Ladykracher

Für Julias Ladykracher-Fischgericht muss zuerst der Steinbutt filetiert werden. Ein gutes und scharfes Messer ist dabei das Wichtigste, so die Spitzenköchin. Man kann sich die Filets aber auch vom Fischhändler auslösen lassen. Das „Bäckchen“ nicht vergessen, das ist ein besonders leckerer Teil des Steinbutts.

Aus den Fisch-Karkassen wird anschließend mit verschiedenen Gemüsesorten und Weißwein ein Fischfond gekocht. Der Kopf des Fischs wird dabei nicht verwendet, weil sonst der Fond trüb werden würde. Auch das langsame Kochen des Fonds lässt in klarer werden, erklärt Julia.

Für den Zitronengrasschaum werden Kokosmilch und Fischfond mit Kaffirlimettenblätter und Zitronengras aufgekocht. Das Zitronengras unbedingt etwas andrücken – so kann sich der ganze Geschmack entfalten.

Spähren – Kugeln, die außen fest und innen flüssig sind – sind ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, und kommen ursprünglich aus der Molekularküche. Dazu kocht Julia zuerst ein recht flüssiges Erbsenpüree, das dann in kleine Eiskugelformen gefüllt und eingefroren wird.
Die gefrorenen Erbsenperlen werden dann durch ein Gelee aus angedicktem Apfelsaft gezogen. Der besondere Clou: Julia hat dem Gelee etwas Goldpuder hinzugefügt – das gibt einen besonders schönen Schimmer auf den Perlen.

Ein weiterer Hingucker sind die Maracuja-Möhren in Fischform. Dazu braucht es nur dicke, in Scheiben geschnittene Möhren und einen Fisch-Ausstecher. Die Möhren werden dann in einem leckeren Sud gar gekocht. Wenn alle Beilagen vorbereitet sind, werden die Fischfilets konfiert – d.h. bei ca. 70 Grad in einer tiefen Pfanne mit Butter frittiert. Alles schön anrichten - fertig ist ein echtes Kracher-Gericht, nicht nur für Ladys.

Maries Ladykracher sind unwiderstehliche Schokotörtchen mit Beeren und Goldtopping. Die Basis der Törtchen ist ein klassischer Mürbteig, dem Kakao zugefügt wird.
Die Zutaten können in der Küchenmaschine vermengt werden. Konditormeisterin Marie knetet ihn aber am liebsten mit der Hand, denn so bekommt er eine noch schönere Konsistenz. Der gekühlte Teig wird dann ausgerollt, ausgestochen und in Tartelettes-Förmchen gelegt.

Die ausgekühlten Törtchen werden dann mit der Canache und Beeren verziert. Dann noch etwas Goldstaub darüber stäuben: Fertig sind die "Tartelettes au chocolat à la Marie" – nicht nur ein Augenschmaus, sondern auch super lecker!