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Steinbuttfilet nach "Acqua Pazza" Art

Steinbuttfilet, angerichtet auf einem Teller

Steinbuttfilet nach "Acqua Pazza" Art

Von Luka Greeven (Ristorante Casa Leo, Krefeld)

Acqua Pazza bedeutet "verrücktes Wasser". Dabei handelt es sich um eine Jahrhunderte alte italienische Zubereitungsart, bei der Fisch im salzigem Meerwasser gegart wurde. Hier kommt die modernere Variante auf den Teller.

Steinbuttfilet nach "Acqua Pazza" Art

WDR 2 Rezepte 12.09.2020 03:24 Min. Verfügbar bis 12.09.2021 WDR 2

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Zutaten für 4 Personen:

800 g Steinbutt-Filets
700 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
160 g Möhren
160 g lila Möhren
160 g Zucchini
160 g Paprika

Für die Brühe:

150 ml Weißwein
1 mittelscharfe Chili
16 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
½ Bund Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
4 Zitronenscheiben
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Die Drillinge schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Parallel dazu das Gemüse waschen, putzen und in Stifte oder eine andere beliebige Form schneiden und ebenfalls kochen. Die lila Möhren müssen dabei separat gekocht werden, da sie stark abfärben.

Daniele Sancillo, Chef der "Casa Leo" (l), und Küchenchef Luka Greeven

Daniele Sancillo, Chef der "Casa Leo" (l), und Küchenchef Luka Greeven

In das Wasser, worin das Gemüse gekocht wurde, nun die Knoblauchzehe, den Weißwein und das Lorbeerblatt hineingeben und reduzieren, um eine Gemüsebrühe zu erzeugen. Um diese zu verfeinern, wird sie durch ein feines Sieb gelassen.

Jetzt das vorgekochte Gemüse, Drillinge, Kräuter, Tomaten, Zitronen und eine fein geschnittene Chili für etwa drei Minuten in der Brühe kochen.

Zuletzt den Steinbutt mit etwas Olivenöl scharf anbraten und ebenfalls kurz in der Brühe gar ziehen lassen.

Anrichten:

Beim Anrichten das Gemüse und die Drillinge gleichmäßig auf die Teller verteilen. Die Fischfilets darauf platzieren und je Teller eine Kelle der Brühe als Sauce darüber geben.

Als Dekoration werden die Kräuter aus der Brühe auf dem Gericht verteilt.

Weinempfehlung:

Dazu passt am besten ein Rosé-Wein. Dieser unterstützt die Leichtigkeit des Zusammenspiels der einzelnen Zutaten.

Stand: 12.09.2020, 00:00