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Zanderfilet im Speckmantel auf Spargel-Risotto

Zanderfilet im Speckmantel auf Spargel-Risotto, angerichtet auf einem Teller

Zanderfilet im Speckmantel auf Spargel-Risotto

Von Robert Gerstner (Restaurant Vaku, Bonn)

Dieses raffinierte Spargel-Risotto hat gleich zwei Sorten des beliebten Frühlingsgemüses zu bieten. Dazu serviert Restaurantchef Robert Gerstner ein Stück Zander im Bacon-Mantel.

Zanderfilet im Speckmantel auf Spargel-Risotto

WDR 2 Rezepte 08.05.2021 03:30 Min. Verfügbar bis 10.05.2022 WDR 2


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Zutaten für 4 Personen:

4 x Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten - je ca. 100 g)
ca. 5-6 Bacon-Scheiben (alternativ Katen-Schinken)
150 g Risotto-Reis
500 ml Gemüsebrühe
500 g Spargel (250 g weiß/250 g grün – alternativ geht auch nur eine Sorte)
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 60 ml Weißwein, trocken
ca. 60 g Parmesan
Eine Handvoll Pinienkerne
Olivenöl
Butter

Zubereitung:

Wir beginnen mit dem Risotto. Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und warmhalten. Die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne bräunen und beiseite stellen. Parmesan reiben und auch beiseite stellen.

Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden (kleiner als die Reiskörner) und beiseite stellen. Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen und die Enden abbrechen. Die untere Hälfte der Spargel in dünne Scheiben (2-3 mm), die obere Hälfte in längere Stücke (ca. 3 cm) schneiden. Beides getrennt beiseite stellen.

Olivenöl und Butter in den großen Topf geben, die Zwiebelwürfelchen glasig anbraten, Reis zugeben und leicht anbraten. Den Reis mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein weitestgehend verdampft ist, mit ½ Suppenkelle Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, wieder mit ½ Suppenkelle nachgießen, usw. – ca. 20-30 Minuten, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.

Robert Gerstner in den Räumen des Restaurants Vaku in Bonn

Robert Gerstner

Nebenher die kleinen Spargelscheibchen in der Pfanne mit ein wenig Butter und etwas Wasser für 3-4 Minuten dünsten (sollen noch knackig sein); abgießen und zur Seite stellen. Danach die größeren Spargelstücke in Olivenöl anbraten, mit Wein oder Wasser ablöschen und sobald die Flüssigkeit verdunstet ist – nach ca. 5-6 Min. – rausnehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwa 5-10 Minuten, bevor das Risotto fertig ist, eine Pfanne erhitzen und die in Speck eingewickelten Filets auf der Hautseite mit Butter ca. 3 Minuten anbraten, dabei ab und zu wenden. Die Filets zum Anrichten kurz im Ofen warmstellen.

Sobald der Reis gar ist, die kleinen Spargelringe und den geriebenen Parmesan (bis auf eine kleine Menge zum Anrichten) vorsichtig unterheben. Die übrige Brühe nutzen, um die Konsistenz zu korrigieren (sollte schlotzig sein). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten: Gebratene Spargelstücke und etwas Parmesan darüber geben. Zuletzt noch die Filets auf dem Risotto drapieren, servieren und genießen.

Stand: 08.05.2021, 00:00