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Tückische Zucchini

Zucchinis liegen im Garten

Bitterstoffe im Gemüse können giftig sein

Tückische Zucchini

Von Ruth Schulz

Ein 79-jähriger Mann ist gestorben, nachdem er einen Zucchini-Auflauf gegessen hatte. Die Zucchini stammte aus einem Kleingarten und hatte sehr bitter geschmeckt.

Zucchini gehören, wie Gurken und Melonen, zu den Kürbispflanzen (lat. Cucurbitaceen). Die Bitterstoffe, die diese Pflanzen produzieren, können sehr aggressiv sein und die Magenschleimhaut stark angreifen.

Aus den meisten Gemüsepflanzen sind Bitterstoffe inzwischen weggezüchtet worden. Auch Salatgurken haben heute keine bitteren Endstücke mehr.

Gemüsezüchter haben immer nur die Pflanzen vermehrt, die nicht bitter sind. Ständig kontrollieren sie, dass keine bitteren Pflanzen als Saat verkauft werden. Allerdings: In einigen älteren Gemüsesorten, die heute noch - oder wieder - angeboten werden, sind wenige Bitterstoffe gewünscht und toleriert.

Warum Bitterstoffe plötzlich wieder auftauchen

Die Eigenschaft, Bitterstoffe zu produzieren, wird nicht vererbt wie die Blütenfarbe. Sie wird von einem so genannten "Suppressor-Gen" gesteuert. Je nachdem, ob dieser Genschalter auf "an" oder "aus" steht, werden Bitterstoffe produziert, oder eben nicht.

Wenn man in seinem Garten über Jahre selbst Samen gewinnt und wieder aussät, kann es passieren, dass sich der Genschalter bei einigen Pflanzen verändert und sie bitter werden. Das merkt man erst, wenn man das Gemüse isst. Es kommt allerdings sehr selten vor.

Nicht jedes Gemüse ist gleich bitter

Verschiedene Gemüse enthalten unterschiedliche Bitterstoffe. In Artischocken (Cynara cardunculus) sorgtCynarin für den typischen Geschmack; in Endivien, die mit Rucola und Chicoree verwandt sind, ist es Intybin; Rosenkohl und Brokkoli werden durch den Stoff Singrin etwas bitter.

Bei allen Bitterstoffen gilt: Die Dosis macht‘s. In kleinen Mengen erzeugen sie einen interessanten Geschmack und können sogar positive Wirkung für den Körper haben.

Wie Bitterstoffe wirken

Bittere Inhaltsstoffe gelten in kleinen Mengen als gesund. Sie regen zum Beispiel die Produktion von Gallenflüssigkeit an und helfen, Fett leichter zu verdauen. Auch die Produktion von Insulin wird durch sie angekurbelt. Im Grunde genommen reagiert unser Körper also auf ein Gift, das in kleinen Dosen eine positive Wirkung hat.

Vorsicht "bitter"!

Trotz auch positiver Wirkung von Bitterstoffen: Bitterer Geschmack ist im Grunde ein Alarmsignal. Kleine Kinder spucken Bitteres sofort aus. Menschen haben im Laufe der Evolution gelernt, dass bitterer Geschmack Unreife oder Giftigkeit anzeigt. Man sollte seinem Geschmackssinn vertrauen und vor allem auffallend bittere Kürbisse oder Gurken lieber liegen lassen.

Redaktion:
Peter Ehmer

Stand: 21.08.2015, 16:05