Schmoren – Hahn in Rotwein

Schmoren – Hahn in Rotwein

Beim Schmoren werden die verschiedenen Aromen zu einer Einheit konzentriert: kein Nebeneinander einzelner Zutaten, keine Gegensätze, sondern Harmonie. Das Ergebnis ist allerdings nur so gut wie die schlechteste Zutat, die man verwendet hat - wer schmort, darf an nichts sparen, vor allem nicht am Wein, mit dem er kocht!

Wissenswertes

Unter Schmoren versteht man kräftiges Anbraten in heißem Fett, Ablöschen mit wenig Flüssigkeit und anschließendes Garen bei milder Hitze. Dabei kommt es auf ein paar Dinge entscheidend an.

Anbraten:
Das Fett - Öl, Schmalz, ausgelassener Speck, Butterschmalz statt hitzeempfindlicher Butter, gut auch eine Mischung aus Butter und Olivenöl - muss heiß, sehr heiß sein, fast schon rauchen, damit sich Fleischporen sofort schließen und der Saft im Fleisch bleibt.

Ablöschen:
Nur so viel Flüssigkeit nehmen, dass die Schmorstücke oder der Schmorbraten bis etwa zur Hälfte darin liegen. Sie sollen also nicht darin baden oder versinken, sonst würden sie statt geschmort gekocht, was für den Geschmack wiederum ein völlig anderes Ergebnis brächte.

Die richtige Temperatur:
Geschmort wird nach dem scharfen Anbraten auf ganz kleinem Feuer, besser aber im milde geheizten Backofen. Und zwar bei 150 bis 160 Grad. Natürlich zugedeckt, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdampft.

Braten oder Portionsstücke:
Wenn man das Fleisch in Stücke schneidet, zum Beispiel Gulasch in Würfel oder das Geflügel in Portionsstücke, ist es wichtig, dass sie etwa die gleiche Größe haben, damit sie gleichmäßig gar werden können.

Der richtige Topf:
Ideal ist in jedem Fall ein breiter, flacher Topf, möglichst aus gut leitendem Material. Immer mehr schätzt man wieder das solide, schwere Gusseisen. Moderne Gusseisentöpfe sind behandelt, emailliert oder mit einem speziellen Überzug versehen, der das Rosten unmöglich macht, sodass man das Schmorgericht ohne Problem am Vortag kochen und darin aufbewahren kann, ehe man es wieder erwärmt.

Die richtige Hitzequelle:
Das Anbraten sollte auf dem Herd stattfinden, wo die Gas- oder Elektrohitze rasch zur Verfügung steht. Nach dem Anbraten den Topf gleich in den Backofen stellen, wo die Hitze rundum einwirken kann.

Der Deckel:
Wichtig ist außerdem ein dicht schließender, schwerer Deckel, der verhindert, dass zu viel Flüssigkeit verdampft.

Die richtige Garzeit:
Zartes Fleisch, wie die Hühnerbrust, ist in wenigen Minuten gar. Mit Sehnen und Knochen durchzogene Stücke, zum Beispiel die Keulen, brauchen schon etwas länger. Große Braten brauchen Zeit und nehmen es dann mit der Minute nicht so genau. Ein Rinderschmorbraten von zwei bis drei Kilogramm (kleinere sollte man nie machen, sie trocknen zu leicht aus) braucht mindestens seine drei, besser sogar vier Stunden.

Die Rezepte

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Die Rezepte als PDF zum Abspeichern und Ausdrucken:

Die Originalsendung lief am 22.03.1992.


Stand: 19.01.2018, 15:30

Die Sendung in der Mediathek

Rezepte der Sendung vom 19.01.2018 als PDF zum Download