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Fermentieren – Ernte mit Salzlake haltbar machen

Fermentieren – Ernte mit Salzlake haltbar machen

Fermentieren ist eine nachhaltige Möglichkeit, Gemüse haltbar zu machen, denn dazu braucht es keine Energie. Der Fermentier-Workshop fand vor dem erneuten Lockdown statt.

Nachhaltigkeits-Aktivist Michael Bonke mit einem Krauthobel

"Den Hobel habe ich auf dem Flohmarkt gekauft", erzählt Michael Bonke. Er ist freiberuflicher Workshopleiter für verschiedene Nachhaltigkeitsthemen und freut sich immer, wenn er etwas recyceln, upcyceln oder gebraucht kaufen kann: "Wer große Mengen von Sauerkraut machen will, der spart sich einen Haufen Zeit damit. Das geht viel schneller als mit dem Messer", so seine Empfehlung für den Hobel.

"Den Hobel habe ich auf dem Flohmarkt gekauft", erzählt Michael Bonke. Er ist freiberuflicher Workshopleiter für verschiedene Nachhaltigkeitsthemen und freut sich immer, wenn er etwas recyceln, upcyceln oder gebraucht kaufen kann: "Wer große Mengen von Sauerkraut machen will, der spart sich einen Haufen Zeit damit. Das geht viel schneller als mit dem Messer", so seine Empfehlung für den Hobel.

Rotkohl, Rote Bete, Weißkohl und Spitzkohl liegen bereit. Heute zeigt Michael Bonke zwölf Workshop-Teilnehmern, wie man Gemüse fermentiert. Ein Thema, das perfekt in sein Nachhaltigkeits-Spektrum passt, denn damit kann man Ernteüberschüsse haltbar machen und im Winter genießen. Er selbst ist über Kimchi zum Fermentieren gekommen: "Das ist so eine Art koreanisches Sauerkraut, brutal scharf gewürzt und lecker und wird aus Chinakohl gemacht."

Das Gemüse spendet der Biolandhof Lammertzhof in Kaarst, in dessen Scheune der Kurs stattfindet. Biobauer Heiner Hannen ist, wie Michael Bonke, in diversen Nachhaltigkeitsinitiativen aktiv: beispielsweise im Ernährungsrat des Rhein-Kreises Neuss und der transition-town-Bewegung in Neuss.

Kursteilnehmerin Kirsten interessiert sich aus gesundheitlichen Gründen fürs Fementieren. Fermentierte Lebensmittel fördern eine gesunde Darmflora und stärken das Immunsystem. "Am gesündesten ist fermentiertes Gemüse roh", erklärt der Kursleiter, "deshalb sollte man Sauerkraut auch mal roh essen oder den Saft trinken". Die Arbeit mit dem Hobel braucht Übung und die Klingen sind scharf. "Beim Hobeln muss man sich voll konzentrieren, sonst verletzt man sich schnell die Finger", warnt Bonke aus leidvoller Erfahrung.

Kursteilnehmerin Brigitte schneidet ihren Kohl mit dem Messer und erzielt dabei auch dünne lange Fasern. Als sie als Lehrerin in Rumänien gearbeitet hat, hat sie von den Frauen dort oft Gläser mit leckerem fermentiertem Gemüse geschenkt bekommen. Diese Form der Haltbarmachung gehörte dort zum Alltag. "Jetzt möchte ich es auch lernen", so ihre Motivation.

Nachdem die Teilnehmer ihren Kohl kleingeschnitten haben, lassen sie ihn vom Kursleiter wiegen. Dazu kommen dann, gemessen am Gewicht des Gemüses, zwei Prozent Salz. Bei einem Kilogramm Kohl also 20 Gramm Salz. Auch das wiegt Michael Bonke ab und schüttet es auf den Kohl. "Zum Fermentieren bitte nur unraffiniertes, nicht jodiertes Salz ohne Rieselhilfen nehmen. Ich arbeite zudem mit Ur- oder Steinsalz statt Meersalz", empfiehlt Bonke, "ich möchte kein Mikroplastik in meinem Sauerkraut."

