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Kartoffeln – Gold vom Feld

Knuspige Kartoffelspalten mit Rosmarin auf einem alten Schneidebrett aus Holz serviert

Kartoffeln – Gold vom Feld

Kartoffeln waren lange die Tausendsassas der deutschen Küche. Seit aber Kohlenhydrate hier und da in Verruf geraten sind, hat auch die gelbe Knolle ein Image-Problem. "Alles in Butter" schreitet zur Ruf-Reparatur.

Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien, annähernd null Fett, wenige Kalorien, dafür komplexe Kohlenhydrate, die lange satt und nebenbei zufrieden machen – Kartoffeln haben schon bezüglich ihrer inneren Werte viel zu bieten. Und dann sind sie auch noch so enorm vielseitig und können immer wieder anders schmecken. Für unseren Genuss-Experten Helmut Gote ein klarer Fall: Der Erdapfel verdient unsere volle Zuneigung.

Auch Moderatorin Carolin Courts gibt sich als Fan des vermeintlich so deutschen Gemüses zu erkennen. Welches übrigens ursprünglich aus den südamerikanischen Anden stammt. Gemeinsam feiern die beiden im Studio die wunderbare Sortenvielfalt, die die richtige Kartoffel für jeden Geschmack und jede Zubereitung bietet: Von Afra über Agatha bis zur Moorkartoffel, von festkochend über vorwiegend festkochend bis mehlig. Warum gerade die mehlige Kartoffel ein Star ist, der mehr Platz auf der Bühne haben sollte? "Alles in Butter" verrät's.

Redaktion: Heiko Hillebrand

Kartoffeln - Gold vom Feld

WDR 5 Alles in Butter 31.10.2020 44:34 Min. Verfügbar bis 30.10.2021 WDR 5


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Zum Nachkochen – Von Helmut Gote:

Feine Kartoffelsuppe

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Kartoffeln (vorwiegend-festkochend)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 große Möhre
  • 3 Stangen Staudensellerie (rund 150 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100 g durchwachsener Speck als Scheibe (vegetarische Alternative: 10 g getrocknete Steinpilze)
  • 80 g Butter
  • Ca. 700 ml Wasser
  • Ca. 100 ml Sahne
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Pfeffer, Salz, Muskat

Zubereitung:

Das Gemüse vorbereiten: Alles schälen bzw. waschen, und putzen, in kleine Stücke schneiden (auch das Grüne vom Lauch). In den Mixer damit und kurz zwei, drei Mal ordentlich wirbeln lassen, bis das Gemüse kleingehackt ist, aber eben nicht püriert. Die geschälten Kartoffeln würfeln. Speckscheibe in drei Stücke teilen.
Das Gemüse mit dem Speck in der Butter andünsten, Lorbeerblätter dazu, salzen und pfeffern. Nach fünf Minuten die Kartoffeln einrühren, kurz mitdünsten lassen. Mit dem Wasser aufgießen, alles zum Kochen bringen, noch einmal mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Nach zehn Minuten die Sahne dazugießen und weitere zehn Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
Mit dem Kartoffelstampfer nun die Suppe sorgfältig stampfen, allerdings ohne die Lorbeerblätter und Speckstücke, diese also vorher entfernen.
Anschließend – falls nötig – den Flüssigkeitsgrad der Suppe mit etwas Sahne auf mitteldick einstellen, nicht zu dünn. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Auf Teller verteilen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Die vegetarische Variante geht genauso...

…nur ersetzt man den Speck durch 10 g getrocknete Steinpilze. Die werden mit 100 ml kochendem Wasser übergossen und 30 Minuten eingeweicht, dann mit den Händen ausgedrückt. Achtung: Wasser bitte nicht weggießen. Steinpilze nun klein schneiden und mit dem kleingehackten Gemüse andünsten, das Steinpilzwasser durch ein Sieb dazugießen.

Kartoffelsuppe auf mallorquinische Art

Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g Kartoffeln (vorwiegend-festkochend)
  • 50 g Sobrassada (Mallorquinische Paprikawurst)
  • Ca. 750 ml Geflügelbrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 50 g Mandelblättchen
  • 4 Eigelbe
  • Olivenöl, Pfeffer, Salz, Zimt

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und würfeln. In etwas Olivenöl andünsten, dann mit der Brühe ablöschen, klein geschnittene Sobrassada, das ist die mallorquinische Paprikawurst (ohne Haut), zugeben, salzen und weich kochen. Mit dem Kartoffelstampfer klein stampfen, dann mit dem Schneebesen durchrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Die Mandelblättchen mit etwas Olivenöl und Meersalz hellbraun rösten, abkühlen lassen. Die Zucchini und die Aubergine waschen und in streichholzähnliche Streifen schneiden.
Das Gemüse bei großer Hitze 2 Minuten braten und dabei leicht salzen.
Zum Servieren die sehr heiße Suppe auf dem Teller verteilen, Eigelbe jeweils in die Mitte setzen. Gemüse darüber streuen, oben auf die Mandelblättchen und nun das ganze leicht mit Zimt bestäuben.
Die Sobrassada kann man ersetzen durch 100 g geräucherter weicher Mettwurst + einem gehäuften Teelöffel geräuchertem Paprikapulver (Pimenton de la vera).