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Alles in Butter macht Wild

Auf einem Teller wird Hirschbraten mit Rotkohl und Gemüse serviert.

Alles in Butter macht Wild

Auf dem kulinarischen Kalender steht im Herbst bei etlichen Fleischfans: "Wild". Andere fremdeln mit Hirsch, Hase und Co. Allerdings nicht nur wegen des Geschmacks. "Alles in Butter" klärt auf.

Wer Fleisch isst, weiß natürlich, dass Tiere dafür ihr Leben lassen müssen. Gerade bei Wildfleisch ist dieser Zusammenhang kaum auszublenden. Das ist einer der Gründe, warum viele Menschen Vorbehalte gegenüber Wildschwein, Reh, Fasan und so weiter haben. Tatsächlich sieht man einem Stück Wild nicht an, welcher Art Jagd es zum Opfer gefallen ist. Umso wichtiger ist es, aus verantwortungsvollen Quellen zu kaufen, betont Genuss-Experte Helmut Gote. Dann erledigt sich auch das geruchsintensive Problem namens "Haut-Gout".

Wenn der heikle Einkauf geschafft ist, geht es für die Freunde des Wildfleischs ans Genießen. Im Gespräch mit Moderator Uwe Schulz erläutert Helmut Gote, welcher Waldbewohner am wenigsten wild schmeckt, und welche Zubereitungswege sich eignen, um sich ans Thema vorzutasten.

Dass Rotwein dazu passt, werden viele wissen. Inwiefern aber Espressobohnen eine ideale Ergänzung zum Rehrücken darstellen, muss Helmut Gote ausführlich erklären. Diesmal bei "Alles in Butter".

Redaktion: Heiko Hillebrand

Alles in Butter macht Wild

WDR 5 Alles in Butter 21.11.2020 43:54 Min. Verfügbar bis 20.11.2021 WDR 5


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Zum Nachkochen – Von Helmut Gote:

Wildschwein-Medaillons in Rahmsauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Wildschweinkeule ohne Knochen
  • 300 g breite Bandnudeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 Teelöffel Speisestärke
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Butterschmalz, Salz, Pfeffer, scharfer Senf, Worcestersauce

Zubereitung:

Backofen auf 100 Grad vorheizen. Wildschweinkeule in etwa gleich große, 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Fleisch salzen und pfeffern, dann an den Schnittstellen auf beiden Seiten im Butterschmalz sehr heiß und maximal auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen 20 Minuten ziehen lassen.
Nun im Bratfett Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen. Jetzt die Sahne und die Hälfte der Milch zugießen, alles 5 Minuten offen köcheln lassen. Die Speisestärke mit der restlichen Milch verquirlen, zur Sauce gießen und noch einmal 5 Minuten köcheln.
Final abschmecken, vielleicht auch mit ein paar Tropfen Worcestersauce und einer Messerspitze scharfem Senf. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterziehen und die Sauce mit den al dente gekochten Bandnudeln vermischen. Mit den Medaillons servieren.

Wildragout

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5 kg Wildfleisch aus der Schulter (Reh oder Hirsch, Haxe statt Schulter geht auch)

Zutaten für die Marinade:

  • 1 Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g frischer Ingwer
  • 25 Wacholderbeeren
  • 30 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 Flasche Spätburgunder

Zutaten für die Zubereitung:

  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 50 g Sellerie
  • Etwa 300 ml trockener Spätburgunder
  • 1 Teelöffel gemahlene Koriandersaat
  • 1 Teelöffel getrockneter Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 gehäufter Esslöffel Mehl
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Pflanzenöl

Zubereitung:

Für das Marinieren das Fleisch in gleichmäßige, etwa 100 Gramm schwere Stücke zerteilen. Das Gemüse waschen, putzen, schälen und klein schneiden. Alle Zutaten mit den Gewürzen in einer Schüssel mit Wein auffüllen, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Für die Zubereitung den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Das Gemüse putzen und ziemlich klein schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen (aber die Flüssigkeit aufheben), mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem Schmortopf  von allen Seiten heftig anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Im selben Fett das Gemüse andünsten, bis es bräunlich ansetzt, dabei salzen und pfeffern. Das Fleisch wieder zurück in den Topf geben und verrühren, mit den Gewürzen abschmecken und das Mehl einrühren. Mit 500 ml der durch ein Sieb abgegossenen Marinade ablöschen, aufkochen, dann so viel frischen Rotwein dazu gießen, dass alles knapp bedeckt ist.
Das Ragout in den Backofen stellen, 1 Stunde offen garen, nach 1/2 Stunde die Hitze auf 120 Grad herunterschalten und umrühren.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Lorbeerblätter auch. Die Sauce mit der Sahne im Mixer pürieren, abschmecken, zusammen mit dem Fleisch wieder vorsichtig erhitzen und  servieren.
Zum Ragout passen natürlich alle Beilagen-Klassiker wie Klöße und Rotkohl.

Ausgelöster Rehrücken

Zutaten für 2 Personen:

  • Zwei Stücke vom Rehrücken (je 200 bis 250 g)
  • 1 gehäufter Esslöffel Wacholderbeeren
  • 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 10 Espresso-Bohnen
  • Butter, Olivenöl

Zubereitung:

Die Kaffee-Bohnen grob zerstoßen, die Wacholderbeeren leicht anquetschen und den Pfeffer grob mörsern. Mit dieser Mischung das Rehfleisch einreiben und anschließend mit Olivenöl einpinseln. Dann die Stücke mit Alufolie umwickeln und 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Vor dem Braten die Gewürze so gut wie möglich vom Rehfleisch entfernen, dann das Rehfleisch salzen und etwas pfeffern. In einer Mischung aus Butter und Olivenöl etwas von der Marinier-Gewürzmischung erhitzen, dann das Fleisch auf beiden Seiten je 2 Minuten sanft braten. Dann in der Pfanne für 20 Minuten in den 100 Grad heißen Ofen stellen. Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit der heißen Öl-Butter beträufeln. Dazu passt natürlich Rotkohl oder auch Rosenkohl sehr gut.