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I guai della ristorazione in Germania: Iva, costi, personale COSMO italiano 26.10.2023 21:25 Min. Verfügbar bis 25.10.2024 COSMO Von Francesco Marzano


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I guai della ristorazione in Germania: Iva, costi, personale

Stand: 26.10.2023, 17:30 Uhr

a cura di Francesco Marzano, Giulio Galoppo, Greta Dall'Acqua e Daniela Nosari

Il settore della ristorazione lamenta un salasso del personale più grave rispetto ad altri settori. Rispetto a prima della pandemia, a tutt’oggi, lavorano circa 100.000 persone in meno nei ristoranti e nei bar. Greta Dall’Acqua ha raccolto alcune voci di italiane e italiani che a Colonia lavorano nel mondo della ristorazione. Tra chi è entusiasta per la serietà delle condizioni qui offerte rispetto all’Italia e chi, invece, sente le difficoltà che colpiscono il settore. Ma la mancanza di personale non è l’unica sfida che il mondo della gastronomia in Germania deve affrontare, come ci ha spiegato Giulio Galoppo. Del previsto ritorno dell’IVA al 19% e di cosa ciò significhi per i ristoratori abbiamo invece parlato con Adriano Mattioli, referente della DEHOGA nel Nordreno-Vestfalia.

Kelnnerin wischt Tische ab

Trovare personale per la ristorazione è diventato difficilissimo in Germania

Mancanza di personale

Secondo uno studio commissionato dal sindacato dei ristoratori NGG e dalla Hans-Böckler-Stiftung, vicina ai sindacati, la causa della mancanza di personale deriva ancora dalla pandemia. La sua esplosione ha scosso, infatti, il modello di lavoro della ristorazione che da sempre si basa su numerosi lavoratori occasionali e stagionali.

Moltissimi dipendenti hanno cercato lavoro altrove e non sono più tornati. Secondo lo studio, la pandemia ha portato inoltre a un calo drastico del numero di apprendisti.

Inoltre la ristorazione rimane poco attraente per i dipendenti. Secondo lo studio, anche dopo l'aumento del salario minimo legale a dodici euro l'ora nell'ottobre 2022, i salari rimangono decisamente bassi. Inoltre, solo il 36% circa dei nuovi assunti è soggetto a contributi previdenziali. E la maggior parte delle imprese non paga ai propri dipendenti un salario concordato collettivamente.

Secondo lo studio del sindacato di settore e della Hans-Böckler Stiftung, i dipendenti lamentano un numero eccessivo di ore di straordinario e l’enorme richiesta di flessibilità. Tant’è che lo studio conclude che senza aumenti salariali, ma anche una regolamentazione dell'orario di lavoro orientata ai dipendenti, sarà difficile colmare il vuoto di personale.

Il probabile ritorno dell’IVA al 19%

Nel settore della ristorazione l’IVA tornerà nuovamente dal 7% al 19% a partire da gennaio 2024. L'IVA ribassata era stata infatti introdotta durante la pandemia proprio per aiutare i ristoranti e i locali in grave crisi. L'emendamento scade però con la fine del 2023 e l'attuale governo non prevede di prolungarlo.

Il direttore generale dell'Associazione tedesca degli hotel e dei ristoranti (DEHOGA) mette in guardia di fronte al rischio che possano così chiudere almeno 12.000 realtà gastronomiche, di cui 2.500 in Nordreno-Vestfalia.

Personalsuche auf einer Tafel vor einem Restaurant

Il bisogno di personale è enorme e si cerca ad ogni angolo

Adriano Mattioli, referente della DEHOGA in Nordreno-Vestfalia, conferma a COSMO Italiano il timore che all’aumento dell’IVA debbano per forza di cose corrispondere un aumento dei prezzi, un calo del fatturato e una diminuzione dei posti di lavoro. Già nel 2020 e nel 2021, in Germania, hanno chiuso ben 36.000 ristoranti e bar.

L'inflazione sta infatti nuovamente ponendo i ristoratori di fronte a sfide esistenziali, oltre all'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari e del costo di gas ed energia.

Il tasso di inflazione, ad esempio, ad aprile 2023 era del 17% per gli alimenti e del 21% per l'energia. Secondo DEHOGA, anche i costi del personale sono aumentati: nello stesso periodo erano in media più alti del 21,5% rispetto all'anno precedente. Per cui, DEHOGA sostiene che solo con l'IVA ribassata sia stato possibile finora non trasferire gli enormi aumenti dei costi alla clientela. A tal fine ha lanciato una petizione che ha raccolto finora più di 150.000 firme.

Ma oltre a presentare le sue richieste alla politica tedesca, per andare incontro ai ristoratori in difficoltà, sottolinea Mattioli, la DEHOGA offre ai ristoratori nel Nordreno-Vestfalia tariffe agevolate per ridurre le bollette.

Timori ingiustificati?

Secondo i ricercatori dell'Istituto di Ricerca Economica ZEW di Mannheim, il timore che i ristoranti aumentino i prezzi non è plausibile. Nonostante la riduzione dell'IVA, infatti, il settore avrebbe aumentato già molto i prezzi, anche a causa dell’inflazione. Allo stesso tempo, i prezzi dell'elettricità e del gas sono di nuovo in calo. Per l’Istituto di Ricerca Economica, il periodo post-pandemia impone ulteriori cambiamenti strutturali alla ristorazione, così come ad altri settori, e ciò non giustifica un sussidio permanente come l'IVA ridotta.

Inoltre, il ZEW ritiene che un ritorno all'aliquota IVA dal 7% al 19% nel settore della ristorazione sia economicamente sensato e socialmente giusto. I ricercatori mettono, infatti, in guardia da gravi perdite fiscali per le casse dello stato, pari a miliardi, nel caso di una riduzione permanente dell'IVA.

Se la riduzione dell'IVA tedesca (Mehrwertsteuer, MWS) dal 19% al 7% nel settore della ristorazione dovesse essere mantenuta oltre la fine dell'anno, i bilanci pubblici dovrebbero, infatti, rinunciare ad altri 3,5 miliardi di euro di entrate fiscali nel prossimo anno. È ciò che ha risposto il Ministero federale dell'Economia e della Protezione del Clima ad un'interrogazione della deputata Sahra Wagenknecht.