Wir testen Thunfisch im eigenen Saft

Thunfisch auf einem Teller angerichtet

Wir testen Thunfisch im eigenen Saft

Pizza Tonno und Vitello Tonnato wären ohne ihn nicht denkbar: Thunfisch ist ein Küchenklassiker. Wir haben Thunfisch als Fertigprodukt im eigenen Saft getestet. Welche Sorte überzeugt? Thun oder lassen?

Dosen-Thunfisch in Öl haben wir vor einiger Zeit schon einmal getestet, mit recht enttäuschenden Ergebnissen. Diesmal wollten wir wissen, ob Dosen-Thunfisch im eigenen Saft die bessere Wahl ist. Unsere Chef-Testerin Sigrid Müller hat sich mit ihrem Team durch neun Proben gearbeitet, darunter ein Glas und acht Dosen, gekauft in Supermärkten und Bioläden.

Die gute Nachricht: Geschmacklich haben diese Produkte deutlich besser abgeschnitten als damals jene in Öl. Die nicht ganz so gute Nachricht: Das reine Gewissen gibt es beim Thunfisch nicht automatisch dazu. Genuss-Experte Helmut Gote rät, unbedingt auf Umwelt- und Tierschutz-Siegel zu achten. Wenn die Kaufentscheidung gefallen ist, gibt es zahllose Möglichkeiten zum Einsatz in der Küche. Helmut Gote präsentiert Moderator Uwe Schulz zunächst seine Version von Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit Thunfischsauce –, was im Studio auch bei Chef-Testerin Sigrid Müller Begeisterung auslöst. Wobei die Thunfisch-Tortilla, die es danach gibt, nicht weniger Applaus erhält. Das Rezept des Monats kommt dann ganz ohne Fisch aus – ist bei "Zwetschgenkuchen mit Dinkel" aber auch besser.

Gutes aus der Dose: Thunfisch im Test

Ob im Salat, auf dem Sandwich, auf der Pizza oder in der Pasta – Thunfisch gibt oft den letzten geschmacklichen Kick. Hierzulande belegt der kulinarische Tausendsassa inzwischen Platz drei auf der Beliebtheitsskala, hinter Seelachs und Lachs, und hat damit den Hering überholt. Doch das hat seinen Preis. Etliche Thunfischarten gelten inzwischen als stark überfischt. Glücklicherweise gilt das für den herkömmlichen Thunfisch aus der Dose bisher noch nicht. Doch wie schmeckt dieses industriell verarbeitete Massenprodukt?

Der Testablauf

Es gab neun Mal Dosenthunfisch im eigenen Saft, eingekauft in Supermärkten und beim Discounter, drei Produkte kamen aus dem Bioladen. In der Probierrunde saß mit Beate Schering eine besondere Expertin, sie hat als Lebensmittelprüferin gearbeitet, weiß also, wie guter Fisch aussehen und schmecken muss. Zweiter in der Runde war Rüdiger Lobitz, ebenfalls ein Lebensmittelkenner, der gern mal Dosen-Thunfisch in der Küche verarbeitet, ebenso wie Harald Nuss, Hobbykoch vom Verein Slow food.

Erfreulich gute Noten

Die Tester waren überrascht von der doch recht guten Qualität der Dosenware. Fünf Thunfische bekamen ein "befriedigend", dreimal gab es beim Geschmack sogar ein "gut". Hier gefielen vor allem die größeren Fischstücke und die schöne feste Konsistenz. Auf Platz eins landete ein Discounterprodukt: die Thunfischfilets von Ja! , eine Billigmarke von Rewe. Diese Filets fanden die Tester richtig lecker. "Lecker Fisch" war auch das Urteil für die Rewe "Feine Welt" Filets vom Weißen Thun, knapp dahinter, ebenfalls mit der Note "gut", lag der Armada Dosenfisch von Aldi Süd. Kritisch bewerteten die Tester bei einigen Produkten das zu flache Aroma, einige wurden auch als etwas zu trocken empfunden. Ein Thunfisch fiel in der Bewertung ziemlich durch, das waren die Filets der Firma "Pan do mar". Hier bemängelten die Tester einen Fremdgeruch und eine säuerliche Aromanote. Ausgerechnet diese Probe war mit 3,43 Euro pro 100 Gramm eine der teuersten im Test.

Auf Siegel achten

Viele Fischprodukte tragen inzwischen das MSC Siegel (Marine Stewardship Council), es ist blau, enthält einen stilisierten Fisch und wird von einer international unabhängigen Organisation vergeben. Laut MSC dürfen keine bedrohten Bestände abgefischt werden und die Fangmethoden müssen umweltverträglich sein. In unserem Test hatten drei Thunfischdosen das MSC Siegel, darauf sollte man beim Kauf achten. Ein besonderes Schutzsignet bei Thunfischkonserven ist das "Safe" Siegel. Ein kleines rundes Logo mit einem springenden Delphin. Das "Safe" Siegel soll Fangmethoden garantieren, bei denen keine Delphine mitgefischt werden. Delphine schwimmen häufig im Verbund mit Thunfisch-Schwärmen. In unserem Test trugen vier Produkte dieses Logo, ebenfalls eine gute Orientierung beim Kauf. Sogenannte Angelrutenfischerei war auf drei Thunfischdosen angegeben, diese besonders umweltschonende traditionelle Fischerei wird zum Beispiel auf den Malediven betrieben. Alle drei Dosenthunfische aus dem Bioladen hatten diese Kennzeichnung.

Was für Thunfische kommen in die Dose?

