Klassische Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen

Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen, angerichtet auf einem Teller

Klassische Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen

Von Christina Röttger (Gasthof Kemper, Erwitte-Bad Westernkotten)

Die Gans auf dem Teller ist ein Klassiker für die kalte Jahreszeit. Christina Röttger vom Gasthof Kemper in Bad Westernkotten verrät uns ihr Rezept - ganz klassisch mit Rotkohl und Klößen.

Klassische Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen

WDR 2 Rezepte 21.11.2020 04:00 Min. Verfügbar bis 21.11.2021 WDR 2


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Zutaten für 4 Personen

Für die Keulen:

  • 4 Gänsekeulen (frisch oder TK)
  • 1 Bund Suppengrün + 1 Zwiebel + 1 Knoblauchzehe
  • 400 ml Gemüse- oder Geflügelfond (alternativ Brühe)
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran (und Beifuß, wenn verfügbar)
  • 1EL Tomatenmark
  • 100 ml Orangensaft
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 2 EL Speisestärke

Für den Rotkohl:

  • 1 kg Rotkohl in Streifen
  • 150 g Apfelschnitze
  • 20 g Zucker
  • 10 g Salz
  • Gewürzbeutel mit 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Pfefferkörner, 1 Zimtstange
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • 3-4 EL Preiselbeeren
  • 3 EL Rotwein
  • 3 EL Essig
  • 130 g Zwiebelstreifen
  • 90 g Gänseschmalz
  • 200 ml Wasser

Für die Klöße:

  • 900 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 Eigelb
  • 75 g Kartoffelstärke
  • 50 g flüssige Butter
  • Salz und Muskatnuss zum Abschmecken

Zubereitung

Keulen:

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 160°C vorheizen. Das Suppengrün, die Zwiebeln und den Knoblauch grob zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Wenn alles gut gebräunt ist, Tomatenmark hinzufügen und mit etwas Wein ablöschen. Eine ausreichend große und tiefe Auflaufform oder einen entsprechenden Bräter bereitstellen. Gemüsemischung zusammen mit dem Fond und Kräutern in die Form geben.

Die Keulen salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen, anschließend alles mit Alufolie abdecken. Nun die Form auf einem Rost mittig in den Ofen schieben und ca. 120 Minuten (je nach Größe der Keulen etwas kürzer oder länger) schmoren.

Die Folie abnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse durchstreichen. Dann mit einer Kelle das Fett abheben und in ein Gefäß geben.

Jetzt bestreicht man die Keulen mit dem Fett und gart diese in der Form weitere 30 Minuten (ohne Folie) bei 180°C im Backofen, bis die Haut knusprig ist, ggf. die letzten 15 Minuten mit Grillfunktion arbeiten. Währenddessen mehrfach mit Fett bepinseln.

Zum Schluss den gewonnenen Gänsefond mit Orangensaft und Rotwein in einem Topf einige Minuten einreduzieren lassen, ggf. mit Gewürzen abschmecken und mit Speisestärke abbinden.

Rotkohl:

Den Rotkohl am besten am Vortag mit Salz vermischen und 24 Stunden mit einem feuchten Tuch zugedeckt stehen lassen.

Das Fett in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen, den Rotkohl hinzufügen und kurz erhitzen. Danach Zucker, Salz, Apfelstücke, Essig, Wein und Wasser dazugeben und alles gut vermengen.

Den Gewürzbeutel in den Kohl geben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 60 Minuten gar dünsten, zwischendurch umrühren und bei Bedarf Wasser nachgeben.

Zum Schluss den Gewürzbeutel entnehmen und alles mit Preiselbeeren und Zitronensaft abschmecken.

Klöße:

Christina Röttger (2.v.r.) und ihr Team im Gasthof Kemper

Das Team des Gasthofs Kemper in Erwitte-Bad Westernkotten

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Danach gut abkühlen lassen. Eigelb, Speisestärke und flüssige Butter dazu geben und alles mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Teig mit einem Holzlöffel kneten und zügig verarbeiten. Die Masse darf keinesfalls kleben, ggf. Speisestärke nachgeben. Aus der Masse nun mit feuchten Händen Klöße formen und in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Wichtig: Das Wasser darf hierbei nicht kochen.

Stand: 21.11.2020, 00:00