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Lamm statt Hammel

Ein Gericht mit Lammfleisch ist auf einem Teller zubereitet

Lamm statt Hammel

In großen Teilen der Welt ein Hit, in Deutschland wenig verkauft: Lammfleisch. Da entgeht uns aber was! "Alles in Butter" über eine zarte, aromatische und oft sogar fettarme Spezialität.

Das heikelste an Lammfleisch ist sein Image: Viele Menschen unterstellen ihm strenge Gerüche und heftig animalische Aromen. Unser Genuss-Experte Helmut Gote kennt diese Sorge vor dem sogenannten "Hammelgeschmack" aus vielen Gesprächen, versichert aber, dass er selbst in den 40 Jahren, die er schon Lammfleisch isst, nie etwas Hammelartiges auf dem Teller hatte. Moderator Uwe Schulz ist sowieso aufgeschlossen für Lammfleisch, solange – und da könnte ihm Helmut Gote nicht leidenschaftlicher zustimmen – die Haltungsbedingungen der Tiere in Ordnung sind. Erfreulicherweise trifft das gerade bei Lamm häufig zu.

Selbstverständlich auch bei dem Fleisch, das Helmut Gote in der Sendung vorstellt. Er hat einen Importeur kennengelernt, der sich auf Lammfleisch aus Island spezialisiert hat: Dort grast eine Schafrasse, die seit 1000 Jahren reinrassig geblieben ist. Faszinierend – und köstlich, wie Moderator Uwe Schulz gern bestätigt. Doch auch in Nordrhein-Westfalen gibt es wunderbares Lamm: zum Beispiel die Moorschnucken aus Gescher. Wie man sowas zubereitet? "Alles in Butter" klärt auf.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Lamm statt Hammel

WDR 5 Alles in Butter 19.09.2020 45:05 Min. Verfügbar bis 18.09.2021 WDR 5


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Mehr zum Thema:

Vikingyr – Lamm aus Island
R&S Vertriebs GmbH
Im Teelbruch 87
45219 Essen
Tel.: 02054 9210

Essbare Landschaften
Bahnhofstraße 3
59348 Lüdinghausen
Tel.: 02591 2590 230

Hochmooraner Moorschnucken
Markus Lanfer
Landsbergstraße 58
48712 Gescher
Tel.: 02863 1479

Zum Nachkochen – von Helmut Gote

Lammhaxen mit Fusilli

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lammhaxen von je ca. 350g
  • 1 Möhre
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 300ml Liter kräftiger Rotwein
  • 200ml Wasser
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Mehl
  • 500g Fusilli

Zubereitung:

Heizen Sie den Backofen auf 150 Grad vor. Das Gemüse schälen und putzen, alles in relativ große Stücke schneiden, die Knoblauchzehen ganz lassen. Dann die Lammhaxen in einem großen Bräter im Olivenöl rundum kräftig braun anbraten, dabei salzen und pfeffern. Die Lammhaxen aus dem Bräter nehmen, im selben Öl das Gemüse ebenfalls gut bräunen, die Lammhaxen wieder dazu geben und alles mit dem Rotwein ablöschen. Außerdem so viel Wasser dazu schütten, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
Im Backofen rund 75 Minuten offen garen, alle 20 Minuten das Fleisch umdrehen – es ist gar, wenn es sich mühelos vom Knochen lösen lässt.

Lammschnitzel mit Kräuter-Spinat

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g junger Spinat
  • 2 kleine Köpfe Romana-Salat
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
  • Olivenöl, Pfeffer, Salz
  • 4 Lammschnitzel aus der Keule (etwa 1cm dick)
  • Pimentpulver

Zubereitung:

Den Spinat gründlich waschen, die Stängel etwa 3 Zentimeter lang an den Blättern lassen. Romana längs halbieren und quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Petersilienblätter und Dillspitzen von den Stängeln zupfen, nicht hacken.
Zuerst den Salat in Olivenöl andünsten, dann den Spinat einrühren, salzen und pfeffern. Sobald die Blätter zusammenfallen, den Bärlauch dazu geben und kurz mitdünsten, danach Dill und Petersilie. Kurz bei niedriger Hitze dünsten, die geriebene Zitronenschale untermischen, abschmecken und warm halten.
Die Lammschnitzel auf beiden Seiten salzen und pfeffern, dann auf beiden Seiten kräftig anbraten. Weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit Pimentpulver würzen und noch 5 Minuten in der heißen Pfanne ruhen lassen.

Couscous mit Lammrippen und Kichererbsen

Zutaten für 4 Personen:

  • 200g Couscous (Hartweizengrieß)
  • 250ml Wasser
  • 200g abgetropfte Kichererbsen aus der Dose
  • 1 Möhre
  • 100g Knollensellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe

Zutaten für die Brühe:

  • 1kg Lammrippen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1,5 Liter Wasser
  • Salz
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Brühe die Lammrippen mit dem Suppengemüse in 1,5 Liter Wasser aufsetzen, leicht salzen und das ganze 90 Minuten sanft köcheln. Am Anfang aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Lammrippe aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Rippen abfummeln und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen.
Nun die Möhren und den Knollensellerie in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken, die Zwiebel fein würfeln. Alles in etwas Olivenöl andünsten und mit 1/4 Liter der Lammbrühe aufgießen. 15 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist, aber noch etwas Biss hat. Abgezupftes Fleisch, Kichererbsen und die restliche Brühe dazu geben, noch einmal richtig heiß werden lassen und abschmecken.
Den Coucscous zubereiten, indem Sie ihn in einem Topf mit dem kochenden Wasser übergießen und 10 Minuten lang ausquellen lassen. Anschließend füllen Sie ihn in eine große Schüssel um und lockern ihn mit einer Gabel auf. Zum Servieren 2 Esslöffel Couscous in tiefe Teller verteilen und die sehr heiße Suppe mit ihrer Einlage darüber gießen.

Lammhüfte mit grünen Bohnen

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Lammhüften mit je ca. 300g Gewicht
  • 600g grüne Bohnen
  • 50g Butter
  • Olivenöl, Muskat, Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Lammfleisch salzen und pfeffern, rundum in Olivenöl herzhaft anbraten. In eine ofenfeste Form legen, Bratensatz mit 100ml Wasser ablöschen und über das Fleisch gießen. 30 Minuten lang im Ofen garen. Die grüne Bohnen waschen und putzen, dann in stark gesalzenem Wasser etwa fünf Minuten sprudelnd kochen. Abgießen, mit heißem Wasser abspülen. In den Topf zurückgeben, die Butter oben auflegen, leicht salzen und mit Muskat würzen. Deckel auflegen und warm halten. Fleisch und Bohnen zusammen servieren, Bratensaft über das Fleisch träufeln.