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Boeuf bourguignon mit Kartoffelpüree
Stand: 03.12.2022, 00:00 Uhr
Ein klassisches Schmorgericht aus dem französischen Burgund, das nicht nur zartes Rindfleisch, sondern auch eine leckere Soße zu bieten hat. Dafür sorgt auch der Burgunder-Rotwein, ohne den es hier nicht geht.
Von Pero Bender (Gasthaus Peun, Siegen)
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Zutaten
- 1600 – 1800 g Rindfleisch von der Schulter
- 1 Flasche Burgunder Rotwein
- 30 g Tomatenmark
- 3 Möhren
- ½ Stange Porree
- ½ Knollensellerie
- 1 große Zwiebel
- 5 Zehen Knoblauch
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Zitrone, ungespritzt
- 1 kleines Bund glatte Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- Etwas Speisestärke
- 1 kg Kartoffeln
- 250 g Butter
- 150 ml Milch
- Etwas Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Die Rinderschulter in vier gleich große Stücke portionieren, gut mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren, Zwiebel, Knoblauchzehen und Sellerie schälen, Porree halbieren und gut waschen (von oben nach unten).
Das Gemüse in gleich große Würfel schneiden, 4 der 5 Knoblauchzehen im Ganzen lassen und nur einmal kurz mit der flachen Hand quetschen.
Pero Bender, Gasthaus Peun
Öl in einen großen Topf oder Bräter geben und heiß werden lassen. Fleisch hineingeben und von allen Seiten schön anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und etwa die Hälfte des Gemüses mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Tomatenmark dazugeben, weiter anbraten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und wieder einkochen lassen. Dann den Rest des Weins dazugeben und erneut einkochen. Mit etwas Wasser oder Gemüsefonds (der aus den Gemüseresten und Schalen gekocht werden kann) aufgießen. Wacholder/Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Einmal aufkochen und dann auf kleiner Hitze köcheln lassen.
Nach ca. 2,5 Stunden mit einer Fleischgabel in die Mitte des Fleischs stechen. Wenn es sich löst, ist es fertig. Fleisch aus dem Topf nehmen.
Die Soße durch ein Sieb/Tuch passieren und erneut einkochen, bis sie eine schöne Konsistenz hat. Jetzt den anderen Teil des Gemüses in die Soße geben, gar kochen und mit etwas Kartoffelstärke abbinden.
Für das Kartoffelpüree die geschälten Kartoffeln mit Salzwasser gar kochen. Kochwasser abschütten und Kartoffeln pressen oder stampfen. Erwärmte Milch und Butter beifügen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Aus der übrig gebliebenen Knoblauchzehe und der abgeriebenen Zitronenschale sowie der Petersilie wird noch eine Gremolata hergestellt. Dazu alle Zutaten fein hacken und ordentlich vermengen.
Zum Anrichten in einem tiefen Teller: Zuerst das Kartoffelpüree – darauf das Fleisch, mit viel Sauce angießen und die Gremolata darüber streuen.
