Zutaten für 4 Personen
- 4 Schnitzel aus der Kalbsoberschale ca. 170 g
- 2 Eier
- 150 g Mehl
- 150 g Brötchen-Paniermehl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Butterschmalz oder Pflanzenöl
- 1 Zitrone
- 4 möglichst lange Sardellenfilets
- 12 Kapernbeeren
- 3 Boskop-Äpfel
- 4 cl Calvados
- 80-100 g Zucker
Zubereitung
Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Dann in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze noch ca. 10 Min. leicht köcheln lassen. Mit einem Schneebesen oder Zauberstab noch stückig zerkleinern. Anschließend den Calvados zugeben und abkühlen lassen.
Die Schnitzel einzeln in einen großen Gefrierbeutel flach platzieren und mit einem flachen Steakhammer sehr flach klopfen. Durch die Folie wird das Fleisch nicht beschädigt. Anschließend eine Seite mit Salz und Pfeffer würzen, wenn man beide Seiten würzt, kann es schnell zu würzig werden.
Michael Schläfke vom Restaurant Krans im Katzenstein, Hattingen
Die Eier in einem flachen Gefäß aufschlagen, das Mehl und Paniermehl ebenfalls in ein flaches Gefäß geben. Die Schnitzel zuerst im Mehl wälzen und abklopfen, dann durch die Eimasse ziehen und abtropfen lassen. Im Paniermehl wenden aber nicht andrücken, so soufflieren die Schnitzel beim Braten, das heißt die Panade wellt sich schön auf.
In zwei großen Pfannen reichlich Fett erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Zitrone in 4 dickere Scheiben schneiden, jeweils 1 Sardelle, mit dem Finger zum Ring geformt, darauf geben und jeweils 3 Kapernbeeren in die Öffnung drapieren.
Die Schnitzel auf großen Tellern anrichten, mit der "Wiener Garnitur" belegen und mit den Calvados-Äpfeln servieren.
Dazu passen Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat mit frischer Gurke in leichtem Essig/Öl Dressing
