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Fein oder rustikal? Leberwurst im Test

Eine aufgeschnitte Leberwurst

Fein oder rustikal? Leberwurst im Test

Wir haben fertige Leberwurst aus dem Handel getestet. Worauf zu achten ist und warum Sie nach dem würzigen Wurstgenuss noch etwas Platz für eine vegetarische Weihnachtsspezialität lassen sollten: Hören Sie rein!

Cheftesterin Sigrid Müller hat dieses Mal mit ihrem Team verschiedene feine Leberwurst-Produkte probiert. Welche Proben überzeugt haben, lesen Sie auch ausführlich im Test unten. Soviel sei verraten: Es gab eine Wurst vom Discounter, die beinahe die absolute Punktzahl erreicht hätte. Beim Urteil der Tester geht dieses Mal übrigens auch Genuss-Experte Helmut Gote voll mit.

Er schaut beim Thema Leberwurst auch noch über den Tellerrand der Testerrunde hinaus – und bringt besondere Kalbsleber- und Schweineleber-Wurst vom Metzger seines Vertrauens mit ins Studio. Frisch und geräuchert! Jeweils zur Freude von Moderatorin Carolin Courts und Sigrid Müller! Wer Leberwurst oder Leberpastete zuhause selber machen möchte, braucht als erstes einen Fleischwolf, sagt Helmut Gote. Er hat Rezepte mitgebracht – auch für den genussvollen Umgang mit Geflügelleber. Und es kommt zu einem schmelzig-cremigen kulinarischen Erlebnis im Studio; zu diesem wurde Herr Gote übrigens inspiriert in einem Gasthof in Österreich mit dem bezeichnenden Namen "Zur Dankbarkeit".

Wie kommen wir von der würzigen Leberwurst zum Rezept des Monats November: Weihnachts-Stollen? Genuss ist wie immer die Brücke. Ein perfekter Stollen ist nur etwa 3-5 Zentimeter hoch und ist von der Konsistenz einem Brot ähnlicher als einem Kuchen. Helmut Gotes Referenzgröße ist dabei ein Original Dresdner Stollen aus dem Hause Wippler, der übrigens nur in Dresden so heißen darf. Hergestellt in allen anderen Orten kann es nur ein Stollen 'Dresdner Art' sein, erklärt Helmut Gote: "Nach zwei Wochen ist ein Stollen gut, nach vier Wochen ist er erste Klasse!" Backen Sie ihn nach! Guten Appetit!

Auch Leckeres unter der Pelle: Leberwurst im Test

Was unseren Appetit auf Wurst und Schinken angeht sind wir Deutschen Weltmeister. Rund 30 Kilo davon verputzen wir pro Kopf und Jahr, und es gibt in keinem anderen Land eine so große Auswahl an unterschiedlichen Sorten. Wobei Leberwurst besonders oft aufs Bötchen oder Brot gestrichen wird. Ob grob, fein oder geräuchert: Jeder Metzger stellt seine eigenen Spezialitäten her. Leberwurst liegt aber auch abgepackt in den Supermarkt- und Discounterregalen. Dort hat unsere Cheftesterin Sigrid Müller eingekauft.

Der Testablauf

Den Testern wurde neun Mal Leberwurst mit der Qualitätsbezeichnung "fein" serviert. Drei Wurstprodukte hatten Bio-Qualität. In der Mehrzahl der Würste stammte das Fleisch und die Leber vom Schwein, in vier Produkten war außerdem Kalbfleisch, sowie Kalbs- oder Rinderleber verarbeitet. Probiert haben drei Leberwurstkenner. Allen voran Walter Heinen, Obermeister der Kölner Fleischerinnung. Er stellt in seiner Metzgerei selbst etliche eigene Leberwurstkreationen her. Mit dabei war außerdem Beate Schering, sie ist Lebensmittelexpertin und weiß wie gute Leberwurst schmecken muss. Dritter in der Runde war Harald Nuss, Mitglied beim Gourmetverein Slow Food.

Recht zufriedene Tester

Zwei Leberwurstprodukte schmeckten den Testern richtig "gut". Das war einmal die feine Leberwurst aus "Richraths Landmetzgerei", gekauft bei Rewe, sowie die Leberwurst der Firma "Hofmeier" von Netto. Das Discounterprodukt landete in der Probierrunde auf Platz eins. Den Testern gefiel der dezente Lebergeschmack, die feine Konsistenz und die ausgewogen kräftige Würzung. Das Urteil des Metzgers aus Köln: "Die würde ich aufs Butterbrot tun und zur Not auch so essen." Drei Produkte erreichten außerdem ein "befriedigend".

Im Geschmack nicht alle überzeugend

Viermal vergaben die Tester nur ein „ausreichend“. Schlusslichter beim Geschmack waren zwei Bio-Produkte. Einmal die Leberwurst von Alnatura – und völlig enttäuschend auf dem letzten Platz die Wurst der Firma Chiemgauer Naturfleisch. Sie schmeckte allen drei Testern zu pfeffrig und wurde insgesamt als viel zu stark gewürzt empfunden. Auch wurde der typische Lebergeschmack vermisst. Mit 1,88 € pro 100 Gramm war dieses Produkt das teuerste im Test.

