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Warum ist Butter gelb?

Mit einem Messer wird Butter abgestrichen

Warum ist Butter gelb?

Von Frank Krieger

Die fünfjährige Carla möchte von der Maus wissen: Warum ist Butter gelb und Frischkäse weiß? Beides wird doch aus Milch gemacht.

Warum ist Butter gelb?

WDR 2 Frag doch mal die Maus 27.05.2021 01:32 Min. Verfügbar bis 27.05.2022 WDR 2


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Butter und Frischkäse, beides wird aus MIlch gemacht und die ist nunmal weiß. Und warum ist Quark weiß und Gouda schön gelb? Auch beides aus Milch. Die Maus hat sich das genauer angesehen und Folgendes herausgefunden.

Wenn Kühe viel frisches Gras fressen, dann wird die Butter gelber. Denn Gras enthält den natürlichen Farbstoff Beta-Carotin – auch Provitamin A genannt. Dieser Farbstoff geht in die Butter über.

Wenn die Tiere mehr Heu fressen, dann ist die Butter nicht ganz so gelb. Sondern etwas weißer. Aber: Die Hersteller dürfen der Butter den Farbstoff Carotin beimischen – damit ihre Butter immer gleich aussieht.

Es hat aber auch etwas mit dem Fett zu tun. Das Milchfett in der Milch umschließt diesen gelben Farbstoff, das Carotin (oder Provitamin A), und macht die Farbe sozusagen unsichtbar  - das Licht wird von den kleinen Fettkügelchen und von den Milchproteinen gestreut und dadurch sieht die Milch weiß aus.

Trennt man das Milchfett von der Milch, sieht man dagegen die gelbe Farbe. Und das passiert beim Buttermachen oder auch bei der Käseproduktion. Je fester ein Käse, desto konzentrierter sind seine Inhaltsstoffe – und desto besser sieht man das Gelbe. Und Frischkäse ist nicht fest, also weiß.

Bliebe dann noch die Frage, warum denn Ziegenkäse nicht auch gelb ist. Dies liegt daran, dass Ziegenmilch nicht so viel Provitamin A, sondern mehr Vitamin A erhält - und das ist farblos.

Die Antwort lautet also:

Kuhmilch enthält den gelben Fabstoff Beta-Carotin - je mehr frisches Gras Kühe essen, desto mehr. Dass sie trotzdem weiß erscheint, liegt daran, dass das Milchfett den Farbstoff umschließt. Bei der Butterherstellung wird das Milchfett von der Milch getrennt und die gelbliche Färbung des darin gelösten Beta-Karotins sichtbar. Der Farbunterschied ergibt sich also aus dem unterschiedlichen Fettgehalt der Nahrungsmittel – während Milch hauptsächlich aus Wasser besteht und zwischen null und 3,8 Prozent Fettanteil aufweist, enthält Butter bis zu 80 Prozent. Schlagsahne, die ebenfalls einen leichten Gelbstich hat, reiht sich mit einen Fettgehalt von 40 Prozent farblich in der Mitte ein.

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Stand: 27.05.2021, 00:00