Immer mehr vegane Wurst für den Grill

Von Markus Meyer-Gehlen

Vegane Wurst kommt echtem Fleisch immer näher
Zielgruppe sind nicht unbedingt Vegetarier
Fleisch bleibt trotzdem relevant

Grillabend im Garten: Ein genüsslicher Biss in die Burgerbulette, etwas Blut tropft aus dem saftigen Fleisch – die Illusion ist perfekt. Denn die Bulette besteht in Wirklichkeit aus Erbsenprotein und das Blut ist nur Rote-Beete-Saft. Die Lebensmittelindustrie nutzt alle Tricks, damit Fleischersatzprodukte so real wie möglich wirken.

Pro und Kontra: Alternativen zu Fleisch und Wurst

Von Susanne Schnabel

Der Markt für fleischlose Ersatzprodukte boomt. Es gibt eine große Auswahl an Burgern, Schnitzeln und Salami auf pflanzlicher Basis. Ist das wirklich eine gute und gesunde Alternative?

Pro: Kein Tier musste für den Genuss sterben. Laut Umfragen ist es den Verbrauchern zwar wichtig, dass es den Tieren gut geht, aber Bio-Fleisch, bei dessen Herstellung auf Tierwohl geachtet wird, ist immer noch ein Nischen-Segment. Es gibt kaum Restaurants, die Biofleisch anbieten. Der Anteil an verkauftem Biofleisch in Deutschland liegt bei etwas mehr als einem Prozent.

Ein Schild 'Veggie' steht in einem Supermarkt auf einem Kühlregal mit vegetarischen Produkten

Kontra: Auch für manchen Fleischersatz müssen Tiere leiden, denn nicht alle Produkte sind vegan. In manchen werden Eier oder Milch verwendet und die stammen nicht immer aus tierfreundlicher Bioproduktion. Wer sicher gehen will, achtet auf die Kennzeichnungen "vegan" oder "Bio".

Kontra: Fleischlose Varianten kosten oft deutlich mehr als das konventionelle Produkt vom gleichen Hersteller. Teilweise bis zu 90 Prozent. Das lässt sich nicht mit dem höheren Aufwand in der Herstellung begründen - die Firmen lassen sich den Veggie-Trend gut bezahlen.

Vollkornbrot mit Leberwurst und saurer Gurke

Pro: Selbst hergestellter Fleischersatz aus natürlichen Zutaten kostet einen Bruchteil. "Zum Beispiel eignet sich ein Bratling aus Linsen, Kichererbsen oder Gemüse sich genauso für Pfanne und Burger wie ein fertig gekaufter Fleischersatz", sagt Selvihan Koç, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein. Es gibt auch viele Rezepte für Brotaufstrich-Ersatz.

Kontra: Ob Erbsen, Pilze oder Soja - nicht jeder Fleischersatz sei gesund, so Selvihan Koç. Es handelt sich um ein hochverarbeitetes Produkt. Zudem sei so manche Veggie-Wurst oder das Sojaschnitzel zu fett, zuckerhaltig oder salzig. Ein Blick auf die Nährwerttabelle und Zutatenliste, die teilweise sehr lang ist, sei sinnvoll, so die Verbraucherschützerin.

Pro: Im Vergleich zu verarbeiteten Fleischprodukten schneiden die Ersatzprodukte was den Salz- und Fettgehalt angeht in der Regel deutlich besser ab. Ein weiteres Pro was die Gesundheit angeht: Sojaprotein hat eine höhere Proteinqualität als Protein aus Rindfleisch. Es liefert alle für den menschlichen Körper essentiellen Aminosäuren in einem optimalen Verhältnis.

Pro: In immer mehr Ersatzprodukten werden Lupinen verarbeitet und die blauen Blumen sind richtig gesund: darin stecken Kalzium, Eiweiß, Mineral- und Ballaststoffe. Und: Die Hülsenfrüchte werden in Deutschland angebaut.

Kontra: Ersatzprodukte können nicht alle Nährstoffe abdecken, die Fleisch liefern kann. Sind sie ohne Milch oder Eier, dann enthalten sie kein Vitamin B12 und auch kein Cholesterin. Das kann natürlich ausgeglichen werden zum Beispiel in Kapselform.

Pro: Wer, ob aus ethisch-moralischen oder gesundheitlichen Gründen, auf fleischlose Kost umstellen möchte, dem fällt der Übergang mit Fleischersatzprodukten leichter. Sie schmecken ähnlich und sehen auch oft aus wie Fleisch oder Wurst.

Kontra: Die fleischlose Alternative für Salami, Schnitzel oder Leberwurst wird oft nur in kleinen Mengen angeboten und ist zudem meist in Plastik verschweißt. So viel Plastikmüll ist nicht im Sinne der Nachhaltigkeit.

