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Gans im Glück: Dieses Mal Ente!

Eine Ente, angerichtet mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Gans im Glück: Dieses Mal Ente!

Alles, auch Sankt Martin, ist anders in diesem Jahr. Wie wäre es da, die klassische Martinsgans mal durch Ente zu ersetzen? "Alles in Butter" macht es vor – einschließlich verschiedener Zubereitungsvorschläge.

Unser Genuss-Experte Helmut Gote ist Gänsefleisch-Skeptiker. Gegen Gänsefett und Gänseleber würde er zwar nie etwas sagen. Aber die Zubereitung des großen Vogels im Ganzen stellt ihn auch nach Jahrzehnten Kocherfahrung vor schier unlösbare Aufgaben – vor allem wegen der Brust, die zum Trockenwerden neigt.

Die Lösung liegt für ihn auf der Hand: einfach den Vogel wechseln! Zu Sankt Martin gibt es bei ihm Ente. Im Gespräch mit Moderator Uwe Schulz stellt er verschiedene Zubereitungswege vor, die dem Entenfleisch zu voller Pracht verhelfen: Ragout von der Brust, Steaks aus den Keulen – oder sogar Ente im Ganzen. Helmut Gote erklärt, warum es sich lohnt, sich an dieser Königsdisziplin zu versuchen. Und er verrät auch, wo man trotz Corona-Beschränkungen eine ordentliche Pekingente bekommt.

Zum Nachtisch servieren wir Karotten, bestens versteckt in einer Schweizer Rüeblitorte. Zeit für neue Traditionen!

Redaktion: Heiko Hillebrand

Gans im Glück: Dieses Mal Ente!

WDR 5 Alles in Butter 14.11.2020 45:12 Min. Verfügbar bis 13.11.2021 WDR 5


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Zum Nachkochen – Von Helmut Gote:

Ragout von der Entenbrust mit Rotweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Entenbrüste
  • 1 gestrichener Esslöffel Zucker
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 daumendickes Stück frischer Ingwer (3 cm lang)
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 1 kleine Orange
  • 1 Stange Lauch
  • Grand Marnier (Orangenlikör), Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Vorsichtig die Haut von den Entenbrüsten abziehen und grob zerschneiden. Das Fleisch selbst in gulaschgroße Stücke teilen. Zwiebeln würfeln, Knoblauch hacken, Zitronengras halbieren, Ingwer schälen und in 4 Stücke schneiden. Die Orange schälen, in einzelne Stücke teilen und möglichst viel vom weißen Gefiesel abzupfen, anschließend dritteln.
Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Haut in einen kalten Topf legen, salzen und ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze solange braten bis möglichst viel Fett ausgetreten ist, anschließend Hautreste wegwerfen. In diesem Fett die Brustwürfel kurz und kräftig von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern. Aus dem Topf nehmen und in den Backofen stellen. Im selben Fett nun den Zucker anbraten, bis er etwas bräunt, dann die Orangenstücke und 1 Esslöffel Grand Marnier zugeben, anschließend die Zwiebeln und den Knoblauch. Alles noch einmal kurz dünsten und mit dem Rotwein ablöschen. Ingwer und Zitronengras und alles offen köcheln lassen, bis die Sauce etwa um 1/3 eingekocht ist.
In dieser Zeit den Lauch waschen und putzen, längs halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Den Lauch in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.
Ingwer und Zitronengras aus der Sauce fischen, Lauch und Entenbrust-Würfel mit der Sauce vermischen. Alles zusammen richtig heiß werden lassen, noch einmal abschmecken und mit Basmati-Reis servieren.

Entensteaks mit Zucchini

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenkeulen
  • 250 g schlanke grüne Zucchini
  • 250 g schlanke gelbe Zucchini
  • ½ Teelöffel Piment
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Blätter frische Minze
  • 1 große Tomate
  • Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zucchini waschen und an den Enden abschneiden, dann in etwa 5 mm breite Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Minzblätter in feine Streifen schneiden. Tomate halbieren, entkernen und klein würfeln.
Zucchini in etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten, Knoblauch und die Hälfte der Minze dazu geben. Salzen, pfeffern und mit dem Piment würzen. 10 Minuten offen dünsten, dabei immer wieder rühren. Restliche Minze und Tomatenwürfel untermischen, warm halten.
Für die Steaks die Keulen auf die Hautseite legen und auf der Innenseite auf dem Knochen entlang das Fleisch aufschneiden, über das Gelenk hinweg und weiter auf dem unteren Knochen. Dann liegen beide Knochen und das Gelenk schon halb frei, jetzt die Knochen nur noch weiter (nach Sicht) aus dem Fleisch herausschneiden, fertig. Dass das Fleisch nun etwas „gefleddert“ aussieht, ist normal, es zieht sich aber beim Braten wieder ganz manierlich zusammen. Die Haut (nicht das Fleisch) an den Rändern kurz einschneiden, weil sie sich beim Anbraten sonst verspannt und das Fleisch verbiegt.
Auf der Hautseite salzen und pfeffern. Die Entensteaks zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Dann die Steaks nach 3 Minuten umdrehen und in max. 10 Minuten auf mittlerer Hitze fertig braten. Steaks auf dem Gemüse liegend servieren und mit dem Bratfett beträufeln.

Aargauer Rüeblitorte nach Art von Alles in Butter

Zutaten:

  • 250 g Zucker
  • 5 Eigelbe
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Butter
  • 1 kleine Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
  • Saft von einer Bio Orange
  • ½ Teelöffel Pimentpulver
  • 300 g fein geriebene Rüebli (Möhren)
  • 300 g geriebene Haselnüsse
  • 100 g Weizenmehl
  • 1 EL Backpulver
  • 5 Eiweiße
  • Semmelbrösel

Zutaten für die Glasur:

200 g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Wasser

Zubereitung:

Geriebene Rüebli im Saft der Orange und der Zitrone 4 Stunden ziehen lassen.
Den Rand der Springform mit Butter einfetten, den Boden mit Backpapier belegen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Zucker, Eigelbe und Salz schaumig rühren, dann die weiche Butter zugeben. Zitronenschale, Piment und eingelegte Rüebli mitsamt des Safts unterrühren. Haselnüsse, Mehl und Backpulver mischen und einrühren. 15 Minuten ruhen lassen. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben. In die Form (Springform von 24 cm) füllen.
Die Rüeblitorte 20 Minuten bei 200 Grad backen, dann weitere 40 Minuten bei 180 Grad. In der Form auskühlen lassen.
Für die Glasur den Puderzucker in eine Schüssel sieben, Zitronensaft und Wasser dazu und gleichmäßig glatt rühren. Die Glasur auf die Torte gießen und mit einem glatten Messer verstreichen, so gut wie möglich auch über den Rand. Fest werden lassen und servieren.