Kulinarisches in der Toskana

Kulinarisches in der Toskana

Pecorino, sardisch-toskanisch

Die Gegend um Pienza und Montepulciano ist berühmt für ihren guten Schafskäse, den Pecorino. Die Milch von Schafen enthält fast doppelt so viel Fett wie die von Kühen. Das macht den Käse so besonders, aber auch das, was die Tiere fressen. Draußen – in der toskanischen Landschaft. Die Blüten und Kräuter, die hier auf den Weiden wachsen, haben unmittelbar Einfluss auf den Geschmack des Käses, sagen die, die es wissen müssen, die Erzeuger selbst.

Rund um Pienza konkurrieren die Familien in jeder Saison: Wer macht den besten Pecorino?
Beispiel: Die Familie Cugusi nahe Montepulciano. Hier wird die Milch von 350 Schafen verarbeitet. Die kommen übrigens gar nicht aus der Toskana, genauso wie ihre Besitzer. Silvana Cugusis Familiengeschichte ist typisch. Sie beginnt nämlich gar nicht hier, sondern in Sardinien. Käseherstellerin Silvana Cugusis: „Meine Schwester und ich bekamen die Kunst der Käseherstellung praktisch in die Wiege gelegt. Meine Eltern haben das Geschäft aufgebaut. Vater kam in den 60er-Jahren aus Sardinien in die Toskana, weil hier die Landflucht eingesetzt hatte. Das Land ist ideales Weideland für Schafe. Das Orcia-Tal ähnelt in einigen Dingen Sardinien. Da die früheren Besitzer der Ländereien zum Verkauf gezwungen waren, waren die Preise damals sehr niedrig. Mein Vater erfuhr durch Mundpropaganda davon, danach sein Bruder, der Freund, schließlich kam es zu einer wahren Einwanderungswelle von sardischen Familien.“

Frau zwischen großen Regalen mit runden Käselaiben

Silvana Cugusi in ihrer Pecorino-Schatzkammer

Das Knowhow für Pecorino brachten die sardischen Familien aus ihrer Heimat mit und verknüpften es mit den alten Käserezepten der Toskana. Im Prinzip, sagt Silvana Cugusis, wird jeder Pecorino auf die gleiche Weise hergestellt: Die geronnene Milch wird in Körbe geschüttet, die Molke abgetrennt. Danach muss der Käse reifen – zwischen drei Monaten und zwei Jahren. Doch hat jede Familie so ihre Geheimnisse, sagt die Chefin des Betriebes.  Da kommt es zum Beispiel – wie sie sagt – „auf einen guten Händedruck an“. In der Schatzkammer, im Reifekeller, wird dann jedes Exemplar regelmäßig überprüft und mit Olivenöl eingerieben.

Ein Käse liegt ihr besonders am Herzen: Die „Riserva“, die Auslese – ein Käse von über 10 Kilogramm, der für Pienza eigentlich nicht typisch ist. „Pecorino di Pienza“ hat normalerweise ein Gewicht von einem Kilo. Dieses Sonderformat haben die Cugusis vor zwanzig Jahren kreiert, zur Hochzeit der Besitzerin. Er hat dann später auf nationaler Ebene zweimal die Goldmedaille gewonnen hat - unter über 400 Konkurrenten. Die Urkunde vom ersten Preis hängt - mitten zwischen vielen weiteren Auszeichnungen - im Verkaufsraum der Käserei in Montepulciano.

Fattoria „La Vialla“

La Vialla ist eine Fattoria, ein familiengeführter landwirtschaftlicher Betrieb, der Lebensmittel herstellt, aber auch Gäste beherbergt. Das wiederum nennt man Agritourismus, der in Italien sehr verbreitet ist. Die Gäste, die kommen, sind am Landleben interessiert. Fast alles, was hier verzehrt wird, wird auf dem Gut auch selbst produziert. So gesehen ist Agritourismus auch eine Form des „nachhaltigen Reisens“. Überall in der Toskana findet man Hinweisschilder zu Bauernhöfen, auf denen man auch Urlaub machen kann.

La Vialla, geführt von den drei Brüdern Gianni, Antonio und Bandino Lo Franco, sticht allerdings mit einigen Besonderheiten hervor. Hier wird nämlich biologisch-dynamisch produziert, und zwar schon sehr lange. Ende der 70er-Jahre, erzählt Gianni Lo Franco, kauften Vater und Mutter die die ersten Ländereien hier auf - mit dem Gedanken, gesunde naturreine Nahrung herzustellen. Sie begannen mit biologischen Anbaumethoden, als davon in Italien überhaupt noch nicht die Rede war. Schon damals wollte die Familie Nahrung herstellen - ohne Pestizide und andere Gifte. Gianni Lo Franco: „Meine ersten Erinnerungen an die Fattoria hier; da denke ich an den ersten Gutshof, den meine Eltern 1978 erworbenen haben. Als ich mit meinen beiden Brüdern mit nur vierzehn Jahren mit dem Jeep und natürlich ohne Führerschein über die engen, steilen, enorm schwer befahrbaren Wege der Ländereien gefahren bin, um mit einem improvisierten Karren Trauben zu ernten.“

Tamina Kallert und Gianni Lo Franco unterhalten sich auf einem Feld

Bandino Lo Franco erklärt Tamina Kallert die Besonderheiten des biologisch-dynamischen Anbaus.

