Wildfrüchte – schmackhafte Vitaminbomben

Ein Wildbeerenmus, von dem ein Teelöffel den täglichen Vitamin-C-Bedarf deckt, das möchten sechs Frauen mit Veronika Neumann (ganz links) kochen. Dazu müssen sie sich zunächst im Regen in die Büsche schlagen, um die Früchte zu pflücken: Hagebutten, Holunder, Schlehen und – hier auf dem Foto – Ebereschen. Die Ebereschen lassen sich am leichtesten weiterverarbeiten: "Pflücken, waschen, kochen, fertig!", so die Kräuterpädagogin.

"Die Eberesche erkennt man an ihren gefiederten Blättern, bei denen sich immer zwei paarweise gegenüberstehen. Im Frühjahr blüht sie in kleinen weißen Schirmchen und im Herbst entwickeln sich dann die orangefarbenen bis roten Früchte. Roh sollte man nicht zu viele essen, denn sie sind sehr bitter", erklärt Veronika Neumman, "aber man kann eben prima Mus daraus kochen".

Die Frauen finden nur noch wenige Hagebutten, die auch schon etwas überreif sind. Aber Veronika Neumann hat vorab gepflückt und auch schon Hagebutten entkernt: "Für den VHS-Kurs habe ich vier Stunden lang Früchte entkernt, aber wenn Sie zuhause für nur zwei Marmeladengläser Mus machen, hält sich die Arbeit im Rahmen."

Achtung: Verwechslungsgefahr – das ist nicht der Holunder, sondern der Hartriegel, dessen Beeren leicht giftig sind! Beim Hartriegel zeigen die Blattadern zur Blattspitze. Die Blattnerven des Holunders führen dagegen nach außen und die Blätter sind gezackt. Der Holunder hat zudem einen gräulichen Stamm mit Korkwarzen. Vom Holunder kann man im Frühjahr die Blüten ernten, für Sirup oder Pfannkuchen. Im Herbst werden die schwarzen Beeren reif, die man allerdings nur gekocht verarbeiten sollte.

Wegen des trockenen Sommers wurde vieles früher reif, sodass von Eberesche, Hagebutte und Holunder nur noch Reste zu finden sind. Aber die Schlehen sind später dran, die hängen noch voll. "Schlehen haben einen bitteren Geschmack, solange sie keinen Frost hatten. Man kann aber auch vor dem Frost pflücken und die Beeren ein paar Tage in die Gefriertruhe legen, dann verliert sich die Bitterkeit und Säure auch", so der Tipp der Kräuterpädagogin.

Schlehen hat die Kursleiterin noch nicht vorbereitet, also müssen sich die Teilnehmerinnen hier mit dem Pflücken ranhalten. Aber der Regen hat nachgelassen und in frischer Luft und netter Gesellschaft geht die Arbeit leicht von der Hand. "Bei Schlehen ist nur das Fruchtfleisch genießbar, nicht der Kern!", warnt Veronika Neumann.

In der Küche wird die Ernte als erstes gewaschen.

Das Weiterverarbeiten braucht etwas Geduld. "Schlehen hält man so, dass die Stelle, wo die Beeren am Ast angewachsen waren, oben liegt. Dann drückt man unten drauf und der Kern flutscht raus. Holunderbeeren kämmt man am besten mit der Gabel von der Dolde", rät die Kursleiterin.

Am meisten Arbeit machen die Hagebutten, die auch von den kleinen Kernen befreit werden müssen: "Da wird oben der schwarze Schopf abgeschnitten, dann werden sie einmal längs durchgeschnitten und zuletzt mit einem Messer oder einem kleinen Löffel die Kerne rausgeschabt", erklärt Veronika Neumann.

Zum Glück hat die Kursleiterin vorgearbeitet und schon fertig entkernte und abgezupfte Holunderbeeren, Ebereschen und Hagebutten mitgebracht. Für zwei Gläser Mus wiegen die Frauen je Sorte Wildbeeren 125 Gramm ab. Denn nach Rezept braucht man insgesamt 500 Gramm Wildbeeren für das Mus.

Dazu schneiden die Frauen die gleiche Menge Äpfel klein, also jeweils 500 Gramm für zwei Gläser Mus. "Erst waschen, und zwar mit der Schale, weil die gesunden Stoffe alle unter der Schale sitzen, dann das Kernhaus entfernen, erst danach wiegen und zum Schluss kleinschneiden!", so der Arbeitsauftrag.

Gisela Wedding (links) und Rita Dunker-Kauhausen (rechts) arbeiten mit viel Spaß zusammen: Die Äpfel mit den Wildbeeren kochen sie mit 300 Millilitern Wasser im Topf, bis die Äpfel weich sind. Dann pürieren sie alles, verfeinern noch mit 250 Gramm Honig und einem Schuss Weißwein oder Apfelsaft und zuletzt kochen sie die Masse nochmals auf. Rita Dunker-Kauhausen hat in Neuss die Transition-Town-Initiative gegründet, die sich für einen nachhaltigen Lebensstil einsetzt. Gisela Wedding ist auch dabei.

Schon die burgunderrote Farbe des Wildbeerenmus' macht Appetit! Gisela Wedding freut sich darauf, das Mus mit Quark oder Eis zu essen. Und Rita Dunker-Kauhausen ist so begeistert, dass sie eine ganz besondere Verwendung dafür vorsieht: "Ideal in die Soße zum Weihnachtsbraten!", lacht sie. Der ist bei ihr ein veganer Getreidebraten nach Barbara Rütting: "Meine Kinder leben vegetarisch und vegan, mein Mann isst mit, macht sich aber am zweiten Weihnachtstag Rouladen".

Das Pflücken und Kochen hat sich gelohnt: Die sechs Frauen um Veronika Neumann (ganz rechts) können jeweils mehrere Gläser Wildbeerenmus mitnehmen. "Wenn die Masse luftdicht ins Glas gefüllt wurde, hält sie sich ungeöffnet einige Monate. Nach dem Öffnen darauf achten, das Mus mit einem sauberen Löffel zu entnehmen! Dann müsste es sich im Kühlschrank halten, bis es aufgebraucht ist", mit diesem Tipp wünscht Veronika Neumann: "Guten Appetit!"