Großmutters Sonntagsessen

Großmutters Sonntagsessen

Beim Sonntagsessen, wie es früher war, handelte sich immer um Gerichte, die Zeit brauchten, damit die Mutter "ausreichend viel Liebe" einarbeiten konnte. Um genau ein solches Gericht soll es heute gehen, wir wollen ein Kalbsfrikassee nach allen Regeln der Kunst zubereiten.

Natürlich gehören dazu auch die entsprechenden Beilagen. Zu einem Frikassee mit seiner köstlichen Sauce passen am besten feine Nudeln oder besser noch Spätzle, mit denen man sie zum Mund transportieren kann. Und wenn schon Sonntag ist, dann am liebsten selbst gemacht.

Ein Menü wäre nicht komplett ohne einen Auftakt und hinterher ein Dessert. Wir beginnen mit einer Suppe und bleiben bei der klassischen Großmutterart: eine Grießklößchensuppe. Kinderleicht und problemlos zubereitet, duftig, locker und von allerhöchstem Wohlgeschmack. Und als Dessert servieren wir Rhabarberstreusel - so einfach wie köstlich.

Frikassee oder Ragout - besteht da ein Unterschied?

Es handelt sich um absolut unterschiedliche Gerichte, wenn sie auch eines verbindet: Es sind Gerichte mit reichlich köstlicher Sauce. Allerdings wird für ein Frikassee das Fleisch gekocht und gewinnt dadurch die Basis für eine sanfte Sauce. Für ein Ragout indes wird das Fleisch zu Beginn erst einmal angebraten. So entstehen völlig andere Geschmacksmuster, die man übrigens auch sehen kann: Das Gericht bekommt eine andere Farbe. Beim Ragout wird die Sauce durch die Röststoffe, die beim Anbraten entstehen, dunkel, was man gern noch obendrein mit Tomatenmark und mitgeröstetes Gemüse verstärkt. Beim Frikassee hingegen bleibt die Sauce hell, sie wird mit Sahne und meist sogar zusätzlich mit Eigelb gebunden. Farbe verleiht man dem Gericht durch Gemüse - mit dem zarten Grün junger Erbsen, mit Spargel, mit jungen Möhren und natürlich mit reichlich frischen Kräutern.

Das richtige Fleisch

Wir nehmen Kalbfleisch (man könnte auch Geflügel nehmen), ein zartes, helles Fleisch, das sich für Frikassees gut eignet. Und zwar brauchen wir ein Stück, das auch nach dem Kochen noch saftig bleibt; es muss also durchwachsen sein, damit die gallertigen Stoffe sich auflösen können und das Fleisch mit Saft durchziehen. Ein Stück aus der Schulter ist geeignet, der flache Bug, die Schulternaht, es könnte auch die Haxe genommen werden und die fleischige Brust. Am besten ist sogar eine Mischung aus allem. Und beim Einkaufen stellen wir erfreut fest: Man kann für ein Frikassee die preiswerteren Stücke verwenden und trotzdem kommt etwas sehr Feines dabei heraus.

Die Rezepte

Grießklößchensuppe | mehr

Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse | mehr

Hausgemachte Spätzle | mehr

Rhabarberstreusel | mehr

Die Rezepte als PDF zum Abspeichern und Ausdrucken:

Die Originalsendung lief im Jahr 2003.


Stand: 12.01.2018, 15:30