Live hören
Jetzt läuft: Time after time von Cyndi Lauper

Paderborner

Das Paderborner ist ein Roggenmischbrot aus Sauerteig

Paderborner

Von Helmut Gote

Helmut Gote backt Brot: Diesmal gibt es Paderborner, ein Roggenmischbrot aus Sauerteig.

Paderborner

WDR 2 Rezepte 06.04.2021 04:33 Min. Verfügbar bis 06.04.2022 WDR 2


Download

Zutaten Sauerteig (für eine 1-Kilo-Kastenform)

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 ml kaltes Wasser
  • 20 g Roggensauer-Ansatz

Zubereitung Sauerteig

Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) fermentieren.

Hinweis zum Sauerteig-Ansatz: Bei Sauerteig-Ansatz, auch Anstellgut genannt, handelt es sich um eine kleine Menge aktiven Sauerteigs, der von einem fertigen Sauerteig abgenommen wurde und nun für das Brot wieder neu mit Wasser und Mehl "gefüttert" und aktiviert werden muss, damit er den Hauptteig des Brots als aromatisches Treibmittel unterstützen kann. Das kann man mit Sauerteigpulver oder flüssigem Sauerteig aus dem Bio-Laden nicht erreichen. Bei Kauf von aktivem Sauerteig z.B. im Internet immer auf Hinweise achten, wie dieser Sauerteig angesetzt und gepflegt wurde. Bio bevorzugen.

Zutaten Teig

  • Gesamter Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 5 g frische Bio-Hefe
  • 14 g Salz
  • 250 ml Wasser

Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Teig 3 mal schräg längs parallel etwa 1cm tief einschneiden, noch einmal mit Wasser besprühen (Sprühflasche) und  in den Backofen stellen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190 Grad herunterschalten und weitere 45 Minuten backen. Aus der Form nehmen und 12 Stunden auskühlen lassen.

Alle Brot-Rezepte von Helmut Gote

Stand: 06.04.2021, 00:00