz abkühlen lassen und servieren.

Stand: 29.04.2020, 10:16