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Grünes Glück? Wir testen Olivenöl

Eine Schale mit Olivenöl, dabei Oliven, ein Olivenzweig und ein Löffel aus Olivenholz

Grünes Glück? Wir testen Olivenöl

Mit Olivenöl kommt für viele die Urlaubsstimmung auf den Tisch und ins Essen. Der Gedanke an Olivenhaine in der mediterranen Sonne macht das Öl noch beliebter. "Alles in Butter" hat Olivenöle getestet.

In der mediterranen Küche ist das Olivenöl ein Klassiker. Auch in Deutschland ist es bei vielen hoch angesehen. Oft wegen der "Romantik" - werden doch viele Geschichten und Mythen erzählt über die Arbeit der Oliven-Bauern in der mediterranen Sonne. Dabei gehen Qualität und Preise der im Handel angebotenen Öle weit auseinander.

Chef-Testerin Sigrid Müller und ihr Team haben zehn industriell hergestellte Olivenöle getestet, günstige und eher teurere. Drei Öle davon hatten Bio-Qualität. Der Test forderte Entschlossenheit von den Testern: Ähnlich wie bei einer Weinverkostung wurden die Öle zunächst beschnuppert und dann durch die Zähne gezogen, herunterschlucken war keine Pflicht. Neutralisiert wurde zwischendurch mit Brot. Das Fazit der Tester fällt durchwachsen aus. Bewertet wurden die Öle von "mangelhaft" bis "befriedigend". Weit vorne liegen Olivenöle aus Griechenland (Details siehe unten).

Für Genuss-Experte Helmut Gote liegt die Latte bei Olivenölen hoch. Er bevorzugt einen ausgewogenen Geschmack, vorne fruchtig und hinten raus scharf. Welche Geschmackskomponenten einem zusagen, muss allerdings jeder/ jede für sich herausfinden. Helmut Gote hat dennoch Tipps auf Lager, wie sich das Öl besonders genießen lässt. Klare Empfehlung von ihm: lauwarm sollte es sein. Das Rezept des Monats am Schluss der Sendung kommt ursprünglich aus der süditalienisch sizilianischen Küche – weiterentwickelt vom Genuss-Experten: "Caponata à la Gote".

Olivenöle im Test

Olivenöl ist gesund und ein wahrer Tausendsassa in der Küche. Ob im Salat, zur Pasta oder zum Braten in der Pfanne, sein unvergleichliches Aroma gibt vielen Gerichten oft erst den letzten Schliff. Auch in deutschen Küchen ist das inzwischen so. Nach Raps- und Sonnenblumenöl steht Olivenöl inzwischen bei der Beliebtheit auf Platz drei. Kein Wunder also, dass in Supermärkten und beim Discounter Olivenöl mittlerweile zur Meterware gehört und fast nur noch in der obersten Güteklasse "nativ extra" zu haben ist. Diese Öle müssen besonders schonend verarbeitet sein und beim Geschmack den höchsten Ansprüchen genügen. Doch ist das tatsächlich so?

Der Testablauf

Wir haben zehn Olivenöle in Supermärkten und bei Discountern gekauft, davon vier in Bio-Qualität. Alle Öle hatten die Güteklasse "nativ extra". Für diese Kennzeichnung gibt es hohe Qualitätsmaßstäbe. Die Öle dürfen keinen Fehler im Geschmack haben, müssen deutlich fruchtig sein, dürfen eine gewisse Schärfe haben und auch etwas bitter sein. Dabei variieren die Fruchtaromen je nach Sorte, Erntezeit und Herkunftsort. Festgelegt sind diese Qualitätsmerkmale in der EU-Olivenölverordnung. Ein besonderer Olivenölkenner in unserer Testrunde war Feinkosthändler Peter Neumann von der Firma Gusto Sicilia. Er vertreibt "nativ extra" Olivenöl von kleinen Anbaubetrieben in Sizilien. Außerdem in unserem Test dabei war Annegret Fuentes vom Verein Slow food. Ihr Mann ist Spanier und Olivenöl ist schon lange eine Selbstverständlichkeit in ihrer Küche. Als Dritter in der Runde saß Ernährungsexperte Rüdiger Lobitz, er kennt sich ebenfalls mit Olivenölen aus.

Viele Mängel im Geschmack

Das Ergebnis unserer Kostprobe war enttäuschend. Fast alle Olivenöle waren nach Meinung der Tester mehr oder weniger unausgewogen im Geschmack. Sie wurden vor allem als zu bitter empfunden und die Fruchtigkeit wurde vermisst. Nur zwei Öle fanden die Tester "befriedigend", der Rest bekam ein "ausreichend". Besonders enttäuschend war in unserem Test das Ja! Olivenöl, eine Billigmarke von Rewe. Dieses Öl fanden die Tester unangenehm bitter und viel zu wenig fruchtig. Ihr Urteil: "mangelhaft".

Wirklich "nativ extra"?

Nach Meinung der Tester wurde bei den meisten Olivenölen in der Kostprobe die hohe Qualitätsstufe "nativ extra" geschmacklich nicht erreicht. Der Olivenölhändler in unserer Runde war besonders enttäuscht, denn auch die teureren Öle im Test überzeugten ihn nicht. Immerhin bekamen zwei Olivenöle in der Probierrunde ein "befriedigend". Das war einmal das Olivenöl von Livio und das Olivenöl der Firma Zeus, gekauft beim Discounter Netto.

