Von Wurzel bis Stiel

Von Wurzel bis Stiel Einfach & köstlich Staffel 3, Folge 3 20.02.2021 Verfügbar bis 20.02.2022 WDR Von Andrea Ahmadi

Küchentrend Nachhaltigkeit

Von Wurzel bis Stiel

Hinter dem Trend "Nose to tail eating" verbirgt sich eigentlich nur das, was unsere Großeltern schon gerne machten: Von Schwanz bis Schnauze - von Wurzel bis Stil, alles kommt in den Topf ...

Spitzenkoch Björn Freitag probiert diesen Trend jetzt aus. Auf der Speisekarte stehen die gute alte Ochsenschwanzsuppe, Brennnesselgemüse mit Hollandaise und Buchweizenpfannkuchen mit warmem Obstsalat. Das klingt ganz einfach und ist echt köstlich.

Trend Nachhaltigkeit

Getreu dem Titel der Sendung bleibt die Zubereitung der Speisen einfach und das Ergebnis garantiert köstlich. Außerdem hat unser TV-Koch auch jede Menge Tipps für die Zuschauer parat.

Björn Freitag

Als Vorspeise kocht unser Fernsehkoch Ochsenschwanzsuppe - und stellt erst einmal die verschiedenen Arten von Fonds vor. Für Fischfonds verwendet man am besten Plattfische wie z.B. Seezunge, für einen guten Kalbsfond einen "Sandknochen". Während man Rinderfond für dunkle Saucen verwendet, ist ein Geflügelfond sehr vielfältig einsetzbar. Gemüsefond ist die Variante (nicht nur) für Vegetarier und lässt sich auch aus Resten herstellen und einfrieren oder (noch besser) heiß einkochen.

Als Vorspeise kocht unser Fernsehkoch Ochsenschwanzsuppe - und stellt erst einmal die verschiedenen Arten von Fonds vor. Für Fischfonds verwendet man am besten Plattfische wie z.B. Seezunge, für einen guten Kalbsfond einen "Sandknochen". Während man Rinderfond für dunkle Saucen verwendet, ist ein Geflügelfond sehr vielfältig einsetzbar. Gemüsefond ist die Variante (nicht nur) für Vegetarier und lässt sich auch aus Resten herstellen und einfrieren oder (noch besser) heiß einkochen.

Ochsenschwanzsuppe ist ein Klassiker, den viele nur aus der Dose oder aus der Packung kennen. Dabei ist das Rezept doch ganz einfach, wie Björn Freitag beweist. Wichtig ist nur, das Fleisch lange genug köcheln zu lassen. So wird es schön zart und die Suppe herrlich aromatisch.

Als Zwischengang gibt es Brennesselgemüse mit Sauce Hollandaise. Brennesseln lassen sich ähnlich wie Spinat zubereiten. Wichtig ist, sie gut abzuschmecken, z.B. mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. Brennesseln sind sehr gesund - sie enthalten viele Mineralstoffe, Vitamine und Eisen, haben eine entschlackende Wirkung und helfen gegen Müdigkeit.

Für die Zuschauer hat Björn Freitag einen besonderen Tipp: Wenn man die Brennesseln in ein Küchentuch einschlägt und durchknetet, werden die Härchen der Pflanze zerstört und sie brennen nicht mehr so auf der Haut.

Als Hauptspeise serviert Björn Freitag ein Risotto mit gebratenen Sepia. Durch die Tinte der Sepia erhält das Risotto seine schwarze Färbung. Der Tipp vom Sternekoch: Ein Risotto lässt sich im Notfall auch vorkochen. Wenn die Gäste dann da sind, einfach etwas Flüssigkeit ans Risotto geben und weitere zehn Minuten köcheln lassen.

Den Abschluss des Menüs bilden Buchweizen-Pfannküchlein mit warmem Obstsalat. Buchweizen ist kein richtiges Getreide und enthält kein Gluten. Damit ist es eine gute Alternative für alle, die unter Zöliakie leiden.

Für den warmen Obstsalat eignen sich beispielsweise Birnen, Äpfel und Pflaumen. Außerhalb der Saison sollte man auf gefrorene Pflaumen zurückgreifen statt auf vorgekochte aus dem Glas.

Wieder einmal hat Björn Freitag gezeigt, dass sich ein leckeres Menü ganz einfach zubereiten lässt. So bleibt mehr Zeit, um fürs Essen das passende Ambiente zu schaffen.

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