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Zuhause Brot backen

Frisch gebackenes Brot auf einem Holztisch. Daneben ein Stück Käse

Zuhause Brot backen

Wer Brot liebt, muss immer öfter lange suchen, um wirklich gutes zu finden. Wie wär's denn stattdessen mit selber Backen? Für den Anfang nur mit Hefe – ist gar nicht schwer, macht aber süchtig.

Unser Genuss-Experte Helmut Gote ist, wie er zugibt, ein Bekehrter. Vor anderthalb Jahren hätte er beinahe das Brotbacken für immer aufgegeben: Zu enttäuschend waren seine Ergebnisse. Doch dann ist er im letzten Moment in einen Brotback-Kurs geraten, der sein Leben verändert hat. Seither ist er besessen vom Brotbacken, und es ist seine erklärte Absicht, andere mit diesem glücklich machenden Hobby anzustecken.

Bei Moderatorin Carolin Courts rennt er damit offene Türen ein, sie backt schon länger selbst Brot, kennt allerdings auch die Tücken. So kommt ihr der "Grundkurs Brot" gerade recht. Und da Mehl und Hefe jetzt wieder ausreichend in den Geschäften liegen, erklärt "Alles in Butter", was man damit machen kann: Brote mit knuspriger Kruste, die köstlich schmecken, tagelang frisch bleiben und niemals schwer im Magen liegen. Das Geheimnis: Man braucht ganz wenig Hefe – dafür aber ganz viel (Geh-)Zeit. Der Arbeitsaufwand ist dabei angenehm gering. Wer warten kann, hat fast schon gewonnen.

Redaktion: Gundi Große

Zuhause Brot backen

WDR 5 Alles in Butter 17.10.2020 46:23 Min. Verfügbar bis 16.10.2021 WDR 5


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Zum Nachbacken:

Halteraner Graubrot

Zutaten für eine 1 kg Kastenform:

  • 0,1 g Frischhefe
  • 100 g lauwarmes Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 1050

Zutaten für den Hauptteig:

  • gereifter Vorteig
  • 210 g Wasser
  • 310 g Weizenmehl Type 1050
  • 75 g Roggenmehl Type 1150
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Weitere Zutaten:

  • etwas Öl für die Teigwanne
  • etwas Mehl zum Arbeiten
  • etwas Fett für die Form
  • 50 g Wasser zum Schwaden

Zubereitung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl gut unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Anfangs 3 Minuten langsam, dann bei höherer Geschwindigkeit weitere 5-7 Minuten kneten, bis der Teig glatt aussieht und sich von der Schüsselwand löst. Den Teig abgedeckt 90 Minuten in einer eingeölten Teigwanne ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern.
Den aufgegangenen Teig mit der bemehlten Handfläche auf der bemehlten Arbeitsfläche flach drücken.
Eine Kastenform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen, von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen und den Teigschluss zudrücken. Die Teigrolle sollte etwa so lang sein wie die Backform. Nun die Rolle mit dem Schluss nach unten in die Backform legen. Abdecken und 70 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat. Die Oberfläche mit einem Sieb bemehlen.
Während der Teig geht, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30-40 Minuten auf 240°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Kastenform ohne Einschneiden des Teiglings auf den Backstein stellen. Mit 50g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50 Minuten zu Ende backen. Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.

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Blog von Björn Hollensteiner

Björn Hollensteiner: Der Brotdoc. Gesundes Brot backen mit Sauerteig, Hefeteig & Co. – 208 Seiten, 19,99€, Christian Verlag, 2020

Altbachmühle AG
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5064 Wittnau
Tel.: 062 871 12 19