Backduell: Fruchtiger Kartoffelkuchen gegen „Zitrone auf rauer See“

Stand: 14.05.2022, 06:00 Uhr

Bei diesem Backduell muss sich unser Profi Jan-Patrick Behmer ein bisschen mehr anstrengen als sonst, denn Sabine Müller aus Niederkrüchten kommt mit einem Kartoffelkuchen um die Ecke. Aus den Zutaten etwas Neues zu kreieren, ist ganz schön kniffelig. Er macht kleine zarte gefüllte Röllchen mit dem klangvollen Namen „Zitrone auf rauer See“.

Fruchtiger Kartoffelkuchen

(vorgestellt von Sabine Müller)

Zutaten für den Teig

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
8 Eier, Größe M
200 g Zucker
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
100 g gemahlene Mandeln
etwas Butter zum Einfetten
100 g Grieß
1 TL Backpulver
1 TL Zimt
80 g Blaubeeren

Dekoration

20 g Blaubeeren
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser kochen und erkalten lassen, anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken.

Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eier trennen. Eigelb mit Zucker cremig aufschlagen. Grieß, Backpulver und Zimt mischen und unter die Eigelbcreme heben. Kartoffelmasse und Mandeln unterheben. Eiweiß steifschlagen und zusammen mit 80g Blaubeeren und Zitronenabrieb unter den Teig heben. Diesen in eine gefettete Springform (26cm) geben und auf der unteren Schiene etwa 75 Minuten backen, abkühlen lassen.

Den erkalteten Kuchen mit Puderzucker bestäuben und mit den restlichen Blaubeeren dekorieren.

Zitrone auf rauer See

(vorgestellt von Jan Patrick Behmer)

Zutaten für die Hippenrolle mit Kartoffeln

60 g Kartoffeln (mehlig kochend)
100 g Mandelgries
150 g Puderzucker
60 g Eiklar
1 Prise Backpulver

Zutaten für das Blaubeerkompott:

300 g Blaubeeren
40 g Zucker
60 ml Wasser
6 g Kartoffelstärke
1 Prise Zimt

Zutaten für die französische Buttercreme

90 g Eiklar (ca. 3 Eier Größe M)
140 g Zucker
5 g Zitronenabrieb
1 TL Zitronensaft
60 g Zucker
60 g Ei
200 g Butter
60 g Puderzucker
10 g Zitronenabrieb

Zubereitung

Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Für die Hippenrolle Kartoffeln schälen und weichkochen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Zusammen mit Mandelgries, Puderzucker, Eiweiß und Backpulver glattrühren. Nicht schaumig schlagen!

Auf einer Silikonbackmatte ca. 20g mit einem Löffel abwiegen und mit einer Winkelpalette

gleichmäßig rund, ca. 2mm dick verstreichen. Den Teig etwa 5 Minuten backen, bis die Ränder leicht braun werden.

Wichtig: Noch im warmen Zustand die Masse über einer dünnen Holzrolle aufrollen und auskühlen lassen.

Für das Kompott Blaubeeren waschen, mit Wasser und Zucker aufkochen, bis sich die ersten Beeren öffnen. Etwas von der Flüssigkeit abnehmen und mit Stärke und Zimt angleichen, anschließend alles zusammen kurz aufkochen.

Für das Zitronen-Baiser Eiweiß und Zucker im Wasserbad auf 70 °C erwärmen. Ständig rühren, bis sich alle Zuckerkristalle gelöst haben. Auf ca. 30°C abkühlen lassen und zusammen mit Zitronenabrieb und Saft aufschlagen, bis eine feine Baisermasse entsteht.

Für die Buttercreme Zucker und Ei über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die weiche Butter zusammen mit dem Puderzucker separat aufschlagen, bis sie fast weiß ist.

Zitronenabrieb drunter mischen. Abschließend beide Massen zusammenführen und nochmal aufschlagen, bis eine homogene, luftige Creme entsteht.

Auf einem Teller kleine „Baiser-Inseln“ mit einem Spritzbeutel aufdressieren (nicht in die Mitte, eher an den Rand!) und diese bei 50°C im Backofen leicht abtrocknen lassen. Anschließend die Spitzen mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen, um einen stärkeren Kontrast zu erhalten. Vorsichtig ein „Meer“ aus Blaubeerkompott um die Inseln herum auf dem Teller ausbreiten. Eine Hippenrolle mit einem Spritzbeutel mit Buttercreme füllen und mit Puderzucker abstauben. Dann vorsichtig in der Mitte des Tellers auf dem Blaubeerkompott positionieren und nochmal mit Baiser, Heidelbeeren und Zitronenzesten dekorieren.