Köstliches aus dem Dreiländereck

Die beiden Köche haben eine Mission: Im Umkreis von 15 Kilometern wollen sie die Zutaten für ein leckeres Essen an Bord zu finden: frisch, regional und saisonal soll es sein. Am Abend wird an Bord gemeinsam das Essen zubereitet: Heute gibt es einen leckeren "Elefantenknoblauch-Sandwich" - unter anderem...

Der erste Startpunkt dieser Reise ist die kleine Anlegestelle in Herstelle bei Beverungen. Von hier aus beginnen die Köche ihren Landgang mit ihren E-Bikes. Franks erstes Ziel liegt am anderen Ufer der Weser...

Nach der Überfahrt mit der kleinen Fähre Herstelle-Würgassen geht es für den Koch noch knapp sechseinhalb Kilometer durch das schöne Weserbergland. Das sanft gewellte Hochplateau bietet einen fantastischen Weitblick und bietet sich geradezu für eine schöne Radtour an. Direkt am Ufer der Weser führt ein Radweg entlang – auf dem kann man sogar bis zur Nordsee nach Cuxhafen fahren.

Wer lieber auf dem Wasser unterwegs ist, und kein Hausboot hat: die Weser eignet sich auch hervorragend für sehr entspannte Kanutouren – den der Fluss schlängelt sich eher gemächlich durch die Landschaft.

Frank hat dazu keine Zeit, denn der Koch muss Prioritäten setzten: Er ist auf der Suche nach guten regionalen Produkten, die mit Herz und Seele hergestellt wurden, und die am Abend auf dem Teller landen sollen. Auf dem Jakobsberg wird er bei den „Milchhandwerkern“ fündig.
Vor einigen Jahren haben Frank Böhner und Anja Wolff und den Hof von Franks Eltern übernommen. Von der konventionellen Schweinemast haben sie sich schnell verabschiedet und komplett auf Schafe und „bio“ umgestellt.
Die jungen Demeter-Landwirte halten die spezielle, wollarme französische Schafsrasse „Lacaune“, denn sie konzentrieren sich ausschließlich die Verarbeitung der Schafsmilch.

Und das tun sie mit viel Leidenschaft und Experimentierfreude – und viel Arbeit. Denn die Bedingungen auf dem Jakobsberg sind hart für Mensch und Tier. Frank und Anja bewirtschaften mit ihrem Hof den letzten Vollerwerbsbetrieb hier.
Während Frank sich um das Wohl der Schafe kümmert, ist Anja für die Milchverarbeitung zuständig. Aus der Milch ihrer rund 220 Schafe produziert sie in der modernen Käserei vor allem Frischkäse in Kombination mit verschiedensten Ölen, Kräutern, Früchten: Dattel und Curry, Maulbeere und Zedernuss, Paprika und Chili.
Kreativität ist bei Anja und Frank aber nicht nur Mittel zum Zweck. Sorgfältiges Handwerk, Leidenschaft und Kreativität ist ihre Art, ihren Schafen Wertschätzung entgegenzubringen.

Björns erstes Ziel ist der Biohof von Hubertus Hartmann und Jutta Sträter. Dort soll es „geheimes“ Schweinefilet geben...
Der Hof von Hubertus Hartmann und Jutta Sträter liegt im Beverunger Ortsteil Haarbrück. Ihre Produkte: Eier, Fleisch, Wurst, Getreide und Kartoffeln aus eigener Erzeugung.
Seit 1995 betreibt das Ehepaar den Hof ökologisch und nach strengen Bio-Richtlinien. Denn das Motto von Jutta und Hubertus ist: „Bio oder gar nichts“. Und so setzten sie natürlich auch auf möglichst artgerechte Tierhaltung: die Rinder stehen den Sommer über auf einer großen Weide.

Und die Schweine haben einen hochmodernen teiloffenen Stall, auf den Hubertus besonders stolz ist. Er ist so konstruiert, dass keine Geruchsbelästigung für die Nachbarschaft entsteht. Und auch die Tiere können sich hier sauwohl fühlen: Sie haben hier viel Platz, können Wind und Wetter mitbekommen, sich aber auch zurückziehen. 