Und mit diesen beiden Brüdern hat er das Landgut der Eltern dann zu einem biologisch-dynamischen Betrieb auf Demeter-Niveau umgebaut, mit eigener Wasserwirtschaft und Energieerzeugung. Für ihre Produkte hat die Familie viele Auszeichnungen erhalten. Die CO2-Bilanz der Anlagen wird in höchsten Tönen gelobt. Der Betrieb arbeitet übrigens gewinnbringend. Man verkauft allerdings kaum in Italien, sondern fast alles in Deutschland. Gianni Lo Franco: „Warum Deutschland? Weil Deutschland 1990 der einzige Ort war, wo sich überhaupt jemand für biologische Landwirtschaft interessiert hat. In Italien gab‘s das noch nicht, hatte überhaupt keine Bedeutung für die Italiener. Das war ein richtig schönes Abenteuer für uns!“
Ein Abenteuer, das andauert. Denn nun hat die Familie eine Umweltstiftung gegründet und arbeitet mit mehreren Universitäten in Forschungsprojekten mit.

Gäste sitzen an Tischen unter Bäumen

Mittagsmahlzeit auf dem Hof der Fattoria La Vialla

Auf der Fattoria La Vialla arbeiten je nach Saison 150 bis 300 Arbeiter. Der Betrieb ist mit über 1.000 Hektar nicht gerade klein. 25.000 Olivenbäume wachsen auf dem Gelände, 15 verschiedene Sorten. 

Die 1.300 Schafe hier genießen ein freies Leben und werden auf der Weide gemolken. Für die Käseherstellung, den hauseigenen Pecorino! Klar, dass hier auch Wein biologisch angebaut wird. 15 Weinsorten sind es zurzeit. Aber die jungen Besitzer von La Vialla experimentieren gern. Im Weinkeller entdecken wir neben den Fässern riesige Terrakottagefäße.

Antonio Lo Franco: „In diesen Amphoren reift Wein, allerdings ohne, dass er den Geschmack von Holz annimmt. Wir haben das Experiment mit diesem roten Sangiovese im Jahre 2010 begonnen. Jetzt werden wir auch andere Weinsorten so herstellen, auch weiße. Außerdem wollen wir das Terrakottaamphoren-Experiment auch mal mit süßem Vinsanto machen. Auf unseren Etiketten wird eine Amphore zu sehen sein, wie genau, das ist allerdings noch ein Geheimnis.“

Weitere Produkte, die die Fattoria herstellt:  Mehl und daraus Brot und Gebäck, Gemüse und Kräuter, aus denen Soßen hergestellt und in Gläser abgefüllt werden, und vieles mehr. Die 29 Wohnungen für Gäste sind überall auf dem Gelände verteilt. Der italienische Staat überwacht die landwirtschaftlichen Betriebe streng, dass das Geschäft mit den Übernachtungen nur einen kleinen Teil des Einkommens ausmacht.

Mehrere Platten mit Vorspeisen auf einem Tisch

Antipasti: Die leckeren Vorspeisen beim Abendessen auf „La Vialla“

Ein Tipp: Im hofeigenen Restaurant auf La Vialla werden in regelmäßigen Abständen  Mahlzeiten angeboten, mit Aperitif und allem, was dazu gehört - in schöner Umgebung und zu günstigen Preisen.

Nudel-Weisheit

Die UNESCO hat übrigens die sogenannte „Mittelmeer-Diät“ als schützenswert in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen. Besonders die Pasta, die Nudelgerichte schmecken in Italien immer ein bisschen besser als in Deutschland. Warum eigentlich? Wo liegt das Geheimnis der mediterranen Nudelsoße?

Wir haben in der Versuchsküche einer der berühmtesten Nudelfirmen Italiens recherchiert. Die Familie Buitoni begann vor knapp 200 Jahren mit einem kleinen Lebensmittelladen und endete mit einer Weltfirma, die aber 1988 an einen Schweizer Konzern verkauft wurde. Der Familiensitz in der Toskana in Sansepolcro beherbergt heute die Entwicklungsabteilung, sprich die Küche der Firma.

Gitarrennudeln mit Petersilie und süßen Tomaten

Gitarrennudeln mit Petersilie und süßen Tomaten

Nach einem Gespräch mit Chefkoch Marco Donnini ist klar: Das Zauberwort der italienisch-mediterranen Küche: einfach, aber mit hochwertigen Zutaten, zum Beispiel Olivenöl, Knoblauch und Tomaten. Aber nicht irgendwelche Tomaten, erklärt der Chefkoch. Welche Tomaten man wofür benutzt, ist eine halbe Wissenschaft, die man sehr ernst nehmen muss: „Möchten wir eher liebliche, süße Tomaten, so nehmen wir die kleinen, wie hier die Datteltomaten oder auch die Pachino- oder Kirschtomaten. Das sind die Sorten, die am leichtesten im Handel erhältlich und sehr zuckerreich und lieblich sind.“
Außerdem sollten die meisten Sorten möglichst tiefrot aussehen. Nur wenn sie reif geerntet wurden, schmecken sie wirklich lecker und sind gesund. Zufällig ist dieser Stoff – das Lycopin – auch der Stoff, der den guten Geschmack einer Tomate mitbestimmt und sogar den gesundheitlichen Wert. Es lohnt sich also beim Kauf darauf zu achten. Übrigens: Das Lycopin ist ein sehr stabiler Stoff und wird auch durch Kochen nicht zerstört.

Das Wissen über Anbau und Herkunft der Zutaten ist für Italiener unglaublich wichtig und wird stets erfragt. Nur das Beste und Frischeste soll auf den Tisch kommen. Die Rezepte selbst sind dagegen oft sehr einfach und bestehen aus nur wenigen Zutaten.

Weitere Informationen im Internet

Autorin: Christiane Möllers

Stand: 26.04.2015, 20:15