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Urkornbrot

Vollkornbrot

Urkornbrot

Von Helmut Gote

Helmut Gote backt: Diesmal gibt es Urkornbrot, frisch aus dem Ofen. Die Vorbereitung dauert allerdings eine Weile: Sauerteig muss fermentieren, Vollkornschrot quellen.

Urkornbrot

WDR 2 Rezepte 08.04.2021 03:31 Min. Verfügbar bis 08.04.2022 WDR 2


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Zutaten Sauerteig:

200g Lichtkorn-Roggenvollkornmehl
200ml kaltes Wasser
20g Roggensauer-Ansatz

Vorgehensweise:

Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur  (ca. 20 Grad) fermentieren

Quellstück:

250g Emmer-Vollkornschrot
200ml kochendes Wasser

Vorgehensweise:

Das kochende Wasser über den Emmerschrot gießen, verrühren und abgedeckt 60 Minuten quellen lassen

Autolyse:

100g Rotweizen-Vollkorn
100ml Wasser

Vorgehensweise:

Den Weizen mit dem kaltem Wasser vermischen und abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Zutaten Teig:

Gesamter Sauerteig
Quellstück
Autolyse-Weizen
150g Lichtroggen-Vollkorn
5g frische Bio-Hefe plus 50ml
18g Salz
10g Rübenkraut oder Honig

Vorgehensweise:

Für den Teig alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Teig 3 Mal schräg längs parallel etwa 1cm tief einschneiden, noch einmal mit Wasser besprühen (Sprühflasche) und in den Backofen stellen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190 Grad herunterschalten und weitere 45 Minuten backen. Aus der Form nehmen und 12 Stunden auskühlen lassen.

Was ist eigentlich "Urkorn"?

Urkorngetreide ist Roggen, Weizen und Dinkel von alten Getreidesorten, zu denen auch Emmer und Einkorn gehören, die noch nicht auf höheren Ertrag gezüchtet wurden. Man kann bei diesem Brot die Urkornsorten problemlos durch das Vollkornmehl normaler Getreidesorten ersetzen. Aber gerade auch bei Vollkorn immer auf gute Qualität des Mehls achten, weil dessen Einfluss auf das Backverhalten des Brotteigs hier besonders wichtig ist. 

Alle Brot-Rezepte von Helmut Gote

Stand: 08.04.2021, 15:00