Einfach Brotbacken – mit dem richtigen Mehl

Ein angeschnittener Brotlaib liegt auf einer mit Mehl bestäubten Steinplatte

Einfach Brotbacken – mit dem richtigen Mehl

Um ein gutes Brot selber zu backen, brauchen wir die richtige Technik und vor allem: die richtigen Zutaten. In Teil zwei unseres Corona-Trend-Themas fragen wir: Was ist das richtige Mehl für welches Brot?

Warum geht das Brot beim einen doppelt so hoch auf wie beim anderen? Wieso wird der Teig bei der einen so schön griffig und knatscht zähflüssig bei der anderen? Bei diesen Fragen von Moderatorin Carolin Courts spielt nicht nur die Back(-ofen-)Technik eine Rolle, sondern es ist ganz klar eine Frage des Mehls. Genuss-Experte Helmut Gote empfiehlt jedem, auch Anfängern, qualitativ hochwertige Mehle für das Brotbacken zu benutzen. In Frankreich und Italien wählen Bäckerinnen und Bäcker ihr Mehl längst danach aus, was genau am Ende daraus werden soll: Baguette? Mehl T65! Pain Paisan? Mehl T80! Ciabatta? Tipo 00! Manfred Schellin aus Thüringen tickt in dieser Hinsicht mediterran und ist in Deutschland so eine Art Mehlsorten-Guru geworden. Bei ihm hat Helmut Gote einen Grundkurs bekommen – in Sachen Mineralstoff- und Zuckergehalt, Kleber, Protein und Gluten. Schellins Sauerteig-Ansatz punktet übrigens mit Champagner-Roggen. Seit Helmut Gote den kennt, hat er dem Selbstansetzen von Sauerteig abgeschworen. Seine Erkenntnis: Profi-Ware funktioniert einfach besser. Und apropos Profis: Für gute Brotzutaten muss man Nordrhein-Westfalen nicht verlassen. Großartiges Mehl kommt zum Beispiel aus der Biomühle Eiling in Warstein am Rande des Sauerlandes. Dort werden verschiedene Weizensorten, Dinkel und alte Roggensorten vermahlen. Unser Genuss-Experte kann jede davon empfehlen.

Im Studio präsentiert er Carolin Courts "Paderborner Brot" aus Eilings Mehl – ein klassisches Roggenmischbrot aus Nordrhein-Westfalen. Zum Schluss kommt Vollkornbrot auf den Tisch – eine Kunst für sich. Gekauftes aus dem Bio-Laden schmeckt Helmut Gote leider meist nicht so gut, vor allem weil ihm darin meist Salz fehlt. Deshalb hat er selbst eines gebacken, aus Einkorn, Emmer und Dinkel, und zwar aus einer Backmischung (!) von den Urkornpuristen. Ob's schmeckt? Entscheiden Sie selbst.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Einfach Brotbacken - mit dem richtigen Mehl

WDR 5 Alles in Butter 20.03.2021 47:52 Min. Verfügbar bis 19.03.2022 WDR 5


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Spezial-Mehlsorten Tipo 0 und Tipo 00 | T65 und T80 für Ciabatta, Baguette und französisches Landbrot
bongu GmbH
Strengestr. 11a
99885 Ohrdruf
Tel.: 01578 0597701

Backstarkes Mehl "hell" und "dunkel" aus Deutschland
Biomühle Eiling GmbH
Möhnestr. 98
59581 Warstein
Tel.: 02925 2420

Urkornmehl und Urkornmehlbackmischung "Zeitreise"
Urkornpuristen GmbH
Scheuerlesstraße 100
75031 Eppingen
Tel.: 070 46 91 26 99