Das Beste aus dem Süden

Polenta verfeinert er mit Gorgonzola, dazu serviert er ein Ratatouille. Zum Hauptgericht gibt es Wiener Schnitzel mit warmem Kartoffelsalat. Und das Dessert ist ein Blechkuchen - ein Zwetschgendatschi. Los geht es aber mit einem knackigen Fenchel-Orangen-Salat...

Der Fenchel wird fein gehobelt, der Radicchio in Streifen geschnitten. Die Filets und der Saft der Orangen bringen eine erfrischend süße Note. Dazu kommt ein gutes Öl, heller Balsamico, Salz und Pfeffer und geröstete Pinienkerne – fertig ist ein einfacher und köstlicher Vorspeisensalat!

Es folgt Polenta mit Ratatouille – eine kulinarische Vereinigung von Norditalien und Süd-Frankreich. Neben der typischen „Pasta“ wird in Norditalien auch sehr gerne Polenta verwendet. Ratatouille ist ein typischer Gemüseeintopf aus der provenzalischen Küche – beides zusammen ist eine tolle Kombination.

Für die Polenta verwendet Björn Freitag schnellkochenden Maisgrieß. Der ist schon vorgekocht und so im Nu fertig. In Förmchen gepresst kommt obendrauf eine Schicht Gorgonzola-Käse und das Ganze wird dann im Ofen überbacken. Für das Ratatouille werden verschiedene Gemüsesorten wie Auberginen, Paprika, Zucchini und Tomaten geschnitten und in einer hohen Pfanne oder Schmortopf geköchelt. Ganz wichtig: frische Kräuter wie Basilikum, Thymian, Majoran und Estragon. Die Polenta-Küchlein dann auf dem Ratatouille drapieren – ein köstliches vegetarisches Gericht.

Bio-Gärtner Georg Keller schwört übrigens auf französischen Estragon, denn der hat eine besonders schöne Anisnote. Sein Lieblingsgericht: Spargel mit Estragon. Björn hingegen liebt das Kraut besonders in einer Sauce Bernaise und bei Fischgerichten.

Der Hauptgang ist ein echt Wiener Schnitzel – Spitzenkoch Björn Freitag zeigt, wie der Klassiker aus Österreich gelingt.
Die Kartoffeln für den warmen Salat kocht der Profi nicht einfach nur in Wasser – er gibt direkt Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch dazu, für einen besonders guten Geschmack. Die noch warmen Kartoffeln werden dann in ein Dressing aus Kalbsfond, Senf, Rapsöl und Käuteressig geschnippelt.

Björns Geheimtipp für das perfekte Wiener Schnitzel: Das Kalbfleisch muss nicht nur schön dünn, sondern auch am gleichen Tag geschnitten worden sein! Denn nur so hat es noch den vollen Saft in den Fasern und wird sowohl saftig als auch kross beim Braten.
In einer Panade, bestehend aus Ei, Mehl, Mineralwasser und asiatischem Pankomehl, wird das Schnitzel dann in Butterschmalz bei hoher Temperatur schön kross ausgebraten. Eine leckere Sünde, die man sich ab und an mal gönnen kann, meint der Koch.

Das Dessert führt uns schließlich nach Bayern: Es gibt Zwetschgendatschi!
Zuerst muss natürlich der Hefeteig zubereitet werden, denn der muss eine halbe Stunde ruhen. Auf den Teig kommt später eine Schicht Grießpudding, dann die Zwetschen. Wenn es keine frischen Zwetschgen gibt, dann lieber tiefgekühlte nehmen, rät der Koch. Obst aus dem Glas hat zu viel Flüssigkeit und macht den Teig matschig. Auf den Datschi gehören natürlich noch Streusel, dann ab in den Ofen - und sich auf den fertigen Kuchen freuen!