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Saltimbocca von der Maispoulardenbrust auf "Pottschlaat"

Saltimbocca von der Maispoulardenbrust auf "Pottschlaat"

Der italienische Klassiker - aber neu interpretiert mit Huhn und mit einem typisch rheinischen Kartoffel-Endivien-Stampf.

Von Jörg Plake, Restaurant Haus Eichendorff, Köln

Saltimbocca von der Maispoulardenbrust auf "Pottschlaat"

WDR 2 Rezepte 25.06.2022 03:27 Min. Verfügbar bis 25.06.2023 WDR 2


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Zutaten für 4 Personen

  • 4 Brüste von der Maispoularde mit Haut à ca. 200 g
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 4 große Salbeiblätter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Ca. 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 100 g Butter, in Würfel geschnitten
  • Etwas Milch
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 1 Endiviensalat (klein)
  • Etwas Essig
  • Etwas Sonnblumenöl
  • Etwas Gemüsebrühe
  • Etwas Senf
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, schälen, etwas zerkleinern und in gesalzenem kaltem Wasser auf den Herd stellen und garen. Den Endiviensalat von den äußeren Blättern befreien und den Rest zupfen und waschen. Den Salat in der Salatschleuder trocken schleudern und in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Aus Essig, Öl, Gemüsebrühe (je zu 1/3), Salz, Pfeffer und etwas Senf sowie einer Prise Zucker (Honig alternativ) die Vinaigrette zubereiten.

Von den Geflügelbrüsten die Haut vorsichtig zurückklappen, ohne sie zu abzulösen. Dann auf jede Brust 1 Scheibe Parmaschinken und ein großes, oder 2 kleine Salbeiblätter legen. Die Haut nun wieder vorsichtig zurückklappen, so dass die Brust und der Schinken bedeckt sind. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und von beiden Seiten anbraten. Anschließend ca. 8-10 min im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad fertiggaren. Das Fleisch sollte innen noch ein wenig glasig sein, damit es nicht zu trocken wird!

Küchenchef Jörg Plake

Küchenchef Jörg Plake

Während das Fleisch im Ofen ist, die Kartoffeln abschütten und etwas ausdampfen lassen. Dann die kalten Butterstückchen und die Milch hinzugeben. Mit dem Kartoffelstampfer gut durchstampfen und mit Muskat und ggf. etwas Salz abschmecken. Die Salatstreifen dann in die Vinaigrette geben und vermischen. Dies kann auch schon vor dem Stampfen der Kartoffeln gemacht werden - der Endiviensalat ist robust und verträgt das. Dann Salat und Kartoffeln zusammengeben und vermischen.

Den Pottschlaat dann auf der Tellermitte anrichten. Die Poulardenbrüste können aus optischen Gründen einmal diagonal geschnitten und schön auf dem Pottschlaat angerichtet werde.

Unter den in der Pfanne verbliebenen Fleischsaft noch ein bisschen Butter und frische Kräuter rühren und es dazu servieren.