Unterschiedliche Herkunftsländer

Unsere Olivenöle kamen aus Griechenland, Italien, Spanien und Tunesien, wobei die drei Öle aus Griechenland den Testern am besten schmeckten, sie erreichten die ersten Plätze. Beim Testverlierer stammten die Oliven laut Deklaration aus verschiedenen EU-Ländern – offensichtlich kein Qualitätsmerkmal. Eine weitere Orientierung beim Kauf ist der Preis. Die beiden preiswertesten Öle in unserer Kostprobe waren mit rund 2,40 Euro pro 500 Milliliter die schlechtesten im Test.

Wie sollte ein gutes Olivenöl schmecken?

Der Geschmack von Olivenöl hängt von der Sorte und der Erntezeit der Oliven ab. Öle aus früher geernteten noch grünlichen Oliven schmecken eher nach frischem Gras und nach Artischocke. Sind auch etwas schärfer und bitterer als Öle aus reiferen Oliven. Diese Öle schmecken fruchtig-blumig, sind milder und haben Aromen, die unter anderem an Mandeln und grüne Tomaten erinnern.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Grünes Glück? Wir testen Olivenöl

WDR 5 Alles in Butter 01.08.2020 44:52 Min. Verfügbar bis 01.11.2020 WDR 5

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Zum Nachkochen - von Helmut Gote:

Sardellendipp

Zutaten:

  • 200g Sardellen (in Öl)
  • Ca. 100ml Olivenöl
  • 4 hart gekochte Eier
  • 1 Esslöffel Kapern (in Salz)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kapern in Salzwasser 30 Minuten einweichen. Die Sardellen aus dem Glas nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und mit den aus den Eiern heraus gelöffelten Eigelben im Mixer pürieren. Dann bei langsam laufendem Mixer nach und nach das Olivenöl zugießen, bis der Dipp eine cremige Konsistenz hat.
Zum Schluss die abgetropften Kapern kurz mit durchmixen, alles noch einmal abschmecken, dann den Dipp in die ausgehöhlten Eiweiße der gekochten Eier füllen. Den restlichen Dipp auf knusprigem Ciabatta verstreichen.
Als Dipp zum Eintauchen für Gemüse noch etwas mehr Olivenöl einarbeiten, damit die Masse etwas flüssiger wird.
In Stifte geschnittene Möhren, Sellerie, Fenchel oder auch Chicoréeblätter und Radieschen dazu reichen.

Kartoffelpüree mit Oliven

Zutaten für 4 Personen:

  • 1kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 200ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, dann das Wasser abgießen, aber etwa 200ml davon in einem Becher auffangen. Die Kartoffeln mit dem guten alten Stampfer und 100ml des Kochwassers im heißen Topf zerstampfen, danach das Olivenöl und die durchgepresste Knoblauchzehe einrühren. Das Pürée bleibt generell etwas fester als ein Pürée mit Milch, aber Sie können es mit dem restlichen Kochwasser auf die gewünschte Geschmeidigkeit einstellen. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken und das Kartoffelpürée noch einmal richtig heiß werden lassen, ein zusätzlicher Stich Butter verfeinert übrigens noch das Aroma. Es passt wunderbar zu Salat und kurz gebratenem Fisch oder Lammfleisch.

Caponata mit Oliven, Zwiebeln, Auberginen und Stangensellerie

Das Rezept des Monats August:

Caponata

Zutaten für 4 Personen:

  • 750g Auberginen
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Tomaten
  • 1 Esslöffel grüne Oliven (entsteint)
  • 1 Esslöffel Kapern (in Salz eingelegt)
  • 2 Esslöffel Rosinen
  • 50g Pinienkerne
  • 100ml trockener Weißwein
  • Zucker, Zitronensaft, Olivenöl

Zubereitung:

Zunächst die Auberginen waschen, den Stilansatz abschneiden, dann die Auberginen in Würfel von etwa 1–2 cm Kantenlänge schneiden, mit Salz bestreuen und eine Stunde ziehen lassen. Die Kapern in viel kaltem Wasser abwaschen und mit viel frischem Wasser 30 Minuten wässern. Die Rosinen im lauwarmen Wasser 30 Minuten einweichen, die Oliven abtropfen lassen und vierteln.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, längs halbieren, die Hälften noch einmal längs halbieren und schließlich quer in dünne Streifen schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein hacken, die Tomaten halbieren, Strunk rausschneiden und entkernen, dann die Hälften jeweils in 4 Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen, das Grün abschneiden, die Stängel in etwa streichholzlange und 1 Zentimeter breite Stücke schneiden.
Jetzt die Auberginenwürfel mit kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp einigermaßen trocken tupfen und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern. Danach die Würfel aus der Pfanne nehmen.
In derselben Pfanne die Zwiebelstreifen, den Staudensellerie und den Knoblauch mit Olivenöl glasig anschwitzen. Rosinen, Kapern, Oliven und eine Prise Zucker dazu, salzen, pfeffern und alles zusammen mit dem Weißwein ablöschen und offen bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten lang sanft schmoren, gelegentlich umrühren.
Nun die Auberginenwürfel einrühren und alles zusammen mit einem Esslöffel Zitronensaft noch einmal 15 Minuten sanft schmoren. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer anderen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kurz anrösten und dann abkühlen lassen.
Zum Schluss die Caponata mit den Tomatenstreifen vermischen, alles noch einmal erhitzen, dann in der Pfanne abkühlen lassen. Wenn die Caponata abgekühlt ist, die Pinienkerne unterheben, noch einmal abschmecken und bei Raumtemperatur servieren.

Stand: 16.07.2020, 08:58