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ARD Infonacht
23.03 - 06.00 Uhr ARD Infonacht
Eine Holzplatte, auf der Panettone traditionell italienisch mit Granatapfel und Deko angerichtet ist

Stollen auf italienisch – der Panettone

Der Panettone ist die italienische Version des Stollens, auch wenn die beiden – außer Zutaten – gar nicht so viel gemein haben. Sagt Herr Gote, der beide liebt. Als kuppelförmiger Kuchen ist der Panettone ein Dauerbrenner, nicht nur in Italien, nicht nur zu Weihnachen. Auch wenn man ihn da und zu dieser Zeit am besten bekommt.

"Panettone ist geradezu ein Wunder von einem Vorweihnachtsgebäck aus Italien." Findet unser Genussexperte . Die Hochburg des Panettone ist Mailand, dort gibt es den besten. In Deutschland, so Helmut Gote, haben viele das Wesen des Panettone leider noch nicht richtig durchdrungen. Was auch an der Qualität der abgepackten Produkte in deutschen Geschäften liegen mag. Wir haben also Nachholbedarf.

Sauerteig ist das A und O

Die Zubereitung ist aufwändig, sie beginnt mit dem Livieto-Madre-Sauerteig. "Dario" heißt der bei Manfred Schellin, dem Backbruder im Geiste von Helmut Gote aus Ohrdruf im thüringischen Landkreis Gotha. Dieser Teig muss in einem bestimmten Rhythmus "gefüttert" werden. Wichtig ist es, auf die richtige Temperatur zu achten, um die 26 Grad Celsius. Ebenso wichtig ist eine angemessene Gehzeit.

Entscheidend ist auch das richtige Mehl – mit hohem Protein-Gehalt – das Eigelb und Butter aufnimmt und trotzdem den Teig nach oben treibt. Auch Rosinen, Orangeat und Zitronat müssen sein für den echten Hochgenuss, findet Moderatorin Carolin Courts, nachdem sie ein Spitzenprodukt von Manfred Schellin probiert hat.

Kaufen oder Selbermachen?

Kann man Panettone selbermachen? Helmut Gote hat in liebevoller Kleinarbeit ein Rezept entwickelt, das den Ansprüchen von Alles in Butter gerecht wird – und im Gegensatz zu Manfred Schellins Version machbar erscheint. Allerdings nicht ganz einfach, zugegeben! Es gibt eine schnelle Variante, die dauert 18 Stunden – und eine längere, die kann über ein ganzes Wochenende gehen. Wenn alle Stricke reißen, hilft ein bisschen Hefe.

Kaufen kann man ordentlichen Panettone übrigens auch, am besten in Feinkostläden. Zum Schluss gibt´s noch ein Stollenrezept Dresdener Art mit sehr fein gehackten Bittermandeln. Bitte frühzeitig angehen, damit das Ergebnis ordentlich durchziehen kann.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Stollen auf italienisch - der Panettone

WDR 5 Alles in Butter 19.11.2022 48:07 Min. Verfügbar bis 18.11.2023 WDR 5


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