Verschiedene Fleischsorten in einer Kühltheke

Pro: Dafür ist der CO2-Fußabdruck im Vergleich zu Fleisch besser. Die Produktion zum Beispiel von einem Kilogramm Rindfleisch setzt laut Umweltbundesamt zwischen sieben und 28 Kilogramm Treibhausgase frei. Bei Obst oder Gemüse seien es dagegen weniger als ein Kilogramm. Pflanzliche Kost verursacht deutlich weniger schädliche Klimagase. Der positive Effekt funktioniert allerdings nur, wenn die Inhaltsstoffe des Fleischersatzes aus der Region kommen, die Transportwege kurz sind und das Produkt unmittelbar verarbeitet wird.

Kontra: Werden die Rohstoffe aus Übersee importiert oder sogar ganze Pattys für Burger aus den USA eingeschifft, dann ist der positive CO2-Effekt nicht mehr so groß.

Fazit: Und nun? Zugreifen oder liegen lassen? Wie immer im Leben: es kommt darauf an. Nicht alle Ersatzprodukte sind gut. Gut ist es aber unbestritten für Gesundheit und Umwelt, weniger Fleisch zu essen. Dr. Markus Keller empfiehlt: "Gucken Sie sich die Produkte genau an und suchen Sie sich möglichst die aus, die einen eher geringen Fettgehalt und einen geringen Salzgehalt haben." Zudem solle man Bioprodukte bevorzugen, weil man damit eine nachhaltige Landwirtschaft unterstützt und dort deutlich weniger Zusatzstoffe und keine Aromazusätze enthalten sind.

Nachfrage nach veganer Wurst steigt

Vorbei sind die Zeiten der gelblichen Tofu-Würstchen, die höchstens in ihrer Form etwas mit echtem Fleisch zu tun hatten. Anna Maynert ist Ernährungsberaterin und freut sich, dass das Angebot an Fleischersatz heute so vielfältig ist: "Der Markt boomt, selbst die Fleischindustrie ist mit auf den veganen Markt aufgesprungen. Die Klimadebatte ist unaufhörlich, wir müssen weniger Fleisch konsumieren."

Prognostizierte Entwicklung des Fleischmarktes.

Der Umsatz mit Fleisch wird sinken. 2040 hätte konventionelles Fleisch wohl nur noch einen Marktanteil von 40 Prozent.

Der Veganerin sind manche Produkte heute sogar schon zu realistisch: In das blutende Erbsen-Patty zu beißen, kostet sie Überwindung. Doch reine Vegetarier und Veganer wie Anna Maynert gibt es in Deutschland gar nicht so viele. Laut Bundesministerium für Ernährung essen sechs Prozent der Deutschen vegetarisch. Ein Prozent ernährt sich vegan.

Gelegenheitskäufer sind wichtig

Doch das sind nicht die Menschen, an die sich die Fleischersatzprodukte richten – jedenfalls nicht nur. Christoph Minhoff vom Lebensmittelverband Deutschland sieht eine andere Zielgruppe: "Der Anteil der Flexitarier, der wächst sehr stark. Also Menschen, die sagen: Heute verzichte ich mal auf Wurst und greife zum Ersatzprodukt."

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Fleischlose Burger in der Geschmacksprobe | video

Das haben auch die Hersteller erkannt. Die Fleischmarke Wiesenhof schreibt: "Die Zielgruppe für unsere pflanzenbasierten Produkte ist nicht allein der Veganer." Und auch Alfred Jansen, Unternehmenssprecher von Iglo, betont: "Als Massenmarktmarke wollen wir auch den Massenmarkt adressieren." Es geht also um Menschen, die nicht ganz auf Fleisch verzichten, aber weniger davon essen wollen.

Am Ende wird doch oft Fleisch gekauft

Die Lebensmittelbranche forscht an immer neuen Wegen, das klassische Stück Fleisch zu ersetzen. Lupinen und Erbsen liegen als Basis momentan im Trend. "Wir gucken uns alles an", sagt Alfred Jansen von Iglo. "Wir werden in zehn, 15 Jahren nicht mehr so essen, wie wir heute essen."

Grafik zum Anteil bestimmter Produkte an der Ernährung.

Was werden wir wohl in Zukunft essen? Ersatzprodukte aus Pflanzen, Proteine aus Insekten oder künstliches Laborfleisch?

So ganz wird das klassische Fleisch aber erst einmal nicht aus dem Supermarkt verschwinden – da ist sich auch Christoph Minhoff vom Lebensmittelverband Deutschland sicher: Denn viele Verbraucher nähmen sich zwar vor, weniger Fleisch zu essen – die Praxis sehe dann aber oft anders aus.

Stand: 28.06.2020, 18:33

Immer mehr vegane Wurst für den Grill

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