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Borschtsch in Dekonstruktion

Borschtsch, Rote Beete Mayo

Borschtsch in Dekonstruktion

Von Ekaterina Guemuesh (Restaurant Katjushas Foodwerk, Dortmund)

Eigentlich ist Borschtsch eine Suppe, die vor allem in Osteuropa gern gegessen wird. Dieser Borschtsch ist anders. Die Zutaten werden ungewöhnlich kombiniert, so entsteht ein völlig neues Gericht.

Essen im Westen - Borschtsch in Dekonstruktion

WDR 2 Rezepte 27.06.2020 03:15 Min. Verfügbar bis 28.06.2021 WDR 2

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Zutaten für 4 Personen                                                                       

Für das Fleisch:

1 kg Rindernacken
100 g Tomatenmark 
1 Dose gehackte Tomaten
200 g frische Tomaten (am besten bunte) 
1-2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 ml Balsamicoessig
1 EL Zucker
Etwas Salz & Pfeffer, Paprikapulver 
Ein kleines Bund Petersilie 
Öl zum Braten

Für den Salat:                                                     

200 g Weißkohl
100 g Staudensellerie
Ein kleines Bund Petersilie
Ein kleines Bund Minze
50 ml Himbeeressig
100 ml Olivenöl
nach Geschmack Salz 
ein EL Honig
100 g Pumpernickel
50 g  Butter 

Für die Kartoffelwürfel:                                                                       

800g Kartoffeln
500 ml Rapsöl zum Frittieren
Gewürze nach Belieben

Für die Rote Beete-Mayonnaise:

1 mittelgroße Knolle Rote Beete (frisch)
200g Mayonnaise
1 EL Saure Sahne
etwas Salz
eine Prise Zimt
optional: Tabasco und Liquid Smoke

Zubereitung

Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und die restlichen benötigten Zutaten bereitstellen. Die frischen Tomaten waschen, grob schneiden und zur Seite stellen.

Anschließend das Fleisch von unerwünschtem Fett befreien (oder den Metzger darum bitten). Dann das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten (nicht würzen).   

Parallel Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln anschwitzen, danach das Tomatenmark und den Knoblauch hinzufügen und ein paar Minuten weiterbraten. Mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Die Dosentomaten und das Fleisch hinzufügen. Nach Geschmack mit Salz und den übrigen Gewürzen abschmecken.   

Bei mittlerer Hitze ca. 1 -2 Stunden schmoren - bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (schneller geht es im Schnellkochtopf). Die frischen geschnittenen Tomaten erst kurz vor Ende hinzugeben - damit diese noch in Form bleiben. Zum Schluss Petersilie waschen und hacken und zum Fleisch geben. Eventuell nochmals abschmecken.   

Ekaterina Guemuesh

Ekaterina Guemuesh

Für die Mayo zunächst die Rote Beete mit Schale in einem zugedeckten Topf weichkochen. Anschließen abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die oberen Blätter vom Weißkohl entfernen. Je nach Größe halbieren und bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Die Möhren schälen und auf einer Reibe hobeln. Staudensellerie waschen, das obere und untere Ende entfernen und schneiden. Minze und Petersilie waschen und hacken. Alles miteinander vermengen. 

Öl, Essig, Honig & Salz hinzufügen und gut durchmischen. Noch mal abschmecken.

Wer mag, macht noch einen Pumpernickel Crumble. Dafür den Pumpernickel zerbröseln. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Pumpernickel darin anbraten. Besonders aromatisch wird es, wenn man den Crumble noch etwas würzt, zum Beispiel mit grünem Masala. Anschließend auskühlen lassen. Den Crumble kurz vor dem Servieren über den Salat streuen. 

Sobald die Rote Beete kalt ist: schälen, schneiden und mit dem Pürierstab fein pürieren. Handschuhe tragen, damit die Hände nicht rot werden. Die Mayo und die saure Sahne mischen. Das Beete-Püree hinzugeben und mit den Gewürzen abschmecken. 

Nun noch die Kartoffeln schälen und waschen. In kleine Würfel schneiden. Sobald das Fleisch fertig ist: Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin ca. 5 Minuten frittieren. Am besten nicht alle auf einmal - sondern in zwei bis drei Durchgängen. Anschließend die Kartoffeln mit Salz und anderen Gewürzen, z.B. Paprikapulver, Curry, Knoblauch oder Chili würzen.

Nun alles auf Tellern anrichten, mit etwas Petersilie garnieren & genießen.  

Stand: 27.06.2020, 00:00