Spitzenkoch Björn Freitag interessiert sich für ein ganz besonderes Teil der Schweine: das "Secreto", das man sonst eigentlich nur vom spanischen Iberico Schwein kennt. Das „geheime“ Filet ist eigentlich ein Muskel unter dem Rückenspeck. Durch die richtige Schneidetechnik ist er aber wie ein Filet vielfältig zum Grillen und Kurzbraten einsetzbar. Björn lässt sich das Fleisch vakuumieren, aber nicht ohne vorher eine spontane Marinade zu kreieren und mit in den Beutel zu packen. So ist das „Secreto“ bis zum Abend bereits perfekt mariniert.

Frank hat derweil die nordrhein-westfälische Landesgrenze überschritten und macht einen Abstecher nach Hessen. Hier im idyllischen Dorf Oberweser-Arenborn lernt er den leidenschaftlichen Gärtner Ludwig Watschong* kennen. Er kultiviert und züchtet bereits seit den 80er Jahren Saatgut für Gemüse sogenannter „alter Sorten“, experimentiert mit Kreuzungen und möchte so etwas für die Artenvielfalt tun.
Auf insgesamt 3000 Quadratmetern wachsen hier unzählige Sorten Kräuter, Gemüse und Heilpflanzen, die er Frank gerne zeigt. Manche der in Vergessenheit geratenen Gemüsesorten musste Ludwig mühsam „zurückzüchten“ – das kann dann auch Mal zwanzig Jahre lang dauern, wie bei der Kerbelrübe. „Das entsteht wie eine Freundschaft“, meint Ludwig.

Frank ist von so viel Leidenschaft, Geduld und Wissen begeistert. Und auch von Ludwigs "Elefantenknoblauch", der eigentlich ein Porree ist.
Der ist wirklich riesig und wird am besten gedünstet oder gebraten. Klar, dass Frank das ausprobieren wird. Er nimmt außerdem eine Goldball-Rübe mit – die wird später Teil eines leckeren Sandwiches sein.

* Leider ist Ludwig Watschong am 21.10.2019 verstorben. In Absprache mit seinen Angehörigen haben wir uns entschlossen, diesen Beitrag dennoch zu senden - als Hommage an ihn und sein Werk. (Anm. d. Red.)

Björn ist unterdessen unterwegs zum Käsehof Jacobi in Borgentreich-Körbecke. Seit 1980 bewirtschaften Josef und Heike Jacobi ihren Hof nach biologischen Prinzipien – und gehören damit zu den Pionieren der Bio-Bewegung. Die artgerechte Haltung ihrer Milchkühe – im Sommer auf der Weide, im Winter in einem großzügigen Tretmist-Stall - ist eine Selbstverständlichkeit.

Früh hatte Heike ein seltsames Gefühl die Milch ihrer Kühe abholen zulassen und dann als Gouda-Käse zurückzubekommen. So hat sie sich dazu entschlossen, die Milch selbst zu verarbeiten.
Die Käserei ist heute das Herzstück des Hofes und neugierige und wissensdurstige Besucher sind immer willkommen. Käsesorten mit rund 20 verschiedenen Geschmacksrichtungen stellen Heike und ihr Team in liebevoller Handarbeit her. Sogar die Kräuter dafür stammen aus Heikes Garten. Björn ist begeistert: „Das hat nichts mehr mit Käse zu tun, der in der Fabrik produziert wird“, meint der Spitzenkoch. „ Das ist sehr regional und sehr kreativ.“

Direkt an der Weser liegt die Gemüseanbaufläche der Kriegers. Vollgepackt mit Eiern, Salat, Gemüse und Erdbeeren macht Frank sich auf den kurzen Weg zum Anleger, wo es dann endlich ans Kochen geht…

Für seinen „Elefantenknoblauch-Sandwich“ mariniert Frank den in Scheiben geschnitten Elefantenknoblauch, der später noch scharf angebraten wird. Zusammen mit dem Schafskäse, Erdbeeren und marinierten Goldrüben-Scheiben wird er dann auf geröstetes Brotscheiben drapiert.
Björn verfeinert das bereits marinierte „Secreto“ noch mit ein bisschen Zucker – beim Grillen karamelisiert das leicht und ergibt einen tollen Geschmack. Dazu gibt es Kohlrabi, erst leicht gedünstet, dann schön angebraten und mit Sahne und Petersilie verfeinert. Und einen Salat mit gebratenem Mozzarella. Als krönenden Abschluss gibt es dann noch eine Käseplatte mit Birnenkompott.
Schlemmerreise? Das Motto der Sommertour über die Weser wird heute definitiv erfüllt…