Tafelspitz und Rippenstück

Tafelspitz und Rippenstück

Zartes Rindfleisch und immer eine gute Suppe

Der Tafelspitz ist ein besonders feines Stück vom Rind, das, sanft gesotten, ein erlesenes kulinarisches Vergnügen verheißt.

Zartes Fleisch und gute Brühe

Auf folgende Weise gelingt beides auf einen Streich: Das Fleisch mit Knochen, Wurzelwerk und Gewürzen in einen großen Topf packen. Mit kaltem Wasser bedecken. Jetzt ohne Deckel  auf mittlerem Feuer langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei an der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen, auch wenn dies alle Kochrezepte immer wieder empfehlen. Es ist nämlich genau dieser Schaum nichts anderes als Eiweiß, das dafür sorgt, dass die Brühe klar bleibt. Dies tut es allerdings nur, wenn es nach dem Aufwallen an den Topfboden sinken und dort ungestört seine Arbeit verrichten kann. Ungestört bedeutet, dass es nicht im wallenden und bewegten Sud immer wieder aufgewirbelt wird. Diese Kochwirbel würden auch die Qualität des Fleisches beeinträchtigen, es zerfasern und austrocknen. Auch deshalb ist es so wichtig, dass die Brühe niemals kocht, sondern stets unterhalb des Siedepunkts bleibt. Daher der Name Siedfleisch.

Einkauftipps

Fettdurchzogenes Muskelfleisch ist erheblich geschmackvoller und wird auch zarter beim Kochen oder Braten. Das Fett sollte kernig sein und alle Muskeln gleichmäßig wie eine Marmorzeichnung durchziehen. Der Fettanteil des Fleisches ist wichtig für den Geschmack. Die Konsistenz und Struktur wird dagegen vom Zuschnitt beeinflusst: Jeder Muskel ist umgeben von einer Haut oder sogar von dicken Sehnensträngen. Sie halten die Fleischfasern zusammen und sorgen dafür, dass der Muskel seine Kraft übertragen kann und seine Struktur erhalten bleibt. Diese Sehnen geben beim Garen Gallerte an die Fasern ab und halten sie geschmeidig und saftig. Deshalb sollte man stets den gesamten, natürlich gewachsenen Muskel, so wie er gewachsen ist, im Ganzen garen, also den ganzen Tafelspitz, das Rippenstück mitsamt Häuten und Knochen. Nach dem Kochen lassen sie sich leicht und vollständig abtrennen - übrig bleibt ein sauber pariertes Fleischstück.

Wie man das Fleisch aufbewahrt

So bald wie möglich nach dem Einkauf sollte das Fleisch natürlich auch zubereitet werden. Bis zum nächsten Tag lässt es sich im Kühlschrank aufheben, indem man es in eine passende Schüssel oder eine entsprechende Plastiktüte umpackt. Auf keinen Fall darf es unbedeckt im Kühlschrank liegen, dann trocknet das Fleisch aus.

Und noch eins: Es ist völlig unnötig, Fleisch zu waschen. Das war zu unserer Urgroßmütter Zeiten anders, damals gab es noch nicht so perfektes Verpackungsmaterial und auch das Kühlen war noch nicht so problemlos. Heute ist das Fleisch, das Sie beim Metzger kaufen, absolut sauber und kann sofort verarbeitet werden. Sollte es Saft gezogen haben, mit Küchenpapier trocken wischen, aber bitte niemals waschen!

Die Rezepte

Die Rezepte als PDF zum Abspeichern und Ausdrucken:

Tafelspitz und die klassischen Beilagen | mehr

Die Brühe und Suppeneinlagen | mehr

Tipps, was man alles mit kaltem Tafelspitz anfangen kann | mehr

Die Originalsendung lief am 24.11.1995


Stand: 05.12.2017, 15:30

Die Sendung in der Mediathek

Rezepte der Sendung vom 05.12.2017 als PDF zum Download