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Hirschmedaillons mit Kürbis und Risotto

Hirschmedaillons mit Kürbis und Risotto

Hirschmedaillons mit Kürbis und Risotto

Von Ingo Seidensticker vom Restaurant Germanenhof, Steinheim

Die volle Portion Herbst auf dem Teller: Hirschmedaillons mit Rosenkohlblättern. Dazu exotisch gewürztes Kürbisgemüse und Risotto.

Hirschmedaillons mit Kürbis und Risotto

WDR 2 Rezepte 17.10.2020 03:53 Min. Verfügbar bis 17.10.2021 WDR 2

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Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Hirschrücken
1 Hokkaidokürbis
500 g Rosenkohl
1 Granatapfel
80 g kalte Butter
Olivenöl
300 g Risottoreis
2 große Schalotten
2 Knoblauchzehen  
100 ml trockener Weißwein
1 Liter Kalbsfond
20 g Parmesan
1 Lorbeerblatt
Curry-Gewürz oder Garam Masala-Gewürz
Salz und Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Den Kalbsfond in einem Topf erhitzen. Inzwischen eine der Schalotten fein würfeln und die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken. Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten und 1 Lorbeerblatt sowie den Risottoreis dazugeben. Ein bis zwei Minuten andünsten und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den Fond dazugeben und unter gleichmäßigem Rühren bei schwacher Hitze garen - je nach Reissorte 18 bis 22 Minuten. Von der Hitze nehmen, 50 g kalte Butter würfeln und Parmesan einrühren.

Hokkaidokürbis schälen, Kerne entfernen und in Stückchen schneiden (ca. 1x1 cm). Schalotte schälen, fein würfeln und zum Kürbis hinzugeben. Zwei Esslöffel Olivenöl, etwas Curry oder etwas Garam Masala, eine Prise Zucker, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kürbis vermengen.In eine Auflaufform geben, abdecken und im Ofen bei 160 Grad Hitze ca. 20 Minuten garen.

Ingo Seidensticker vom Restaurant Germanenhof

Inzwischen den Hirschrücken parieren (von unerwünschten Teilen wie Sehnen befreien) und in 200 g große Stücke portionieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch dann in der Resthitze des Ofens (160 Grad vom Kürbisgemüse – der Ofen bleibt aus) für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Rosenkohl an der Unterseite einschneiden (Kreuzschnitt) und vorsichtig die einzelnen Blätter lösen. Blätter säubern und in der restlichen, zerlassenen Butter in einer Pfanne kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, Granatapfelkerne aus dem Granatapfel lösen und hinzugeben. Mischung am Ende über die Medaillons geben und mit Risotto und Kürbis zusammen servieren.

Stand: 17.10.2020, 00:00