Live hören
Jetzt läuft: La ñapa von The Bongo Hop feat. Nidia Gongora

Ресторатор Сергей Брауде: "Я делаю то, что люблю"

По сырникам и блинчикам в меню внимательные гости догадаются, что в модном берлинском ресторане Boujee русскоязычный хозяин. Вообще же владелец заведения Сергей Брауде ориентируется на итальянскую кухню и блюда разных стран мира и хочет, чтобы все было “современно и красиво”. О радостях и сложностях ресторанного бизнеса он рассказал в программе Cosmo.

Von Xenia Maximova

boujee

Ресторатор Сергей Брауде говорит, что с детства играл в кастрюльки. Он родился в Киргизии, вырос в Казахстане, строил карьеру в Санкт-Петербурге, потом уехал в Европу и жил на две страны - Германию и Италию. Теперь осел в Берлине и вернулся к любимому в детстве занятию. С одной оговоркой: гастрономия для него теперь не игра, а искусство.

“Начинал я свою трудовую деятельность еще в Советском Союза, тоже с гастрономии. Уже в советские времена я строил свои бары и рестораны. Условно “свои”. Официально они, конечно, были под покровительством министерства торговли или потребкооперации. Мне это всегда очень нравилось. Потом, приехав на Запад, я очень увлекся модой. И тридцать с лишним лет занимался ей. В конце концов мне захотелось уже меньше путешествовать, так как за свою жизнь я наездился, и вернуться к гастрономии. Я вообще всегда делаю то, что я люблю. И вот, увидев это помещение, осесть в Берлине, больше особо не путешествовать, а сделать хороший ресторан”.

Его ресторан Boujee в западной части Берлина и впрямь официально “хороший”. На стене - диплом ресторанного гида ​​Gault & Millau, 13 баллов из 19. А на интерьер заведения специально приезжают посмотреть архитекторы и дизайнеры из разных стран. Здесь смешаны разные стили: металл и бетон соседствуют с деревом и кирпичами, рядом элегантные лампы, розовое дерево. Все детали, до последней салфетки, Сергей Брауде придумал и нашел сам. 

Он вообще, если надо, всё сам - и швец, и жнец, и высокой кухни творец.

“Сегодня приходится самому носится. Потому что в связи с пандемией нехватка персонала, людей не хотят работать в гастрономии. Боятся, что опять пандемия, опять все закроют. Они занимаются чем угодно, только не идут в гастрономию. Поэтому приходится многое делать самому. А многие, кто не знает ситуации, думают: чего это этот человек преклонного возраста делает в модном ресторане? Мне же приходится делать всё. Я стою на кухне и готовлю, когда это нужно. Сейчас, слава богу - я постучу по дереву - я нашёл, наконец, трёх хороших поваров. Они уже работают, я возлагаю на них очень большие надежды. А так я сам понимаю, что делать. И чувство вкуса на кухне у меня тоже есть, скажу честно, без хвастовства”.

А он и правда не хвастает. Это интервью мы записывали, когда ресторан был закрыт. А после Сергей отправился на кухню и принес чахохбили собственного изготовления и пинцу - одно из коронных блюд ресторана.

“Пинца готовится по принципу пиццы, но совершенно из другого теста. Тесто для пинцы состоит из соевой, рисовой и обычной муки. Оно требует специальной подготовки и должно расти минимум 48, а по-хорошему 72 часа. В этом тесте 80 процентов воды, поэтому ему очень сложно придавать форму. Поэтому это очень затратная история, и пинца стоит дороже, чем обычная пицца, потому что трудовых затрат больше. Но это очень вкусная основа, хрустящая и легкая, не такая тяжелая, как пшеничный хлеб”.

В меню, как и в интерьере, тоже смешение стилей. В основе - современная итальянская кухня, но в авторском прочтении и с добавлением идей из разных гастрономических культур. Наравне с пастой и пинцой здесь есть, например, лосось в соусе терияки, а на завтрак - шакшука и сырники. Все это готовят на открытой кухне в центре зала, и гости могут наблюдать за процессом. Ресторан - это не только про еду, но и про впечатления, говорит Сергей Брауде.

“У нас есть такое блюдо - чёрные пирожки. Они подаются в специальной чёрной коробке, они лежат в ней на сене и на вид они как черные камни. Они так и называются - Schwarze Steine. И мы подкладываем еще в эту коробку настоящие камни. К этим пирожкам подаются чёрные перчатки, чтобы люди не пачкали руки. Целая трапеза! Люди надевают эти перчатки, начинают доставать пирожки - и им камень тоже попадается”.

Самое сложное, делится владелец заведения, найти в Германии хороших поваров. В результате долгих поисков Сергей Брауде взял на работу троих мастеров своего дела: двух украинок и южноамериканца. Профессионалы должны не только хорошо готовить, но и владеть современными технологиями и быть хорошо организованными. Ресторатор проводит параллель: 

“Россия в гастрономии на три головы выше Германии. Почему? Потому что там существуют такие понятия, как технологические карты, четкие совершенно рецептуры и так далее. Здесь практически никто этого не делает. Все так, на “ура”, знаете ли. Соли на вкус и всё прочее. А ведь большое значение имеют масса деталей, например, сначала ингредиент положить или после. Даже просто у разных смен поваров одно и то же блюдо совсем разным получается. Клиенты иногда говорят: ой, а там кухня испортилась. А там не в кухне дело, просто сегодня повар другой работает. Поэтому нужно очень серьёзное внимание этому уделять, и вот как раз мои новые повара это понимают. Это меня очень радует, потому что иначе не будет результата, иначе всё время будет всё по-разному”.

На стене ресторана висят два плаката с надписями по-итальянски. Один из них немного хулиганский. Если цензурно - “А пошла бы она подальше, эта диета”.

“Я к диете отношусь очень положительно, но никак не могу начать. И я на самом деле очень нехорошо отношусь к людям, которые не следят за своей фигурой. Я считаю, это распущенность. И самое плохое в том, что я к этим людям отношусь. У меня вся семья стройная, а я вот… Ну, будем работать над животом!”

На втором плакате значится, если перевести с итальянского, примерно следующее: “Нет искусства без стиля. А где нет стиля, там нет гармонии. А без гармонии нет и индивидуальности”. И в этом, в общем-то, главная идея ресторана.

Аудиоверсия репортажа:

Сергей Брауде: "Я делаю то, что люблю"

06:13 Min. Verfügbar bis 12.12.2022