Erst Bäcker, dann Wahlfamilie: Pumpernickel macht es möglich
Stand: 07.01.2025, 13:44 Uhr
Für Josef Vorbeck aus Verl und seinen Nachfolger ist Pumpernickel mehr als nur Brot - es ist der Ursprung einer engen Verbindung und eine westfälische Tradition, die sie gemeinsam bewahren.
Von Jan-Ole Niermann
Mit geübten Handgriffen reißt Josef Vorbeck den großen Sack mit feinem Roggen-Vollkornschrot auf. 25 Kilogramm wiegt ein Beutel. Der 72-jährige Bäckermeister hebt den Sack mühelos hoch und schüttet das Schrot in eine große Rührschüssel: "Ich mag den Geruch, Pumpernickel war immer meine Leidenschaft", sagt Vorbeck und stellt das alte Rührgerät an.
Pumpernickel ist eine typisch westfälische Spezialität. Die ersten historischen Aufzeichnungen über die Brotsorte in Westfalen sind aus dem 16. Jahrhundert. Der Geschmack des reinen Roggenbrots ist herb-süß, seine Konsistenz feucht und brüchig. Die dunklen Scheiben sind charakteristisch dünn, kompakt und kleben auch gerne mal leicht aneinander. "Unser Pumpernickel besteht aus Roggen-Vollkornschrot, Wasser, Salz, Hefe, Rübenkraut. Es wird sanft bei 100 bis 130 Grad gegart für 16 bis 18 Stunden", sagt Martin Fortmeier und zeigt auf den alten, gemauerten Ofen. Er führt mittlerweile die Backstube des 72-jährigen Vorbeck.
Warum die Herstellung von Pumpernickel Geduld erfordert
00:34 Min.. Verfügbar bis 07.01.2027.
Brotspezialität aus dem fast 100 Jahre alten Ofen
Die beiden Bäckermeister fetten die alten Kastenformen ein und legen den Pumpernickel-Teig hinein. Der Ofen ist schon vorgeheizt. Mit den weißen Kacheln und mehreren Einschüben ist er das Herzstück der Backstube. Seit fast 100 Jahren wird darin Pumpernickel gebacken. Deutschlands älteste aktive Pumpernickelbäckerei steht in Soest und produziert das Schwarzbrot schon seit 1570. "Die ganze Umgebung kennt das, die ganze Umgebung mag das", erklärt Fortmeier seine Entscheidung, die alte Backstube in Verl zu übernehmen. "So eine Tradition fortführen zu dürfen, ist auch eine Ehre", sagt der 31-Jährige.
Der Ofen: Das Herzstück der Traditionsbäckerei
Mehrmals in der Woche backen Fortmeier und Vorbeck zusammen Pumpernickel: "Das ist nach wie vor so ein gemeinsames Ding, Josef ist kaum wegzudenken." Die beiden verbindet inzwischen mehr als nur der Pumpernickel. "Das ist ein familiäres Verhältnis", sagt Vorbeck und auch Fortmeier findet: "Es ist eine Vater-Sohn-Beziehung. Aber dadurch, dass wir nicht Vater und Sohn sind, gibt es keine Spannungen von früher".
Was wäre die Arbeit ohne ein bisschen Spaß
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Pumpernickel als Retter in der Not
Vorbeck hat sein Leben lang als Bäcker gearbeitet, wie schon sein Vater und sein Onkel. "Früher wurde das so bestimmt: Der Älteste macht es", sagt er. Er übernahm die Backstube von seinem Vater und baute sie über Jahrzehnte aus. "Das erste Jahr nach dem Tod meines Vaters war sehr schwierig", erinnert sich der 72-Jährige. Dabei war die westfälische Brotsorte immer eine wichtige Stütze für seine Backstube. "Man macht mal Fehlentscheidungen, aber was mich immer wieder gerettet hat, war Pumpernickel."
Vor fünf Jahren suchte Vorbeck schließlich selbst einen Nachfolger und wurde fündig. "Man muss den Beruf als Bäcker mögen, sonst macht man es nicht. Man ist immer froh, wenn man Nachfolger hat", sagt er und blickt zu Fortmeier.
Wenn ich nicht weitermachen würde, wäre der Ofen aus. Dann würde es auch mit der Tradition hier zu Ende gehen. Martin Fortmeier
Vorbeck hebt die länglichen Brot-Formen hoch und reicht sie weiter an seinen Nachfolger. Ein Pumpernickel-Brot nach dem anderen landet so im warmen Ofen. Gemeinsam wollen die beiden die westfälische Tradition fortführen: "Solange Martin weitermacht, will ich das auch unterstützen", sagt Vorbeck. Am nächsten Morgen will er den Pumpernickel nach 16 Stunden aus dem Ofen ziehen.
Über dieses Thema berichten wir auch in der Lokalzeit OWL, 19.30 Uhr.
