Steakhüfte mit Ratatouille und Bärlauch-Gnocchi

Steakhüfte mit Ratatouille und Bärlauch-Gnocchi

Stand: 26.03.2022, 00:00 Uhr

Es ist wieder Bärlauch-Zeit: Der würzige Frühlingsbegleiter hat in diesem Gericht seinen großen Auftritt.

Von Lars Weinhold (Gutshof Wellenbad, Schwerte)

Steakhüfte mit Ratatouille und Bärlauch-Gnocchi

WDR 2 Rezepte 26.03.2022 02:50 Min. Verfügbar bis 28.03.2023 WDR 2


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Zutaten für 4 Personen

  • 4 x 160 g Hüftsteak
  • 50 Blätter Bärlauch
  • Insgesamt 100 g Cashewkerne, Walnüsse, Haselnüsse und Kürbiskerne
  • Etwas Rotwein zum Kochen
  • 2 rote und gelbe Paprika
  • 2 Zucchini
  • 2 Auberginen
  • 2 EL Honig
  • 250 g Gnocchi
  • Etwas Tomatenmark sowie Tomatensaft
  • Ein paar Zweige frischer Thymian sowie Rosmarin
  • Etwas Knoblauch nach Geschmack
  • Etwas Chili
  • 2 Zwiebeln
  • Etwas Parmesankäse
  • Butterschmalz / Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Gemüsebrühe & Fleischbrühe
  • Etwas Mehlschwitze oder Soßenbinder

Zubereitung

Bärlauchblätter mit etwas zubereiteter Gemüsebrühe und ein wenig Olivenöl im Mixer zu Pesto verarbeiten. Dieses wird für die Kruste und auch für die Gnocchi benötigt.

Später den Nuss-Kerne-Mix ebenfalls im Mixer fein häckseln, etwas Parmesankäse hinzugeben und mit einem Teil des Pestos zu einer Paste mixen.

Die geschnittenen Hüftsteaks (falls Sie aus der ganzen Hüfte schneiden, unbedingt die Mittelsehne entfernen) in Olivenöl scharf anbraten und mit  Rosmarin, Thymian und einem Stich Butter in der Pfanne würzen. Salz und Pfeffer nach Geschmack nicht vergessen. Dann mit Rotwein in der Pfanne ablöschen, aus der Pfanne nehmen und das Steak nun einige Minuten ruhen lassen. Der Bratensaft in der Pfanne dient als Basis für die spätere Soße. Jetzt die Nuss-Kruste auf dem Fleisch leicht andrücken. Im Gutshof Wellenbad schmoren wir die Steaks bei niedriger Garraumtemperatur von 100-110 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad zu Ende.

Zum Anrichten die fertigen Steaks noch ganz kurz unter Oberhitze im Ofen erhitzen, damit die Kruste schön kross wird.

Für das Ratatouille werden Paprika, Zucchini und Auberginen in feine Würfel geschnitten und in Olivenöl scharf angebraten. Etwas Knoblauch, Chili, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Nicht zu lang anbraten – sonst wird es matschig. Mit Tomatensaft ablöschen, 1-2 Minuten köcheln lassen und abschmecken.

Lars Weinhold (Gutshof Wellenbad, Schwerte)

Lars Weinhold vom Gutshof Wellenbad in Schwerte

Die Gnocchi in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Butter goldbraun anbraten und mit Salz und einer Messerspitze Zucker würzen. Dann etwas Gemüsebrühe hinzugeben und alles 2-3 Minuten sanft einköcheln lassen. Zum Schluss den Rest vom Pesto für Farbe und Geschmack hinzugeben.

Für die Soße, die Zwiebeln goldbraun anbraten, etwas Tomatenmark hinzugeben und das ganze schön anrösten, bevor mit Rotwein abgelöscht wird. Anschließend mit einer Fleischbrühe aufgießen. Thymianstengel und etwas Honig sowie Salz/Pfeffer hinzugeben und schön einreduzieren lassen. Dann mit dem Stabmixer zerkleinern und durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Mehlschwitze oder Soßenbinder andicken.

Beim Anrichten den vorgewärmten Teller mit einigen Bärlauchblättern garnieren. Dazu passt ein Rotwein. Optimal wäre ein nicht allzu „harter“, vollmundiger spanischer Rotwein – wegen der mediterranen Anklänge im Rezept.