Die gute Nachricht: Es werden in der Regel keine gefährdeten Thunfischarten verarbeitet. In die Dose kommt fast immer der sogenannte "Echte Bonito". Er ist streng zoologisch gesehen kein richtiger Thunfisch, sondern ein enger Verwandter der Gattung. In unserem Test war nur eine Thunfischart problematisch, das war der Weiße Thun, diese Art ist nach Meinung von Umweltschutzorganisationen gefährdet.

Der Preis war keine Orientierung

In diesem Test schnitten zwei preiswerte Discounterprodukte mit der Note "gut" ab. Die zwei teuersten Dosen-Thunfische, sie waren rund vier Mal so teuer, landeten auf den beiden letzten Plätzen in unserer Bewertungstabelle.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Wir testen Thunfisch im eigenen Saft

WDR 5 Alles in Butter 29.08.2020 45:40 Min. Verfügbar bis 26.11.2020 WDR 5

Download

Zum Nachkochen - von Helmut Gote:

Thunfischsauce für Vitello tonnato

Zutaten für 4 Personen:

  • 300g Thunfisch in Öl (aus der Dose)
  • 1 Ei
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel kleine Kapern (in Salz eingelegt)
  • 200ml Sahne
  • Zitronensaft, Cayennepfeffer, Worcestersauce oder Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kapern etwa 10 Minuten im lauwarmen Wasser ziehen lassen und dann mit kaltem Wasser abspülen. Den abgetropften Thunfisch zusammen mit den Kapern, dem Öl, ein paar Tropfen Zitronensaft und dem Ei im Mixer pürieren, bis sich eine durchweg cremige Masse entwickelt hat. Vorsichtig salzen und pfeffern, die Hälfte der Sahne dazu gießen und wieder kräftig durchmixen. Mit der restlichen Sahne die Sauce auf die gewünschte Konsistenz nach persönlicher Vorliebe einstellen, also wie dick oder dünn sie werden soll. Mit Worcestersauce und/oder dunkler Sojasauce, Pfeffer und Salz abschmecken, eine Prise Cayennepfeffer passt auch nicht schlecht.

Tortilla mit Zucchini und Thunfisch

Zutaten:

  • 2 Zucchini
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Dose Thunfisch (in Öl, ca. 160 Gramm)
  • 1 frische mittelgroße Peperoni
  • 5 große Eier
  • 1 Esslöffel Crème fraîche
  • Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Olivenöl, Muskat

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, den Stielansatz entfernen, dann längs vierteln und quer in etwa 5 mm dicke Würfel schneiden. Die Peperoni waschen, Stiel entfernen, aufschlitzen und die Kerne herauskratzen, dann sehr fein hacken. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken.
Olivenöl in einer großen schweren Pfanne erhitzen, zuerst die Schalotten darin glasig dünsten, dann die Zucchiniwürfel anbraten, bis sie Farbe bekommen, jetzt den Knoblauch und die Peperoni einrühren und alles bei ständigem Rühren etwa 5 Minuten kräftig weiter braten, so dass die Zucchini wenig Saft abgeben. Den Thunfisch abtropfen lassen, mit einer Gabel zerdrücken und ebenfalls mit dem Gemüse vermischen, dann aber nicht mehr weiter braten, alles salzen, pfeffern und mit etwas frisch geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Eier mit der Crème fraîche glatt schlagen, etwas salzen und pfeffern, dann in die Pfanne schütten und alles bei mittlerer Hitze – ohne zu rühren – braten, bis die Masse unten braun geworden und etwa zu 3/4 gestockt ist. Dann die Tortilla vorsichtig aus der Pfanne auf einen Teller oder großen Topfdeckel gleiten lassen und mit entschlossenem aber gefühlvollem Schwung umgekehrt zurück in die Pfanne legen und vorsichtig weiter braten, bis die Eier ganz gestockt sind. Lauwarm oder kalt servieren.

Das Rezept des Monats September:

Pflaumenkuchen

Zutaten für eine Springform von 26 cm Durchmesser:

  • 750g Pflaumen oder Zwetschgen
  • 250g Butter
  • 250g Zucker
  • 3 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
  • 5 Eier
  • 250g Dinkel-Mehl, Type 1050
  • 1gehäufter Teelöffel Backpulver
  • Abgeriebene Schale von 1 ungespritzten Zitrone
  • 50ml Milch
  • 50g gehackte Mandeln oder Mandelstifte

Zubereitung:

Pflaumen entsteinen und längs vierteln.
Für den Teig die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und einem Teelöffel Salz schaumig rühren, dann ein Ei nach dem anderen einrühren und schließlich die abgeriebene Schale von einer Zitrone. Wenn das alles cremig ist, schütten Sie die erste Hälfte des mit dem Backpulver vermischten Mehls hinein. Alles verrühren, die Hälfte der Milch dazu gießen, dann die zweite Hälfte des Mehls wieder verrühren und zum Schluss die restliche Milch. Jetzt müsste der Teig weich und dick cremig sein, aber so, dass er fast nicht verläuft.
Springform schön dick ausbuttern und gleichmäßig mit Semmelbröseln ausstreuen. Teig gleichmäßig darin verteilen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die geviertelten Pflaumen senkrecht bis zu 2/3 in den Teig stecken, aber so, dass immer noch etwas Teig zwischen dem Obst ist. Die gehackten Mandeln darüber streuen.
Ab in den Backofen damit, und wenn nach rund einer Stunde der Kuchen schön goldbraun aufgegangen ist, war alles richtig.
In der Form abkühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Schlagsahne dazu kann nicht schaden...