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Woher kommt das Wasser im Fleisch?

Fleischtheke

Woher kommt das Wasser im Fleisch?

Von Iris Rohmann

Wenn beim Braten oder Grillen viel Saft austritt, spricht man von „Schrumpffleisch“ – es ist häufig trocken und zäh. Hier ein paar Tipps, wie das zu vermeiden ist.

  • Trockener Teller spricht für Qualität
  • Marmoriertes Fleisch hält den Saft besser
  • Gutes SB-Fleisch – ein Blick auf die Packung genügt
  • Besseres Fleisch kostet 30% mehr
  • Fleisch braucht Platz und hohe Temperatur beim Anbraten

Das sogenannte „Saftbindevermögen“ von Fleisch hängt von vielen Faktoren ab. Von der Rasse zum Beispiel, oder ob die Tiere Auslauf im Freien hatten; das Tempo, in dem Tiere gemästet werden, spielt eine große Rolle – je länger die Mast, desto besser. Lange Transportwege zum Schlachthaus verursachen Stress für die Tiere, ebenso wie die Schlachtung selbst. Dadurch sinkt der pH-Wert des Fleischs nach der Schlachtung, es verliert viel Saft beim Braten und kann säuerlich schmecken.

Woher kommt das Wasser im Fleisch?

WDR 2 Servicezeit 17.06.2020 03:31 Min. Verfügbar bis 17.06.2021 WDR 2

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Je mehr Saft im Fleisch bleibt, desto besser

Ein „trockener“ Teller ist ein guter Hinweis dafür, ob Fleisch seinen Saft halten kann. Wenn die Putenschnitzel in der Schale „schwimmen“ oder das Rindfleisch blutroten Saft auslässt, ist das Saftbindevermögen schlecht. Verbraucher können an der Frischfleischtheke darum bitten, ein Fleischstück hochzuheben, um auf den Teller zu schauen. Ein trockener Teller allein ist allerdings noch keine Garantie: Wenn das Tier Stress bei der Schlachtung hatte, kann das Fleisch trotzdem zäh und trocken werden.

SB-Ware: Günstig kann auch gut sein

Es gibt gute Qualität auch beim günstigen Standardfleisch aus der SB-Theke! Um zu sehen, wieviel Saft das Fleisch verliert, dreht man die Packung um und schaut auf den Einleger. Der ist normalerweise weiß. Ist der Einleger rot, hat das Fleisch bis zu 20% Gewicht verloren. Ein Pfund Gulasch wiegt dann nur noch 400 Gramm.      

Stress bei der Schlachtung

Leider gibt es keinen eindeutigen Verbrauchertipp, weil man nicht sagen kann, welche Tiere mehr und welche weniger Stress in der Schlachtung hatten. Am schonendsten ist die Hof- oder Weideschlachtung. Manche Landwirte bieten dieses Fleisch auch an, meist in größeren Mengen, z.B. ein Viertel Schwein. Der Kilopreis ist oft günstiger als beim Metzger. 

Richtige Zubereitung

Fleisch wird auf höchster Hitze scharf angebraten und dann unter 100 Grad fertig gegart. Es braucht Platz, damit die Hitze überall hinkommt – daher nicht zu viel Gulasch auf einmal in den Topf packen, sonst blubbert der Saft aus dem Fleisch. Dieser Saft selbst ist übrigens nicht gesundheitsschädlich, sondern höchstens etwas eklig.

Stand: 16.06.2020, 15:50