Kalbfleisch kein Qualitätsmerkmal

Zwei Bio-Leberwürste in unserem Test hatten einen relativ hohen Anteil an Kalbfleisch, auf den Geschmack hatte das offensichtlich keine Auswirkung. Die Produkte landeten nicht auf den vorderen Plätzen. In der Bio-Wurst auf dem Verliererplatz steckte auch Rinderleber. Der Metzgermeister in unserer Probierrunde war erstaunt über diese Zutat, denn Rinderleber gilt eigentlich für die Leberwurstherstellung als ungeeignet, weil sie zu bitter ist.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Zum Nachmachen – Von Helmut Gote:

Geflügelleber-Creme

(nach Art des Gasthauses "Zur Dankbarkeit" in Podersdorf/Österreich)

Zutaten:

  • 300 g Hühnchenleber
  • 150 g Gänse- oder Entenschmalz (ersatzweise Schmalz vom Schwein)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Majoran

Zubereitung:

Hühnchenleber putzen und klein würfeln. Zwiebel sehr fein hacken und 50 g des Schmalzes glasig dünsten. Leber dazugeben und bei niedriger Hitze dünsten, bis sie gar ist. Kurz vor Schluss mit der durchgepressten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen.
Im Mixer fein pürieren, dabei mindestens noch 50 g zimmerwarmen Schmalz einmixen, also so viel, das die Masse schön cremig ist. Noch einmal abschmecken, in Gläschen mit Deckel abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Crème kalt ist, lauwarmen Schmalz etwa 3 mm hoch aufgießen und wieder kalt werden lassen.

Kalbsleber-Aufstrich

(Gote'sche Variante nach Art des Restaurants "Herz und Niere" in Berlin)

Zutaten:

  • 50 ml Portwein
  • 300 g Kalbsleber
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 2 Eier
  • 30 g Semmelbrösel
  • 10 g Salz

Jeweils eine Teelöffelspitze:

  • Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Majoran, Rosmarin, Zimt

Zubereitung:

Portwein kurz aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Salz darin auflösen, abkühlen lassen.
Die Eier verquirlen, dann mit der in Stücke geschnittenen Kalbsleber und den Semmelbröseln pürieren. Zum Schluss die Butter einmixen. Mit den Gewürzen abschmecken und in kleine Schraubgläser füllen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen im heißen Wasserbad 45 Minuten garen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Fein oder rustikal? Leberwurst im Test

WDR 5 Alles in Butter 07.11.2020 45:21 Min. Verfügbar bis 06.11.2021 WDR 5


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Das Rezept des Monats November:

Christstollen Dresdener Art (1 großer oder 2 normale)

Zutaten:

  • 750 g Weizenmehl (Type 550)
  • 2 Würfel frische Hefe (84 g)
  • 250 ml Milch  plus 100 ml Milch zum Justieren
  • 120 g Zucker
  • 8 g Salz
  • 375 g kalte Butter
  • 500 g Rosinen
  • 50 ml Rum
  • 100 g geschälte Mandeln
  • 30 g Bittermandeln
  • 100 g Bio-Zitronat
  • 60 g Bio-Orangeat
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • ½ Teelöffel Macis (Muskatblüte)
  • 200 g Butter zum Bepinseln
  • mindestens 100 g Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Rosinen mit dem Rum mischen und abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Die Mandeln und die Bittermandeln ohne Schale im Mixer möglichst stark zerkleinern, zum Schluss das Orangeat/Zitronat dazugeben und zusammen mit der Mandelmischung kleiner hacken. Die frische Hefe zerbröseln und in 250 ml kalter Milch auflösen.
Das Mehl mit der Hefemilch und dem Zucker vermischen. Solange in der Küchenmaschine langsam (!) kneten, bis sich ein erkennbarer Teig bildet. Falls nötig, solange 20 ml-weise Milch zufügen, bis der Teig erkennbar geschmeidig, aber nicht richtig weich wird (so ähnlich wie festes Kartoffelpüree).
Dann erst die Mandelmischung mit Salz, Macis und Zitronenschale einarbeiten und anschließend portionsweise die kalte Butter, zum Schluss die Rosinen.
Wenn sich ein schöner fester Teig gebildet hat, was ziemlich sicher mindestens 5  Minuten nach Abschluss der Butterzugabe dauert, noch einmal kurz mit den Händen durchkneten. Teig in einer großen Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Tag 2 gleich große Kugeln aus dem Teig formen und in 2 Stunden auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. 2 Stollen wie längliche dicke Brote formen, jeweils auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt noch 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Stollen längs etwa 15 mm tief einschneiden, aber nicht ganz bis zu den Enden.
60 Minuten backen, nach 20 Minuten die Hitze auf 180 Grad zurückschalten.
Butter zerlassen und die noch heißen Stollen sofort gleichmäßig bepinseln bis die gesamte Butter eingesickert ist. Dick mit Puderzucker bestäuben und über 8-10 Stunden ganz auskühlen lassen. Bei Bedarf noch einmal nach-puderzuckern.
In zwei Lagen Alufolie einwickeln, diese dabei gut an den Stollen andrücken  und an einem kühlen Ort mindestens 2 Wochen (optimal sind 4 Wochen) durchziehen lassen.

Ein Stück Christstollen liegt auf einem Brett