Dann muss man mit einiger Kraft Kohl und Salz verkneten, damit der Kohl weicher wird und Saft zieht. Der Kursleiter hat dazu einen Tipp: "Wenn Sie das zuhause machen, lassen Sie das Salz in dem Kohl eine Stunde lang einweichen, dann zieht er von selbst Wasser. Damit sparen Sie sich viel Arbeit!". Dafür ist im Workshop natürlich keine Zeit.

Teilnehmerin Brigitte bedauert bei der Arbeit mit dem Rotkohl, dass sie nicht, wie ihre Tischnachbarn Hans-Peter und Cornelia, an Handschuhe gedacht hatte. Nachdem der Kohl geknetet wurde, muss man ihn – Lage für Lage – fest ins Glas pressen, damit sich keine Luftblasen bilden.

Damit der Vergärungsprozess mittels Milchsäurebakterien gut funktioniert, muss am Ende alles in der Salzlake schwimmen und luftdicht in einem Glas abgeschlossen werden. Als Deckel schneidet man sich ein Kohlblatt so zurecht, dass es alles abdichtet. "Am besten legt man das Blatt so auf, dass es einen kleinen Hügel bildet, steckt es rundum am Rand fest und drückt oben etwas drauf, um die Luft unter dem Hügel entweichen zu lassen", erklärt Bonke.

Zum Schluss kommt noch das Stück eines Kohlstrunks auf das Kohlblatt. Das soll von dem Deckel des Glases in das Gemüse gedrückt werden. Der Strunk im Foto ist also ein kleines bisschen zu klein. Denn das Ziel ist, alles luftdicht abzuschließen, damit sich keine Schimmelpilze bilden. "Den Strunk wirft man am Ende des Vergärungsprozesses weg. Als Alternative kann man auch mit Glasgewichten arbeiten oder mit einem Stein. Der Stein muss allerdings chemisch stabil sein, sonst löst er sich auf. Ich nehme Granit", sagt Michael Bonke.

Rote Bete kann man auch fermentieren. Kursteilnehmerin Yvonne hat das Wurzelgemüse gewürfelt in ein Glas gefüllt und auch schon eine passende Rote-Bete-Scheibe als Deckel zurechtgeschnitten. "Da diese Scheibe am Ende auch in der Salzlake schwimmen wird, kann man sie später genauso essen wie den Rest im Glas", so der Kursleiter.

Anders als der Kohl zieht die Rote-Bete nicht von alleine Wasser. Deshalb rührt Michael Bonke hier, im gleichen Verhältnis wie beim Kohl, extra eine Salzlake an. Auf einen Liter Wasser kommen also 20 Gramm Salz, gut verrührt. Die Salzlake muss die Rote Bete im Glas komplett bedecken.

Neben Rotkohl hat Teilnehmerin Brigitte auch Spitzkohl verarbeitet: "In meinem 500 ml Honigglas steckt jetzt ein ganzer zerkleinerter Spitzkohl." Die fertigen Gläser der Kursteilnehmer müssen zuhause eine Woche bei Zimmertemperatur stehen, danach kühler: "So bei 12 bis 15 Grad, am besten in den Keller. Kühlschrank geht auch, aber dann dauert es länger. Fertig ist das Sauerkraut, wenn es einem schmeckt. Deshalb immer wieder probieren! In der Regel wird das so nach drei bis vier Wochen sein", so Bonke.

"Das war ein schöner Workshop", sagt Brigitte zufrieden. "Ich werde zuhause weitermachen und zusätzlich andere Gemüsesorten, auch mit verschiedenen Gewürzen und Zusätzen ausprobieren. Fermentierte Möhren sind zum Beispiel auch lecker!", erinnert sie sich an ihre Zeit in Rumänien zurück.

Stand: 16.11.2020, 16:00 Uhr