Bäcker-Handwerk in der Krise

Mann steht in Backstube

Bäcker-Handwerk in der Krise

  • Kleine Bäckereien geben auf
  • Personalnot in der Branche
  • Spezialisierung könnte helfen

Immer mehr traditionelle Bäckereien in Nordrhein-Westfalen geben auf. In den vergangenen zehn Jahren sank die Zahl der handwerklichen Bäckereien im Land um rund ein Drittel von 2396 auf nur noch 1631. Das gab der Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH) am Dienstag (23.04.2019) bekannt.

Eine Trendwende sei nicht in Sicht, hieß es weiter. Jedes Jahr würden mehr Betriebe geschlossen, als neu eröffnet - in Nordrhein-Westfalen sinke die Zahl der Bäckereien sogar etwas schneller als im bundesdeutschen Vergleich.

Harte Konkurrenz durch Supermärkte

Dabei sei die Konkurrenz durch große Bäckereiketten und Supermärkte, die ihre Backwaren in großen Mengen industriell produzieren und zu günstigeren Preisen anbieten können, nur einer der Gründe für den Niedergang, sagt ZDH-Sprecher Herbert Dohrmann. "Das Problem ist der Mangel an qualifiziertem Personal und an Nachwuchskräften, aus denen eine neue Generation von Inhabern entstehen müsste."

Bei der Suche nach Azubis haben die Bäckereibetriebe oft das Nachsehen. Anders als bei Friseuren oder Kfz-Werkstätten bleiben jedes Jahr viele Ausbildungsplätze unbesetzt. Sowohl die Arbeitszeiten als auch die Entlohnung im Bäckerhandwerk wirken auf Jugendliche offenbar nicht mehr sonderlich attraktiv.

Kölner Bäcker rät zu neuen Konzepten

Dabei gebe es durchaus Chancen, sich am Markt zu behaupten, meint Markus Zimmermann, Mitinhaber der alteingesessenen Bäckerei Zimmermanns in der Kölner Innenstadt: "Wir stehen für die traditionellen Werte im Handwerk und decken damit eine Nische ab." Seit der Gründung des Betriebs im Jahr 1875 werden viele Rezepte unverändert von Generation zu Generation weitergegeben. Auf künstliche Zusatzstoffe verzichtet der Betrieb schon immer - nicht erst seit dem Beginn der Ökowelle.

Der Erfolg gibt Zimmermann recht: Während viele seiner Mitbewerber aufgeben mussten, stehen bei ihm die Kunden zu den Stoßzeiten Schlange. Er vermutet, dass die schweren Zeiten für die kleinen Bäckereien noch nicht ausgestanden sind. "Noch ein Dürrejahr mit hohen Getreidepreisen könnte die Entwicklung sogar noch beschleunigen."

Wie geht gutes Brot? Planet Wissen 19.12.2018 58:07 Min. UT Verfügbar bis 19.12.2023 WDR

Stand: 23.04.2019, 11:00

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